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烹飪搵食

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[麵包糕點] 湯種 [複製鏈接]

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Mandy.Leung.


複式洋房

積分: 180


1#
發表於 19-3-17 12:17 |只看該作者
請問麵包有湯種和無湯種的分別？
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alfreday


侯爵府

積分: 20277

醒目開學勳章 畀面勳章 大廚勳章


2#
發表於 19-3-17 20:24 |只看該作者
Mandy.Leung. 發表於 19-3-17 12:17
請問麵包有湯種和無湯種的分別？

自己去睇書，介紹這本65c 湯種麵包。
1552825494286.JPEG
你可以更新記錄, 讓好友們知道你在做什麼...
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kenstin


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


3#
發表於 19-3-18 01:40 |只看該作者
回覆 Mandy.Leung. 的帖子

如果你看湯種的書，當然他們只會說湯種有什麼好處等等，我在這裡大致解釋了有無湯種的區別，https://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=22364555&extra=page%3D2


如果你不想看千字文，大致區別為，湯種使用了湯麵的方法，使麵包變得軟熟，但這種軟熟是不帶筋性的，像是麵包烤不熟的感覺，其實未完全烤熟麵包也是其中一種假性給人軟熟的常用方法，所以湯種包好像烤極都烤唔熟甘，是因為麵粉已被人手提早燙熟了，特性已被改的原因。
對於一個成功的麵包來講，口感應該既軟熟又帶點筋性有趙勁的，湯種包總是給人糊口粘牙的感覺，當然有些人喜歡這種口感，他們認為這就是軟熟，對於一個新手來說的確不容易做出一個成功的麵包，即使師父也有機會失敗啦，如果加了湯種，就算你做的麵包未到家，但有著燙麵的特性，麵包也不至於太硬難以入口，但我不建議長期使用，練好基本功才是正道。
不要把湯種捧上天了，出書更不應該，除非你有說明這不過是添加劑罷了，這等於推廣刻意不完全烤熟麵包無分別，偶爾玩玩吧，麵粉的蛋白質未完全被轉化會較難消化的。
不過有時我也會買這些所謂軟熟，但其實是未烤熟的麵包來食，因為有時我也喜歡這種軟糯的口感，我知道不小麵包店都會出這樣的麵包。
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