自由講場

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翡翠宮

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發表於 18-8-8 17:50 |顯示全部帖子
千千萬萬 發表於 18-8-8 17:47
如果想整白汁,建議整多D留用,隨時可以整各式菜式。唔知係咪第一次冇經驗,我攪麵粉同奶忌廉攪到手都痛, ...

唔怕變壞


男爵府

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發表於 18-8-8 17:50 |顯示全部帖子
ccmoon 發表於 18-8-8 17:33
你個白汁點煮架

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:51 |顯示全部帖子
ikkipang 發表於 18-8-8 17:34
回覆 千千萬萬 的帖子

請問點整?

19樓有食譜。


男爵府

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發表於 18-8-8 17:51 |顯示全部帖子
ccoffee 發表於 18-8-8 17:35
同問

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:52 |顯示全部帖子
lovelypowerpuff 發表於 18-8-8 17:35
有食譜嗎?

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:52 |顯示全部帖子
翻工 發表於 18-8-8 17:35
點整白汁?

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:52 |顯示全部帖子
HL711 發表於 18-8-8 17:38
點整白汁?

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:53 |顯示全部帖子
yucl_hk 發表於 18-8-8 17:40
點整白汁?

19樓有食譜。


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:53 |顯示全部帖子
icyblueblue 發表於 18-8-8 17:43
點整架 我都想學下

19樓有食譜。


琥珀宮

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發表於 18-8-8 17:54 |顯示全部帖子
千千萬萬 發表於 18-8-8 17:31
自己調,用脫脂奶,煮定一煲,用嗰陣可以加D水再較,今次好味就係一D都唔漏。
...

自己整係好好味!我整過一次咁大把

你好勁


男爵府

積分: 9821


發表於 18-8-8 17:55 |顯示全部帖子
千千萬萬 發表於 18-8-8 17:53
19樓有食譜。

thx


珍珠宮

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發表於 18-8-8 17:55 |顯示全部帖子

回覆樓主

煮定唔會易變壞嗎?有忌廉有奶喎


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 17:59 |顯示全部帖子

回覆樓主:

我唔識點將條link擺上來。有興趣既睇下以下呢篇文

四年多前寫了一篇簡易白醬製作、保存、應用的文章
之後又做過無數次的白醬,而且利用其他材料加了一些變化
當然其中也有因為亂實驗,而造成大失敗的時候
所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次
因為是集合多次經驗的結果,所以照片裡器具看起來會有些不連續是正常的
  絕對不是因為七月份的關係,請大家放心服用 
  
 製作
 
選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子
技術非常純熟的話,你愛用甚麼樣的鍋子都可以
但新手務必選一個有長握柄的鍋子
因為這樣炒麵粉的時候,方便拿鍋離火降溫
拌入牛奶的時候
 


男爵府

積分: 8436


發表於 18-8-8 18:01 |顯示全部帖子

回覆樓主:

也可以一手握住鍋柄
比較容易維持穩定,不容易翻倒或濺出來
 
 
步驟一   小火融化奶油至沸騰
奶油非常容易焦,記得用小火就好
煮至奶油沸騰後(如圖,鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉
 
 
步驟二  加入適量麵粉拌勻 
至於多少麵粉才算適量呢?
我只能說各家食譜其實比例都不太相同
唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量
但本人生性懶惰,不想多費時間洗沾滿奶油工具
而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量
所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積
麵粉的體積,大約是奶油的2~2.5倍左右即可
 

加入2~2.5倍的麵粉炒勻後,濃稠度大概會向上圖那樣


 


伯爵府

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發表於 18-8-8 18:02 |顯示全部帖子

回覆樓主:



男爵府

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發表於 18-8-8 18:03 |顯示全部帖子

回覆樓主:

千萬記住~ 是體積,放成重量就死定了!
加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~
 
另外,全。程。請。務。必。保。持。小。火
奶油+麵粉,就是個無敵容易燒焦的組合,所以要注意火源大小
炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~)
如果操作不是很熟悉,速度跟不上熱度也沒關係
稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以,不用讓瓦斯一直開開關關
 
  
 


水晶宮

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發表於 18-8-8 18:03 |顯示全部帖子
littlecar 發表於 18-8-8 17:50
唔怕變壞

同問。
有時我街買的 pasta sauce 都係三四日內要食曬,煮多 d 咪連續三四日都要食白汁xxx


已刪除用户

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發表於 18-8-8 18:04 |顯示全部帖子
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽


男爵府

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發表於 18-8-8 18:04 |顯示全部帖子

回覆樓主:

步驟三   加牛奶
重點只有一個,就是分。次。少。量。倒。入
同樣的速度跟不上熱度的話,就把鍋子拿離火源或關掉也行
一次加太多,保證絕對會讓你拌不均勻
然後就會出現超多大結塊,然後你就要拿篩子過篩,篩完又要洗…
整個會弄得很麻煩,所以記得分次少量就好
 
 
正確的第一次牛奶份量應該就像上圖
拜託你~真的少少的一點點就好
 
 
加太多就是這樣,完全吸收不進去
拌勻後,再加入下一次,一直重複到加完為止
當然,隨著麵糊越來愈稀,牛奶每次就可以再多一些
牛奶的份量要加多少才對?
我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停

 

 


男爵府

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發表於 18-8-8 18:05 |顯示全部帖子

回覆樓主:

但這並不是最後的濃稠度,加熱之後會更稠,到時候還要再調整一次
 
 
順帶一提,過程中會出現小結塊是正常的
不需要太緊張,稍微拌壓一下就會散了

如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態,可以在此時過篩
除非要宴客或過節,不然本人是不會做這種麻煩事的  
 
  
這是拌勻後的樣子啦~
這時候我們要把醬汁移回到爐火上,做最後的調整
想單純做白醬的,可以在此時加鹽或黑胡椒
因為考量之後醬汁的變化性,我自己不會在這時候調味
但會放入月桂葉一起煮增加風味,當然甚麼香料都不放也可以
醬汁在煮的時候,千萬不要閒著,要一邊煮一邊攪拌  

 

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