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珍珠宮

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發表於 19-3-12 13:20 |顯示全部帖子
本帖最後由 khman 於 19-3-14 11:06 編輯
IloveJJ 發表於 19-3-12 11:40
原來厚薄會有影響架!
我其實用蒸焗爐既,鑊剩係炒菜用煎蛋,魚其實我都好少煎,多數蒸同焗。
咁我再睇下生 ...

生鐵 係含 "碳" 量 較多嘅 "合金" .
熟鐵 係極純 嘅 "鐵" 金屬 .

生鐵 由於 含有較多雜質 (除咗 "碳" , 還含有其它 原素) , 所以 它的重量(密度) 比 熟鐵 低 .
因此 , 理論上 生鐵 比 熟鐵 輕身 , 生鐵 的 傳熱速度 也因為有雜質的阻隔 而比 熟鐵 慢 .

另外 , 生鐵 的雜質 使得它的金屬晶格 較為 脆弱 , 沒有 熟鐵 的延碾韌性 .
因此 , 生鐵 較硬 而 易碎裂 , 所以 西方的 生鐵鍋具 會造很厚 , 亦因此而令到很多人 誤以為 生鐵 鍋具 係一定比熟鐵重身 .
其實 , 中國 的生鐵鑊 可以 比 西方 的熟鐵鍋具 輕身 , 例如 法國 de Buyer 就係以厚身嘅熟鐵打造 , 因而 de Buyer 比 很多生鐵鍋具更加重身 .

為甚麼 de Buyer 要把 熟鐵鍋具 造得那麼 厚重呢 ?
原因 就係 重量越大 , 就能夠 儲存更多的熱量 (heat capacity) , 所以 溫度會更穩定 , 那就是更夠 "鑊氣" 了. 同時 , 也更易保持著 "唔黐底" 嘅狀態 .


由於 "鐵"原子 能夠 作為 食油份子 聚合(polymerization) 的催化劑 , 因此 生鐵 和 熟鐵 的表面 較易 形成 "聚合" 的保護油層 , 從而產生更好的唔黐底效果 .

不銹鋼 的表面 其實係一層 防銹的 氧化鉻 , 這層 氧化鉻 遮蔽著 不銹鋼的 "鐵" 原子 , 因此不銹鋼的表面 就喪失了生鐵 (或 熟鐵) 的 "鐵"原子 催化 聚合(polymerization) 作用了 , 因此 不銹鋼 會較難達成 唔 黐底 嘅效果 . 匡橋懸浮鑊 把表面 加入 網孔 , 算係讓 不銹鋼 在這方面作出一個 補償作用吧 .
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發表於 19-3-12 15:22 |顯示全部帖子
本帖最後由 khman 於 19-3-14 09:45 編輯
IloveJJ 發表於 19-3-12 14:56
嘩,好複雜呀!

sorry , let me 再簡單 d 去解釋一吓 ...


生鐵 = 含較多 "雜質" 嘅鐵金屬
熟鐵 = 比較 純正 嘅鐵金屬


"雜質" 較多嘅 生鐵 會傳熱 較慢 .
而比較 純正 嘅 熟鐵 傳熱 就較快 .


生鐵 本應 比 熟鐵 輕 .
但 生鐵 鍋具 多數造得比較 厚身 , 所以 厚 d 就重過 薄 d 嘅 熟鐵 鍋具 .

不過 , 只要 熟鐵 鍋具 造得 厚身 d , 就自然會重返 d , 例如 de Buyer .
同樣地 , 只要 生鐵 鍋具 造返 薄身 d , 咁咪 輕 d 囉 , 例如 傳統中式 生鐵鑊 .

而由於 中式嘅 熟鐵 鍋具 , 普遍都會造得 更加之 薄身 , 那麼 ... 很多人就誤以為 "所有" 熟鐵 鍋具 都一定比 生鐵 輕 , 其實 這是一種 "倒果為因" 的想法 , 這種妄顧了 "輕/重" 問題 的主因 .... 事實係 由做工的 "厚/薄" 所致 (而並非 單純 由 "生鐵/熟鐵" 兩者導致的) . 但如此籠統的 生鐵/熟鐵 鑑別方法 , 卻在國內/國外 都十分之流行 .

所以 , 我要再次鄭重地指出 , 生鐵 本應 比 熟鐵 輕身 . (因為 生鐵 的雜質 以 碳為主 , 而 "碳" 比 "鐵" 輕 , 所以 較多 "雜質" 的 生鐵 係比 熟鐵 較輕的 .)


生鐵 或 熟鐵 嘅 鐵金屬表面 會較容易 產生 油層 聚合物 , 這種 油積層 所產生的 潤滑作用 , 令到食物冇咁易黐底 .
而 不銹鋼 卻較難 產生 這種油層 聚合物 , 所以會較易黐底 .



