請教蒸蛋糕回縮問題

MrsPerthLiu
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我喺網上搵到個蒸蛋糕食譜,係全蛋加糖打至企身再加麵粉加油去蒸嘅,蒸出嚟冇回縮,但口感比較實。
我希望做出嚟鬆軟啲,所以我想試下用分蛋法去做。我用左蛋白3隻、糖20克、蛋黃3隻、低粉90克、油8克、水120毫升
我先將蛋黃加油加已過篩低粉加水拌勻,另一邊將蛋白加糖打至硬性發泡,再將蛋白霜同蛋黃糊拌勻,再放入蛋糕模,再大火隔水蒸20分鐘。未熄火時睇到蛋糕好飽滿好靚嘅,點知一熄火開蓋就全部塌下毀縮了。請問各位高手,是食譜比例不對?不能用分蛋法製作蒸蛋糕?還是火太大?定係熄火要等一陣先可以開蓋?
請大家指點,謝謝!
andyman
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MrsPerthLiu 發表於 18-11-19 16:50
我喺網上搵到個蒸蛋糕食譜,係全蛋加糖打至企身再加麵粉加油去蒸嘅,蒸出嚟冇回縮,但口感比較實。
我希望 ...

本帖最後由 andyman 於 18-11-22 00:10 編輯

del
點評
wcpcelia    發表於 18-11-19 19:22
MrsPerthLiu
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andyman 發表於 18-11-19 17:45
做蛋糕不用加水, 食譜錯.

正常蒸蛋糕都會無焗蛋糕咁鬆軟, 但亦不會硬.

請問咁可唔可以將水改為奶?
andyman
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MrsPerthLiu 發表於 18-11-19 17:58
請問咁可唔可以將水改為奶?

本帖最後由 andyman 於 18-11-22 00:09 編輯

del
MrsPerthLiu
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andyman 發表於 18-11-19 18:46
本帖最後由 andyman 於 18-11-19 18:48 編輯

點解堅持用咁多水呢?蛋糕梗係以蛋為主, 唔係水糕呀.

唔係堅持,我只係問下


謝謝指教
czl115
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我以前都有這個苦惱,後來上YouTube學習了幾次,慢慢就解決了
1,我會加少許鮮奶,20ml左右,太稀會縮
2,蛋白要打到硬性發泡,即倒扣都不會掉下,這個步驟最關鍵,打發時間不夠長蛋糕會縮
3,用鋁制蛋糕模,棄用不粘模具
4,焗完蛋糕後,要立即取出倒扣放涼
mercurycc
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整邊款蒸蛋糕?

試我呢個易整零失敗。
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my005
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我都黎學下野先﹗
MrsPerthLiu
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czl115 發表於 18-11-19 20:40
我以前都有這個苦惱,後來上YouTube學習了幾次,慢慢就解決了
1,我會加少許鮮奶,20ml左右,太稀會縮
2, ...

謝謝你分享心得
MrsPerthLiu
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mercurycc 發表於 18-11-19 20:45
整邊款蒸蛋糕?

試我呢個易整零失敗。

謝謝你
wantaima
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本帖最後由 wantaima 於 18-11-19 21:40 編輯

120ml 水比例唔岩喎。
三蛋配方加液體(水/奶/果汁/其他)量20-30ml 就夠。什至唔加水都無得。
會唔會睇錯或印錯份量?

MrsPerthLiu
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mercurycc 發表於 18-11-19 20:45
整邊款蒸蛋糕?

試我呢個易整零失敗。

請問你呢個食譜用嘅蛋糕模有冇話唔可以用不粘模具呢?
MrsPerthLiu
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wantaima 發表於 18-11-19 21:38
120ml 水比例唔岩喎。
三蛋配方加液體(水/奶/果汁/其他)量20-30ml 就夠。什至唔加水都無得。
會唔會睇錯 ...

我係原先個食譜(全蛋、糖、粉、油,用全蛋法),分拆出嚟試下用分蛋法去整,蛋黃加油加粉太杰攪唔到,所以我加水。我唔係好識,但想試下整,整完唔work,所以上嚟請教下大家。
mercurycc
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MrsPerthLiu 發表於 18-11-19 21:57
請問你呢個食譜用嘅蛋糕模有冇話唔可以用不粘模具呢?
無架!咩模都用過無問題呀!
有蛋糕係唔可以用呢d模? 整咁多年都未聽過喎!
MrsPerthLiu
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mercurycc 發表於 18-11-19 22:02
無架!咩模都用過無問題呀!
有蛋糕係唔可以用呢d模? 整咁多年都未聽過喎!
...

焗戚風蛋糕嘅模唔係不粘模

有人教我整戚風蛋糕唔用得不粘模,因為會塌會縮的
wantaima
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MrsPerthLiu 發表於 18-11-19 22:02
我係原先個食譜(全蛋、糖、粉、油,用全蛋法),分拆出嚟試下用分蛋法去整,蛋黃加油加粉太杰攪唔到,所 ...

如果唔熟整蛋糕,最好跟原本食譜做一次先,唔好自己加/減份量(加120ml 係超多)
你個食譜:
一粒全蛋=50-55g3粒=150-165g既液體+8ml 油,總液體量=158-173ml mix 90g 粉就唔會(杰)-液體大於粉量。
但你用分蛋法
一粒蛋黃=20g x3粒=60g +8ml 油=68g/ml 點能夠mix 90g既是粉量。
一般分蛋法三蛋油份量大既30ml , 如果用少油,就會加番奶30g大約,先能夠同粉類mix .
你個食譜本身油量少,做全蛋無問題,做分蛋唔ok
如果你對分蛋做法比較有把握可以揾個用分蛋既食譜試下。

mercurycc
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MrsPerthLiu 發表於 18-11-19 22:10
焗戚風蛋糕嘅模唔係不粘模

有人教我整戚風蛋糕唔用得不粘模,因為會塌會縮的
我戚風都用不沾模無問題的,焗完倒扣就得,
整左好多年了。
好耐之前放上bk。
https://m.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=6689055

MrsPerthLiu
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wantaima 發表於 18-11-19 22:15
如果唔熟整蛋糕,最好跟原本食譜做一次先,唔好自己加/減份量(加120ml 係超多)
你個食譜:
一粒全蛋=50- ...

多謝你逐點指正,仲教我計數,令我明白好多。

如果淨係話唔可以用水、唔可以咁咁咁咁,我都唔知原因。


MrsPerthLiu
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mercurycc 發表於 18-11-19 22:38
我戚風都用不沾模無問題的,焗完倒扣就得,
整左好多年了。
好耐之前放上bk。

多謝分享
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