西點食譜大全-麵包類

Zen
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迷你紅豆包冷藏發酵法 (posted by Zen)
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材料:
高筋粉...200g (400g)
低筋粉... 50g (100g)
酵母.... 6g (12g)
砂糖.... 45g (50g我減左糖份)
鹽..... 3.5g (7g)
脫脂奶... 7.5g (15g)
無鹽牛油.. 25g (50g)
蛋..... 25g (50g)
水..... 120g (240g)

製作過程:
搓好既麵糰溫度    24∼26℃
室溫發酵       60分鐘
冷藏庫(約4℃∼6℃) 最少20小時∼最長24小時
造型及最後發酵    45-50分鐘
溫度和濕度      38℃  75%
焗爐溫度        220度C 9分鐘

1. 將所有材料拌成團后加入牛油直至出筋有薄膜, 發酵50-60分鐘或約2至2.5倍大

2. 將麵糰滾完后放入冷藏庫最凍既地方雪, 保存24小時.

3. 麵糰從雪櫃取出后造型, 請置於溫度大約38度C地方進行最后發酵, 時間大約45-50分鐘

4. 用220度焗9分鐘即成
點評
katekatema    發表於 13-10-9 18:40
johnnymc    發表於 12-9-24 10:23
Zen
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甜麵包 (posted by Monica)
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材料:
高根粉 150克
砂糖 30克
蛋 25克
牛油 15 克
依士 3 克
暖水 75 克
奶粉 6 克
吉士粉 4 克

做法:
1. 依士和半茶匙糖放入暖水內發約5分鐘, 見泡泡出現為依士有效.
2. 麵包粉, 吉士粉, 糖, 蛋, 及牛油放入盆裡, 加入已發的依士水.
3. 將所有材料用手或機搓至起筋, 滑身及不黏手.
4. 將搓好的麵團放入盆裡, 蓋上保鮮紙., 放在温暖地方發酵約45分至三倍大, 取出摺叠麵團, 然後分割, 約每個重50克.
5. 將已分割的麵團蓋上保鮮紙再發酵7-10分, 然後做形.
6. 將已做形的麵團放入已塗油的焗盆內蓋上保鮮紙再發酵30分至兩倍大.
7. 在麵團上輕輕掃上蛋液, 放入已預熱200度焗爐約焗20分.


椰絲饀
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椰檳 (可做5個)

材料: 椰絲 100克 糖 60克 軟牛油 20克 蛋 1/2個

做法: 全部材料搓勻便成.






點評
yappleeting  什麼是依士??  發表於 12-9-22 23:09
蒙妮卡
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Zen,

Thank you very much for organizing the recipes.
tinhei
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核桃麵包 (posted by Pudding)

富含牛奶風味,口感柔和的核桃麵包最適合當作早餐食用. 核桃香在甘甜細緻的麵包中蔓延開來.

材料: (我用了一半分量)
法國麵包專用粉 400g (我無,用了高筋粉)
法酵母 16g (我無,用了active dried yeast, 重量減半)
鹽 8g
砂糖 70g
奶油 20g
白油 20g (我都用了奶油)
奶粉 12g (我無落)
牛奶 260g
核桃 100g

方法:
1. 將核桃之外的所有材料放入鋼盆裡拌勻 (若用dry yeast 當然要先用暖水將yeast發酵). 整合好麵胚之後,取出置於bench上,揉開麵胚,直到筋膜出現.
2. 將麵胚攤平,加入核桃混合均勻.
3. 在30C的環境下發酵約60分鐘.
4. 待麵胚膨脹成2倍大後,分割整形(2個210g -> 橢圓形, 8個60g -> 圓形),鬆弛約20分鐘.
5. 將小的麵胚整形成橢圓形. 將麵胚輕壓放氣,再整平.
6. 從麵胚的右下角斜向左上摺疊.
7. 再從左下角往上摺疊,使成扇形.
8. 利用指尖,從兩端往內側將麵胚拉近,緊閉接合處.
9. 以兩手守指轉動麵胚,讓兩端越來越細,整成橢圓形. 接著將成形好的麵胚排列在鋪上baking paper 的烤盤上,在30C的環境下發酵約50分鐘.
10. 灑上少許麵粉,並斜劃上7-8道溝紋.
11. 210C蒸汽烘烤 (我用普通焗爐+3杯滾水同焗),大的紋15分鐘,細的約10分鐘.
點評
johnnymc    發表於 12-9-24 10:24
tinhei
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黑椒煙肉卷 (四個) (posted by Claudia)