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發表於 19-3-14 08:05 |顯示全部帖子
IloveJJ 發表於 19-3-13 23:12
我研究完,想買debuyer,但Google 唔見邊度有陳列室,你知道係咪一般百貨公司有呢?
...
百貨公司 唔多覺有得賣

油麻地 上海街 聯品 就一定有 (好似係香港代理) .

外國 網購 會平好多 ~
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發表於 19-3-14 09:11 |顯示全部帖子
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不太建議用DeBuyer,它曾經都是我的至愛,有煎鍋和深鍋但太重。


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發表於 19-3-14 09:14 |顯示全部帖子
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發表於 19-3-14 09:40 |顯示全部帖子
IloveJJ 發表於 19-3-14 09:11
謝謝,我研究緊,見Amazon平,但啲人話好重,我又想去油麻地買,可以睇實物。你覺得會好重嗎?我想田28cm ...
係幾重㗎 , 見過實物就明白㗎嘞 ....
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發表於 19-3-14 10:07 |顯示全部帖子
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我開頭都好似你甘唸,總之難搞啦,我不拋鑊,但拿來用,拿去洗,洗既時候,洗完要抹乾,還要烘乾,還要放返入柜,下下要用力。另外對我來講跟致命的是,所有Debuyer都係中間高起,可能對煎扒ok,但對于一些要平的用法就麻煩,啲油會瀉向邊,我將會出個煎鍋貼的post,這個pan就煎唔到了。

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khman    發表於 19-3-14 11:28


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發表於 19-3-14 10:39 |顯示全部帖子
本帖最後由 khman 於 19-3-14 10:50 編輯
kenstin 發表於 19-3-14 10:07
回覆 kenstin 的帖子

我開頭都好似你甘唸,總之難搞啦,我不拋鑊,但拿來用,拿去洗,洗既時候,洗完要抹 ...

pan 中央向上拱起 嘅問題 , 應該係因為電磁爐嘅爐火唔夠平均所致.

其實 , 所有 平底 pan 嘅設計都係 稍稍拱起的 , 當用 明火爐 (或 電陶爐) 燙燒 pan 底時 , 會形成 pan 底溫度 高過 pan 面 , 所以 加熱之後 , pan 中央 就會扯返平 .

但電磁爐嘅火力 係 pan 底、pan 面 一齊燒 (skin effect) , 而 pan 中央 卻沒有火力 (因為 電磁爐 冇 內環 爐芯火) , 所以 加熱之後 pan 中央會仍然 拱起 .

remark :
這個問題 只會發生 在 熟鐵 pan (其實 生鐵 pan 也有機會出現同一問題 , 不過 生鐵 較 "硬" 身, 所以問題冇咁明顯) .
而不銹鋼 pan 就唔會發生呢個問題 , 因為 不銹鋼 pan 不含 "磁性" , 電磁爐 不能直接加熱 , 電磁爐 只能加熱 在 pan 底的另一層金屬 .
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發表於 19-3-14 10:49 |顯示全部帖子
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我明白他們這樣設計一定有它原因,但我作為一個普通用家,啲油瀉向邊,就算煎蛋都已經好麻煩了,總之唔適合我,但它的重量絕對是很多C9的殺手,用用下很自然就會放埋一邊,我幾乎可以肯定,我只系不想她們後悔而已。

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khman    發表於 19-3-14 11:27


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發表於 19-3-14 11:00 |顯示全部帖子
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kenstin 發表於 19-3-14 10:49
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我明白他們這樣設計一定有它原因,但我作為一個普通用家,啲油瀉向邊,就算煎蛋都已經 ...

de Buyer 的確太重 , 我一攞上手就感到好吃力

by the way , pan 中央 拱起嘅問題 , 可以試吓將個 pan 移側一邊 , 讓 pan 中央 能直接被電磁爐 嘅 火環 加熱 , 咁應該有機會減低 pan 中央 拱起嘅問題 .


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發表於 19-3-14 11:24 |顯示全部帖子
IloveJJ 發表於 19-3-12 10:28
我用開中式生鐵鑊,所以知點開鑊養鑊。反而不銹鋼未用過,所以擔心。但兩款來比較,不銹鋼就無咁重,同埋 ...

請問你 係點樣開鑊同養鑊呀,唔該。


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發表於 19-3-14 11:31 |顯示全部帖子
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無辦法解決的,這是設計問題,不是熱力問題,也無需要解決,這種設計就是要將油瀉係旁邊,是用來煎扒的設計,拱起只是不適合我,並不代表其他人意見。


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發表於 19-3-14 11:35 |顯示全部帖子
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發表於 19-3-14 11:46 |顯示全部帖子
IloveJJ 發表於 19-3-14 11:35
我好多年前買,用肥豬肉開,要成日用,洗唔好洗到無晒油,輕輕洗就得,蒸野多會生銹,要煮下油。
...

知道,唔該哂。


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kenstin 發表於 19-3-14 11:31
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無辦法解決的,這是設計問題,不是熱力問題,也無需要解決,這種設計就是要將油瀉係旁 ...
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