自己響到copy食譜啦!多謝支持

靜藍媽媽
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大家好!很多謝大家支持,因為小妹冇做版主好耐,是因我要忙個女!所以得少上來,兼很少睇pm..so many sorry

所以大家響依到自己copy食譜啦!謝謝 我冇時間mail比大家請大家原諒

[ 本帖最後由 腩媽 於 09-3-21 21:57 編輯 ]
點評
nikole    發表於 13-5-7 00:46
fck1996    發表於 13-3-21 12:19
懶訓豬豬    發表於 13-3-13 17:27
miumiuokla  Thanks
very good  發表於 13-2-18 19:32
faye723    發表於 12-12-20 00:08
靜藍媽媽
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家畜食譜第一本



醉雞翼
材料:雞翼1磅至2磅,李錦記醉雞汁1支,玫瑰露1杯
做法:
1) 將雞翼解涷,洗淨。
2)將雞翼放入滾水中煮15至20分鐘,過冷何,隔去水份。
3)左將雞翼放入冰內浸1至2小時,左隔去水份。
4)把雞翼放入碗中,把醉雞汁、玫瑰露置至蓋滿雞翼,浸8至10小時即成。




花 雕 醉 雞

材料: 鮮雞 一隻 (約兩斤) 、花雕酒 一枝、 薑、蔥 各少許
做法:
1. 將鮮雞放入滾水至熟。
2. 將鹽、開水、花雕酒、薑、蔥混合成為「浸湯」。
3. 將雞放入「浸湯」浸將兩小時,隨之放入雪櫃「雪凍」。
4. 切件後上碟,然後加上適量的花雕酒及砂糖。




醉 雞

材料:嫩光雞 1隻(2斤半) 、粗鹽 1湯匙
調味料:蒸雞汁及清水共2 1/2杯、 紹酒1 1/2杯、 糖   1茶匙
做法﹕
1.雞洗抹乾,以粗鹽擦勻雞身及肚內,醃約4小時.
2.雞盛於深碟中,先蒸15分鐘,然後反轉再蒸10分至熟,冷後斬為4件,汁留作調味用.
3.把調味料煮滾,把雞浸入至汁冷,放入雪柜再浸六小時.




醉 雞 翼
材料: 雞全翼 15 隻
醃料: 鹽 3 茶匙、 蒜頭 (切碎) 7-8 粒、 指天椒 (切碎) 8 隻 、花雕酒 半杯 -3/4 杯
做法:
1.將雞翼與醃料混和後,用保鮮紙封密,放進雪櫃醃一晚。
2.取出雞全翼,可隨喜好而用鑊煎、放進焗爐焗或作燒烤。


鹽焗雞翼
材料: 雞翼1磅至2磅,鹽焗雞粉1包(雜貨店、惠康或白佳都有得賣)
做法:
1) 將雞翼解涷洗淨。
2)左把鹽焗雞粉同雞翼均勻、醃15至20分鐘。
3) 煎至金黃即成。


腐 乳 雞 翼
材料: 雞中翼 2磅、 蒜茸 2湯匙、 燒酒 少許、 乾蔥茸 2湯匙、 椒油 1/2茶匙
汁料: 腐乳 (搗爛) 3湯匙 、水 3/4杯、 糖 1湯匙
做法:
1. 雞翼用鹽抹擦後洗淨抹乾備用。
2. 燒熱1湯匙油爆香蒜茸、乾蔥茸和辣椒油,放入雞翼、灒下燒酒一同爆炒,注入汁料拌勻,滾後煮約5分鐘以少許生粉水埋芡後熄火,加蓋焗5分鐘即成。
小小心得:
1. 不同品牌的腐乳咸度各有差異,所以最好在調較汁料以後加以試味。
2. 喜歡吃辣的朋友可以用帶有辣味的腐乳。



芋頭蚊臘鴨肶

材料:芋頭半個、臘鴨肶1-2隻

調味料:鹽1茶匙、糖2茶匙

做法:
1)先將芋頭去皮,切件,洗淨備用。
2)將臘鴨肶出水,切件備用。
3)先將燒熱沙鍋,在下1湯匙油,燒熱後下芋頭、臘鴨肶,左加半碗水,煮滾後,轉慢火,慢炆至芋頭(淋)即成。