1) 高粉 113g
2) 鹽 2g
3) yeast 5g
4) 糖 7g
5) 牛油 14g
6) 水 70g

做法 (唔詳細講啦,你地識架啦 )
1) 第一次發酵 60分鐘
2) 將dough搌成長方形,鋪煙肉,哂黑椒(多d野味d), 卷起後切4件. 第二次發酵 30分鐘
3) 200度焗12分鐘

真係一定要整,又易整,又好食. 唔食黑椒煙肉,用洋蔥火腿都得架.
tinhei
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球形法包食譜: (posted by CK鼠)

材料 (6個球型法包):
高筋麵粉 400克
低筋麵粉 100克
固體豬油 10克
砂糖 10克
鹽 10克
快速酵母 10克
水 300cc

做法:

1. 砂糖、鹽、酵母和水置於盆中,攪拌至顆粒溶解。
2. 大碗放入高筋和低筋麵粉,再加入酵母水拌好,放在桌上搓成團。
3. 加入固體豬油甩打成光滑麵團。(要拉成不易破裂的薄膜)
4. 將麵團整形成圓形,放置於抹了一層薄油的盆中,蓋上保鮮紙防止麵團表面乾燥結皮。
5. 讓麵團發酵40分鐘或至雙倍大。可用手指插入麵團中央,若形成的凹洞維持原狀不彈回也,不凹陷,即表示發酵完成。
6. 拿出麵團打氣,再將麵團搓圓,放回盆子,蓋上保鮮紙讓麵團靜止20-30分鐘。
7. 將麵團分成每個120克的小麵團,分別滾圓,放在烤盆上蓋上濕布靜止40分鐘,進行最後發酵。
8. 此時小麵團發酵至雙倍大。用刀在包頂上輕輕介十字。
9. 放入已預熱的爐,在入爐前先在爐內噴水,才放入包盤,用200度焗5分鐘,打開爐門,向包面和爐內噴水,再用200度焗多15分鐘便成。
10 包子焗好回暖後,用小刀在包面片開一片麵包做蓋子。再用小刀在包肉的周圍沿邊的介去包肉,而用手輕輕的把包肉的底部拿走,便成,配以西湯食用。

**水要視乎天氣的濕度,可能要加一些水去搓。
**如果個包凍左,可將包殼焗熱一些才加入西湯(杰身的西湯)。
tinhei
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冷藏發酵法 (posted by Zen)

材料:
高筋粉...300g
酵母.... 4.8g
砂糖.... 24g
鹽..... 6g
脫脂奶... 6g
無鹽牛油.. 18g
蛋..... 30g
水..... 180G

製作過程:
搓好既麵糰溫度    29∼30℃
發酵         50分鐘∼60分鐘
冰格(-18℃)   約個半鐘
冷蔵庫(約0℃∼3℃)最少8小時∼最長48小時
發酵         30分鐘
分割         50g x 12個
靜置發酵       30分鐘
造型
最后發酵時間     大約50分鐘
溫度和濕度      38℃  80%
焗爐溫度       190℃→180℃約25分

1. 將所有材料拌成團后加入牛油直至出筋有薄膜, 發酵50-60分鐘或約2至2.5倍大

2. 將發酵好麵糰放氣滾完后放入冰格雪 (-18度),大約雪個半鐘, 麵糰中心溫度-3.3左右,雪凍后再放入冷藏庫最凍既地方雪, (保存時間和溫度:零度可以保存2日, 2至3度可以保存24小時! 溫度在-3度都冇問題! )

3. 麵糰從雪櫃取出后, 就咁放係室溫解凍發酵約30分鐘

4. 之后分割成12個,每個大約50g重的麵糰, 滾圓后靜置發酵約30分鐘

5. 造型后, 請置於溫度大約38度地方進行最后發酵, 時間大約50分鐘, 用190度焗10分鐘, 然后用180度焗15分鐘即成
crystal
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微波爐發酵法 (posted by dau)

高筋粉 100g
牛奶 75ml
牛油 8g
糖 9g (=1 tablespoon)
salt 1g
instant yeast 4g (=1 teaspoon)

1. 牛奶加牛油在微波爐叮30秒(600w)
2. 取出後加yeast,攪勻後加鹽及糖,攪勻
3. 加1/3高筋粉,攪勻
4. 把剩餘的高筋粉加入,用筷子攪作一糰 (or一堆),不要用手搓
5. 用微波爐保鮮紙蓋著碗,弱火叮30秒
6. 取出後分成6份
7. 取出一份面糰攤開,好似大包咁摺成一球
8. 蓋濕布,發酵10mins至2倍大
9. 把面糰用3隻手指壓扁,再如step7咁摺成一球
10. 用微波爐保鮮紙蓋著,弱火叮30秒
11. 再發酵10mins,至2倍大
12. 180度焗12-15mins
13. 焗前可掃些高筋粉在面糰表面
蒙妮卡
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芝心批pizza: 可做一個約七寸的pizza CK mouse, bk, 30/12/03

