米一浸一冰 粥軟又綿

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米一浸一冰 粥軟又綿



【明報專訊】白米是我們的主糧,煲粥煲飯是很多家庭每天的例行公事,只要將白米放進煲裏加水煮便可,基本上沒什麼烹調技巧可言。話雖如此,為何有人煲的粥特別軟綿?為何職業廚師的炒飯粒粒金黃?此外,有什麼方法可快速煲成粥?煲飯時水與米的比例應該是多少?難道真的如阿媽話齋「水過鴨背」,水浸到手背就最適合?但明明胖子與瘦人、男人與女人的手背厚度都不同……

省時煲靚粥2招
第1招 浸水後冷藏
方麗影教路:「煲粥前將米浸室溫水一小時左右,米會慢慢吸收水分,隔水後放冰格冷凍,米粒內的水分會變成呈針狀的冰晶(結冰),將米的澱粉顆粒刺破,冰硬的米解凍時,冰晶溶解,令澱粉成分更易流出,從而令煲粥時加快米的糊化作用而成軟綿靚粥。」
第2招 浸水後加皮蛋
梁偉楠教路:「先將米浸個多小時,隔水後,加入適量生油,再加入皮蛋搓爛拌勻,白米接觸到鹼性的皮蛋後會軟化,水滾落米,煲出來的粥口感較綿,也比正常時間快約15至20分鐘。」此外,煲白粥加入去衣白果,可令白粥味道帶有白果清香。
方麗影補充﹕「等於鹼水糉的原理,內裏的糯米溶至幾乎透明及黏稠度高,因為澱粉質遇鹼會溶解。」
生水煲飯會破壞營養?
網上盛傳因水含氯,會破壞米的維他命B1,所以有人推介用熟開水煲飯。
方麗影解畫﹕「沒分別的。因煮飯時水會慢慢升溫,過程中米的澱粉顆粒慢慢吸水,吸水後受熱至60℃開始糊化,隨溫度繼續上升而成熟飯。高溫下,維他命B雜也會受破壞,無論用生水熟水煲飯也一樣。另外,白米主要含澱粉質,維他命B只有微量,故此毋須刻意用熟開水煲飯。」
溫水煲飯較省時?
有人直接用溫水(如60℃)煲飯,有傳因米中澱粉質吸收溫水後會糊化,一般可省時15至20分鐘。
方麗影解畫﹕「水的升溫過程需時,用熱水或溫水煮飯,理論上可減少水溫由20℃上升至60℃的時間,但不能確定是否快15至20分鐘,視乎飯量。」
雖然時間可能縮短,但方麗影強調煮飯要慢工出細貨才好吃。「水溫從外到內至米心,水慢慢升溫,令米均勻糊化。如果直接用熱水煲飯,令它快速糊化,不排除飯的外層已熟透但內裏仍硬,影響口感。若煲大量米飯,問題會更明顯,故不建議。」炒飯一定要用隔夜飯?
有人說炒飯一定要用隔夜飯,因它們較乾身、易炒。其實用新鮮煲出來的飯也可以做到,但要注意煲飯時水分不要太多,飯較乾身;用雞蛋炒飯,廚師能將飯炒至金黃色,粒粒分明,有雞蛋包着,其實一般人在家也做得到。
梁偉楠解畫:「若想將飯炒至金黃有蛋包裹,重點在於倒蛋漿前,飯要有足夠熱度。如炒一碗飯,預備一隻蛋黃(兩碗飯兩隻,餘此類推),先燒熱鑊,將白飯炒熱至60℃或以上,若飯不夠熱,蛋和飯難以黏在一起。白飯略攤平,蛋漿平均倒在飯上,轉中細火不停炒,蛋和飯便會黏在一起。若鑊上的飯不停跳,即代表鑊太熱,飯容易變硬。」
黃家俊補充:「一般情况下蛋白質於60℃或以上會『變性』(變熟)。將白飯炒熱至60℃以上,目的是令白飯達到蛋漿變性的溫度,因此當蛋漿倒於白飯時有足夠熱力凝固。若飯不夠熱便倒蛋漿,便未必做到所謂金(蛋)鑲銀(白飯)的效果。」
煲飯時,水到手背為之夠?
煲飯時,究竟要加幾多水為之適合?阿媽教落,手蓋在米上,水位到手背為之足夠。記者問了多位師傅,認為這傳統做法有一定準確度,雖然大家手掌的厚度略有不同,但不會相差很遠。不過,其實還有一個更準確的比例計法。
梁輝雄解畫:「煲飯時,米和水的黄金比例是1比1或1.5。視乎新米或舊米,舊米會比較索水,要落較多水。」
瓦煲煲飯零舍好味?
方麗影解畫﹕「好味的原因,大概是因為飯夠熱,裏頭的飯軟,而煲底的飯有飯焦的脆口感,而且飯在短時間內亦能保存至一定溫度。這是由於瓦煲傳熱慢、散熱亦慢的特性,有保溫功能,煮飯時溫度均勻,飯心熱,外邊有脆口感。相反,如果用不鏽鋼煲煲飯,散熱快,米飯熱力很快散失。」
用蒸不用叮 冷飯更鬆軟?
白飯吃不完,放在雪櫃儲存,冷凍環境令米飯脫水而變得堅硬,用什麼方法翻熱可令米飯回復柔軟?
梁偉楠解畫:「蒸的時候有水蒸氣,可令飯變回鬆軟。若雪藏時間過久,米變乾身,蒸的時候可加少許水。」
黃家俊補充﹕「隔夜冷凍過的飯,水分流失,不宜用微波爐翻熱,因飯的僅餘水分於微波震動加熱時被蒸發,令米飯變得更乾更硬。反之蒸熱方法可令飯翻熱時仍保持水分。」










Awong1214
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Thx for sharing

wahiuma
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金鑲銀炒飯...我次次都失敗...
sammiso
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睇來系個好辦法丫,多謝分享丫!
dinosaurmum
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原來咁嘅方法可以等啲粥綿~~
多謝分享~
chelsea_meow
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浸左係好D.
rainbow502
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多謝分享~我都想試下去整~~
haha748494
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原O黎仲有呢D細節,多謝分享!
bbcfanny
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多謝分享丫
ballballkaka
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Thx for sharing
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