白汁雞

材料:雞上肶2-3隻,紅蘿蔔少許、青椒1個切粒、磨菇少許切片

調味料:鮮奶半杯,清雞湯1杯、麵粉2湯匙、紹酒1湯匙、生抽1湯匙、鹽1茶匙

做法:
1)雞上肶切件,用鹽、酒、生抽同少許麵粉調味醃片刻。
2)起鑊,下牛油2湯匙爆炒雞肶肉片刻。
3)另起鑊,用2湯匙牛油炒麵粉,至發香味時,再加入鮮奶、雞湯同適量鹽煮至汁不太多時,加入磨菇,青椒粒、紅蘿蔔粒同雞比肉,再煮片刻即成。


4)當歸冬菇蒸雞

材料:當歸片3-4片、冬菇5朵浸軟去釘切絲、雞半隻洗淨斬件備用、紹酒1湯匙,薑絲1湯匙

調味料:醃料(15-20分鐘):紹酒1湯匙,雞粉1茶匙、麻油少許、糖1茶匙,生抽1茶匙

做法:將雞件、薑絲、冬菇絲、當歸片一同放入碟中,用大火蒸15-20分鐘即成。


咕嚕雞翼(要待油滾才炸雞翼,如熱力不足,粉漿會脫掉。)

材料:雞翼一磅、青紅椒各一個、波蘿2片、雞蛋1隻、生粉適量、蒜茸1茶匙

醃料:酒2茶匙、生抽1湯匙、生粉1茶匙

獻汁:蕃茄汁2湯匙、白醋1茶匙、鹽半茶匙、糖1湯匙、生粉3/4茶匙、麻油、胡椒粉各少許、水3湯匙

做法:
1)雞翼解涷洗淨抹乾水分,加入醃料醃30分鐘。

2)青、紅椒同菠蘿切塊。

3)雞翼瀝乾醃汁,加入雞蛋拌勻,黏上生粉,然後放入中火油內炸熟。

4)燒熱2湯匙油,炸香蒜茸,放入青紅椒同菠蘿略炒,加入獻汁煮滾,下雞翼,迅速拌勻上碟。


薯仔炆雞翼

材料:雞翼1磅、紅蘿蔔同薯仔各1個

醃料:生抽1茶匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、蒜茸麻油同胡椒粉少許、雞粉1茶匙、生粉1湯匙

獻汁:生抽1茶匙、糖1茶匙 、雞粉1茶匙、生粉1茶匙、水3-4湯匙

做法:
1)將薯仔、紅蘿蔔切粒洗淨。

2)用油2湯匙起鑊下薯仔、紅蘿蔔、放1杯水、鹽1茶匙、sweet Basil1茶匙同炆至淋,再放雞翼同炆,炆至雞翼熟,即成。


香茅檸檬茶雞翼

材料:可以買醃好嘅香茅雞翼(大型超市)有得賣1磅至磅半、檸檬茶1包250ml、檸檬半個榨汁、檸檬皮1湯匙

做法:
1)先將雞翼煎至兩面金黃至熟備用。

2)燒熱鑊放檸檬茶煮滾,放檸檬汁、檸檬皮、再加生粉水埋獻,回雞翼煮至獻汁略收即成。


可樂雞翼

材料:雞中翼12隻、 蒜頭2粒、 燒酒少許

醃料可樂2罐、生抽 3/4杯、冰糖2兩、八角數粒、 薑數片

調味料:蜜糖2湯匙、 檸檬汁1湯匙、生抽1/8茶匙、水2湯匙

做法:

1. 雞翼用鹽擦淨以清水沖洗,抹乾備用。汁料放於煲內煮滾,滾後再煮10分鐘至出味。

2. 燒熱少許油,爆香已拍扁的蒜頭,把雞翼兩邊略煎,煎時贊下少許燒酒。

3. 將雞翼轉放煲內以中火煮10分鐘後熄火加蓋,浸20分鐘即成。


可 樂 雞 翼

材料: 雞中翼 12隻、 蒜頭 2粒 、燒酒 少許
醃料: 可樂 2罐 、生抽 3/4杯、冰糖 2兩 、八角 數粒、 薑 數片
調味料:蜜糖 2湯匙、檸檬汁 1湯匙 、生抽 1/8茶匙、 水 2湯匙
做法:
1. 雞翼用鹽擦淨以清水沖洗,抹乾備用。汁料放於煲內煮滾,滾後再煮10分鐘出味。
2. 燒熱少許油,爆香已拍扁的蒜頭,把雞翼兩邊略煎,煎時贊下少許燒酒。
3. 將雞翼轉放煲內以中火煮10分鐘後熄火加蓋,浸20分鐘即成。
小小心得:
*雞翼用鹽洗擦,再於煎時贊下少許燒酒可有效地辟除雪味。



川椒雞

材料:雞半隻、珍珠葉3兩、蔥(切粒)1條、川椒粉1茶匙、蛋白1隻

醃料:鹽1/2茶匙、糖1茶匙、酒2茶匙、老抽2茶匙、粟粉2茶匙、油1湯匙

獻汁:粟粉1茶匙、水2湯匙

做法:
1.雞洗淨起肉切小塊,下醃料及蛋白拌勻,醃30分鐘,泡嫩油。

2.珍珠葉洗淨去梗,放入滾油內炸脆,排放碟邊。

3.熱鑊下油,爆香蔥粒及川椒粉,加入雞肉拌炒,下獻汁埋獻即成。


3.啤梨辣雞丁

材料:啤梨1個、雞肉6兩、青、紅椒各1隻、乾蔥2粒、豆瓣醬1湯匙

醃料:鹽1/4茶匙、糖1/8茶匙、生粉半茶匙、蛋白1湯匙

獻汁:糖半茶匙、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、水2湯匙

做法:
1.啤梨去皮去芯、與青、紅椒及乾蔥切粒。

2.雞肉切粗粒,加入醃料拌勻泡油待用。

3.下油1湯匙爆香乾蔥及豆瓣醬,將啤梨粒、雞肉粒、青、紅椒粒加入炒勻,拌勻獻汁料埋獻即成。


1) 鹵水鵝

材料:光鵝1隻[約3斤]光鵝即是已去毛、內臟的鵝、芫茜適量

鹵水料:花椒1茶匙、八角、乾蔥各6粒、薑2兩

調味料:老抽3/4杯、粗鹽、酒各2湯匙、片糖1/2塊、水8杯

蘸汁:潮州米醋1小碟、蒜茸1茶匙、鹽少許、辣椒碎少許

做法:
1.鵝洗淨,放入滾水中,拖水3分鐘,取出用凍開水沖一沖。

2.鹵水料放入魚袋內,加入調味料燒滾,放入鵝慢火煲熟,約需個半鐘,煮時要不斷翻動。

3.鵝熟取出待冷,斬件上碟,淋上鹵水汁,拌以蘸汁及芫茜進食。


3.葡國雞

材料:嫩雞1隻(約2斤重)、洋蔥1個[去皮切片]、薯仔2個[去皮切角]、白菌半杯[洗淨切片]、蕃茄1個[切角]、乾蔥茸2茶匙、咖哩1 1/2湯匙、椰汁半杯、花奶半杯、紅蘿蔔半個[切角]

醃料:生抽1/2湯匙、酒1茶匙、胡椒粉少許、生粉2茶匙

調味料:鹽3/4茶匙、糖半茶匙、酒1茶匙、水約1杯

做法:
1]雞洗淨,抹乾水分,斬件加入醃料,醃20分鐘。

2]薯仔放入滾油中炸至金黃色,瀝乾油分,備用。

3]燒熱2湯匙油,爆香洋蔥、乾蔥、咖哩醬,再放下調味料,放入蕃茄、紅蘿蔔。煮滾後加入薯仔、雞件炆至軟,加入椰汁及花奶再滾即成,灑上芫茜飾面。


1,咖哩雞翼

材料:雞中翼1斤、西芹4兩、乾蔥2粒、紅辣椒1隻、薑茸1茶匙、椰汁1/2杯、咖哩粉2茶匙

醃料:薑汁、紹酒各1茶匙、鹽1/2茶匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、麻油、胡椒粉各少許