批底材料:

高筋麵粉 8 安士
鹽 1 茶匙
鮮奶 4 安士
依士 2 茶匙
糖 1 茶匙
橄欖油 2 湯匙


芝士心:

mozzarella切碎 3 安士
麵粉 1 1/2 湯匙
鮮奶 2 安士


批底做法:

1. 高筋麵粉及鹽篩匀
2. 鮮奶煲至微暖,加糖和依士,待3分鐘
3. 將2加入麵粉中搓匀,加入橄欖油再搓一會,放在桌上大力搓3分鐘
4. 將麵團放入已掃油的碗中,蓋上保鮮紙或濕毛巾,待45分鐘
5. 取出麵團,放在灑上粉的桌面,略搓數
蒙妮卡
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麵 飽 (電飯煲煮法) Pudding, BK, 7/1/04

材 料 : 6.5 克鹽
(4位用) 21 克糖
21 克牛油
180 毫升水
35 毫升牛奶
5 克乾酵母
350 克高筋麵粉

做法 :
(1) 麵粉以篩篩過後,將所有材料混合,搋勻至乾身,揉成圓形麵糰。
(2) 將麵糰放在電飯煲內或溫暖地方中發酵約一小時。
(3) 將發酵至膨脹大一倍的麵糰拿高約 50cm,並拋下作放氣。
(4) 重複步驟 (2) 及 (3)
(5) 按下煮飯模式,待煮完後反轉麵糰再煮一次。
(6) 最後再反轉麵糰煮一次 (即並煮三次) 即成。
點評
yeunghh  讚!! will try to make it!! interesting!  發表於 13-7-2 10:31
crystal
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動物麵包 (posted by zen)
食譜來自輕鬆烘焙麵包

材料:(7-8個)

1. 高筋麵粉 300g
2. 乾酵母 6g
3. 白砂糖 18g
4. 鹽 3g
5. 蛋 75g
6. 水 105g
7. 牛油 24g
8. 葡萄乾 適量
9. 糖漬櫻桃 適量
10. 無核葡萄乾 適量
11. 蛋白 適量

作法:
1. 將溫熱的水及蛋拌入乾酵母、白砂糖、鹽等之中,再依序加入麵粉、奶油後和好。揉圓後放入砵中,用保鮮膜包好,做第一次發酵,約40分鐘。
2. 依照自己想做的動物形狀,將麵糰切成每塊30-40g,蓋上帆布塊、濕毛巾,靜置約10分鐘。
3. 快速地做好動物型後,排放在已鋪好烤爐墊紙的鐵盤上,蓋上帆布塊、濕毛巾,做最後發酵約30分鐘(發酵彼根據動物造型所需,用沾濕的刀子或剪刀在麵糰上切出刀痕)。
4. 發酵膨脹後,塗上蛋白,放入預熱至180度的烤爐中,烤至呈金黃色為止,約15分鐘。

**葡萄乾等,須先用熱水稍微燙軟。
richsmart
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zen,

請問麵糰在冷蔵庫取出後是否須解涷?如須,要多久?
crystal
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up
Zen
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richsmart 寫道:
zen,

請問麵糰在冷蔵庫取出後是否須解涷?如須,要多久?


Which receipt are you asking?冷藏庫即係中間最層,唔係冰格喎.
richsmart
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zen,

我用你做紅豆包的receipe試做,麵糰第一次發酵後放入冰箱雪櫃只有上下兩層,應放在那一層?
Zen
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richsmart 寫道:
zen,

我用你做紅豆包的receipe試做,麵糰第一次發酵後放入冰箱雪櫃只有上下兩層,應放在那一層?


上層=冰格?如是,應放於下層頂部(即近風口最凍位置).
richsmart
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zen,

Thank you!
Zen
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up
dayday
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zen,

勁想整腸仔飽&芝麻卷飽(咸的?)可否賜教recipe,我是新丁一名,如只用多士焗爐做,有冇秘訣.
thanks!thanks!thanks!

dayday
Zen
|
dayday

妳可以試下用冷藏發酵法整,唔使一日做晒,無咁趕.我未試過用多士焗爐,所以唔知有乜秘訣.
點評
postmanrocky  thx  發表於 12-1-4 12:11
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