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[麵包糕點] 有冇網業教初學者整麵包？ [複製鏈接]

pangdeng

大宅

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1^#

發表於 19-7-29 17:56 |顯示全部帖子

幸福黃太太發表於 19-7-22 18:39
有部麵包機，之前工人姐姐會用黎整包，而家佢完約走左，我想用但唔識，上網睇左好幾個網頁但都係攪唔掂 ...

都唔洗特登學, 用我下面的心得, 整多幾次就上手...

以下是用麵包機做出好食麵包的心得:

1. 麵粉同水的比例: 1:0.62 (即62%水) (韓粉/數字屋拉/價X棧泰粉粉計, 如用日本粉, 水量要更多)
2. 加其他吸水的粉如奶粉, 可可粉, 要加番相應重量水份(~60%)
3. 加其他流質或含水料, 如鮮奶、蛋....要減番同樣容量水
4. 酵母(Instant Dry Yeast)約麵粉的百份之一
5. 加蛋及奶粉(或鮮奶), 會令麵包發得更好, 更鬆軟及好食
6. 牛油、糖、鹽可隨口味調整
7. 如怕牛油不健康, 可用菜油代替, 加了油的麵包, 會更鬆軟及質感更好

e.g. 白方包食譜:

高筋粉 : 250g
蛋: 一隻(約55ml)
牛油: 20 g
水: 100ml ((250*0.62-55=133)
糖: 20 g
鹽: 甜包2g, 咸包3~5g
即發酵母: 3g

如加提子, 約加25g

1. 要整得夠軟, 應先扣起牛油及酵母, 落晒其他材料後, 用和麵mode先行個單搓15分鐘, 跟住再落牛油及酵母, 用預設程序去做包
2. 如果唔想個皮咁硬, 要烤色揀"淺", 以及要早5~10分鐘出爐
3. 出爐後要將麵包倒出, 放在麵包架上攤凍, 待半小時後才切麵包, 會易切好多
4. 切好包後要放在密實盒/袋內保濕
5. 夏天溫度高, 要用冰水或搞麵團時打開蓋
6. 夏天要減番少少水, 約麵粉同水的比例1:0.6
7. 搓麵團時, 如有麵粉漿黐住包桶底, 水太多, 要加麵粉補救, 如完全不黐包筒邊, 水太少, 要加水....當麵團搞到包桶邊時, 最好有約1吋左右闊度黐筒, 但麵團拉開時, 不應有殘留麵粉黐住桶邊...

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pangdeng