調味料:生抽1湯匙、糖1茶匙、清水1杯、麻油、胡椒粉各少許

做法:
1.雞翼洗淨,用醃料拌勻,備用。

2.西芹撕去筋膜,洗淨後,斜切成小塊;乾蔥去衣洗淨;紅辣椒洗淨,去籽切粒,備用。

3.起油鑊,把雞翼同西芹泡油,備用。再用2湯匙油,爆香乾蔥、薑茸及咖哩粉,將雞翼同西芹回鑊,灒酒,注入調味料同椰汁,炆至汁濃,再放入紅辣椒粒拌勻,即成。


2) 瑞 士 雞 翼

材料﹕雞中翼1磅、薑2片、蔥段1條、八角1粒、花椒少許

醃雞料: 紹酒1湯匙、胡椒粉少許

調味料﹕ 水3/8杯、甜豉油4湯匙 、老抽1湯匙 、片糖1/2片 、0急汁1 1/2湯匙

做法﹕
1)雞翼洗淨後抹乾,放入醃料拌勻,醃20分鐘 .

2)燒熱2湯匙油,爆香薑片和蔥段,放入雞翼略為爆炒,澆酒,並加入八角、花椒和調味料,一併用慢火炆煮至熟透、上色、入味及汁濃,撈出上碟,並淋上少許麻油,即成。


瑞 士 雞 翼

材料﹕ 雞中翼 12兩、 薑 2片、 蔥段 1條、 八角1粒 、花椒少許
醃雞料﹕紹酒1湯匙 、胡椒粉少許
調味料:水3/8杯、甜豉油4湯匙、老抽1湯匙、片糖1/2片 、喼汁1 1/2湯匙
做法﹕
1.雞翼洗淨後抹乾,放入醃料拌勻,醃20分鐘 .
2.燒熱2湯匙油,爆香薑片和蔥段,放入雞翼略為爆炒,澆酒,並加入八角、花椒和調味料,一併用慢火炆煮至熟透、上色、入味及汁濃,撈出上碟,並淋上少許麻油,即成。



荔枝雞球

材料:荔枝4兩、雞肉4兩、西芹3兩、紅蘿蔔數片、薑2片、蒜茸1粒

醃料:鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉少許

調味料:鹽1/4茶匙、糖1/8茶匙、清水1湯匙

獻汁:生粉半茶匙、清水1茶匙

做法:
1,荔枝去殼去核、西芹撕去老莖,洗淨切斜片。

2,雞肉洗淨,抹乾水分切厚件,加醃料拌勻,泡油候用。

3,下油1湯匙爆香薑片、蒜茸、下西芹、紅蘿蔔片及調味料,雞肉回鑊,加入荔枝,拌勻獻汁料埋獻即成。


花膠燜鴨掌

材料:發透花膠8兩、炸鴨掌10隻、薑2片、酒2茶匙、蔥段少許

鴨掌煨料:蔥2條、薑2片、八角1粒、鹽1/3茶匙、糖半茶匙、蠔油2茶匙、老抽半茶匙、紹酒1湯匙、水3杯

調味料:鹽1/4,蠔油2茶匙、燜鴨掌汁2湯匙、麻油少許

馬蹄粉半湯匙、水1湯匙

做法:
1,鴨掌沖淨後飛水,煮沸煨料,放入鴨掌慢火燜軟(約40分鐘),取起,汁液留用。

2,花膠切件,放入薑、蔥、酒的沸水中飛水,盛起。

3,燒熱1湯匙油,爆香薑片,下酒,加入調味料和花膠燜10分鐘,下蔥段和鴨掌,以馬蹄粉粉水埋獻,即成。


3) 蕃茄雞丁

材料:雞1隻、蕃茄4個、白菌1罐、洋蔥1個

調味料:鹽適量、糖1湯匙、蒜茸1茶匙、白酒半杯、牛油半杯、胡椒粉少許

做法:
1,雞洗淨,斬件,用鹽及胡椒粉調勻醃15分鐘。

2,蕃茄拖熱水去籽切粒,白菌切片、洋蔥去皮切粒,備用。

3,用牛油將雞件煎熟,撈起盛於碟上。

4,再用牛油爆香蒜茸、加入洋蔥粒及蕃茄粒爆炒片刻。加入白菌同白酒,用鹽及糖調味,轉慢火煮數分鐘,最后淋上雞件上即成。

4) 柚皮鴨煲

材料:柚皮[選嫩柚皮]1個、鴨1隻9=[淨重約2斤半]、食用梳打粉1茶匙、油1湯匙、酒1湯匙、上湯4杯、老抽1湯匙、芹菜段少許

鴨醃料:酒2湯匙、薑汁2茶匙、鹽2茶匙、糖1湯匙

獻汁料:糖、生抽、蠔油各少許、生粉、水各適量

做法:
1,柚皮刮去皮青,分開4片,用清水浸24小時,期間換水3-4次,每次揸乾水分。

2,用水2湯匙,開稀梳打粉,塗於柚皮表面,放入沸水內滾15分鐘,再放入水內泡1會,揸乾水分,在白鑊上乾煎,以鑊鏟壓去多餘水分,加入油、酒、上湯,慢火煮10分鐘。

3,鴨洗淨,從背部剖開,放入沸水內飛水3分鐘,取出,將老抽塗上鴨上,再用醃料拌勻醃30分鐘,放入滾油內炸至金黃色[刺破眼睛],盛起,滴去油分,放在柚皮上炆熟,待涼斬件,柚皮放瓦鍋內,然後再放上鴨件和芹菜段。

4,餘下來的汁液加入獻汁料埋獻淋上鴨上,原鍋上桌,即成。



白 切 雞

材料: 新鮮雞 一隻約兩斤半、 鹽 湯匙 、糖 少許、 薑 兩片、 蔥 1棵
蘸雞料﹕薑 兩片(切絲) 、蔥 3-4棵(切絲) 、鹽 少許、 麻油 數滴 、蚝油 一滴 、生抽 適量 、滾油 約3湯匙
做法:
1.雞洗淨,用鹽、糖搽勻雞內外﹐醃約半小時。
2.煲一大煲滾水,放雞落水,水再滾後馬上轉細火,浸二十至二十五分鐘就可.
3.蘸雞料:把薑、蔥、蚝油、麻油、放在一少碟內﹐用滾油淋於薑、蔥上﹐最後才加豉油﹐即可。

小小心得:
煲湯時是可以浸雞的,浸雞可以用湯,也可以清水,用鹽水也可以,但切記不可以用大火,火一大水就滾,水不斷滾,雞肉內的精華肉汁被滾出來,浸太久也不可以,同樣肉汁會被迫出,這樣浸出來的雞肉會"鞋"口。如果雞涼了,想翻浸熱來吃,可以在湯煮滾時,雞放進湯裡,就馬上關火,十五分鐘就可以撈起﹐檢查雞是否熟透﹐若有血水滲出﹐可以放回水裹斷續浸至熟,千萬不要再開火煮雞,切記。
豉 油 雞

材料: 雞 1隻 (約2斤) 、蔥 2棵、薑 數片 、水 1杯、 生抽 1/4杯 、老抽 1杯、酒 適量 、冰糖 500g 、麥芽糖 1湯匙 、油 1湯匙
做法﹕
1. 雞洗淨抹乾,將燒酒搽在雞內。
2. 再用少許水把麥芽糖調稀,塗於雞隻身上。
3. 把油燒熱後,爆香薑、蔥加少許燒酒,倒入其他汁料,煲滾後將雞放入。其間要不停將雞隻轉動、將汁淋在雞上至熟為止。待冷斬件,淋上少許豉油汁即可。
< 小小心得: 1. 炒香配料後加汁,味更濃。火要慢,否則汁乾雞末熟。 2. 酒應選用玫瑰露酒﹐會比較好味。
3.b>或者有個簡單的方法﹕
將以上材料放於煲內﹐煲滾﹐然後將雞放入﹐用慢火浸25分鐘﹐期間要將雞反動。
咖 哩 薯 仔 炆 雞

材料﹕雞﹕可選用急凍或新鮮﹐全雞或雞脾、翼。這次的份量是三隻雞脾。 洋蔥 一隻、 薯仔 兩個、 咖哩粉 一包
做法﹕
1.首先將雞解凍﹐然後切成大塊。
2.洋蔥切成粗條。
3.薯仔去皮﹐切成角﹐之後放落滾油中﹐炸至金黃色。因為薯仔炸過之後﹐便可以在煮的時候比較耐煮﹐上碟較好看。炸薯仔時﹐可與洋蔥一起炸後備用。
4.先燒熱鑊﹐加油放雞件﹐將雞煎至微金黃色﹐便可放蔥頭、蒜頭(碎)﹐爆香。
5.爆香雞後﹐便下咖喱粉﹐以慢火與雞一同炒﹐當聞到咖喱的辛辣味﹐再放炸好的薯仔和水﹐一同炆。
6.大概煮15分鐘﹐就可將餘下的洋蔥也落鑊﹐再煮十分鐘﹐便可上碟。
註:如希望再辣些﹐可加數粒辣椒﹐若果放太多咖喱粉的話﹐煮出來的咖喱汁﹐會很[杰]。
而且在煮的過程中﹐一直都是用慢火來煮﹐不可以用大火。



糖 醋 雞 片

材料: 雞胸 兩個(洗淨切片,加酒二茶匙,鹽一茶匙,蛋白一隻拌勻)、 青椒 一個(切小方塊,加鹽一茶匙)、菠蘿 五片(罐裝,切方塊,加糖一茶匙)、 蔥、薑、蒜 各(切絲,加糖、鹽各一茶匙,醬油兩茶匙,雞粉少許)混合於碗中、生粉兩茶匙(加水一湯匙調勻)
做法﹕
1.起油鑊將青椒和菠蘿各炒約五分鐘。
2.再起油鑊炒雞片,大火,油要熱,將雞片倒下,略翻炒。
3.將青椒和菠蘿加下去,與雞片炒勻。
4.將蔥、薑、醬油等加下去兜炒數下。
5.加水半杯,燒滾後將調好的生粉倒下,邊兜炒邊倒,待汁杰後,即可離火。



紅 焗 雞

材料﹕嫩光雞 1隻(約二斤) 、薑 3片、 蔥 10條、鹽 1茶匙
調味:油 2湯匙 、老抽 1湯匙、蠔油 2湯匙、燸米酒 1/3杯、 糖 1茶匙
做法﹕
1)雞洗淨﹐抹乾水﹐加鹽1茶匙搽勻雞肚﹐醃二十分鐘。
2)把調味拌勻放入雞肚搪勻倒出﹐搽勻雞皮。
3)薑﹐蔥墊在電飯煲底﹐放入雞及調味﹐蓋好﹐電飯煲之燈熄後即熟﹐雞切件上碟﹐原汁淋上。


鹽 水 鴨

材料: 光鴨 1隻(約3斤) 、粗鹽 3兩 、花椒 2茶匙、 八角 1粒 、紹酒 3湯匙
做法:
1.光鴨洗淨,切去鴨腳及鴨小翼,抹乾水分留用。
2.將鑊洗淨抹乾放在爐上燒熱,將粗鹽倒入,加花椒、八角同炒香,待冷備用。
3.將鹽搽滿鴨身內外,用一條乾淨毛巾塞入鴨肚內,另用一條毛巾包裹鴨身,並用繩將鴨全身捆縛醃24小時。
4.將鴨解開後,稍抹鴨身,灑上紹酒,放入蒸籠內蒸1小時40分鐘,待冷切片排盤即成。


串 燒 沙 爹 雞 肉

材料: 雞肉 6-7兩 、竹籤 8支
調味料: 生抽 1/4湯匙、 糖 半湯匙 、蒜茸 1茶匙、 胡椒粉少許
沙爹醬:花生醬 2湯匙、咖喱醬 1湯匙、 生抽 1湯匙、 老抽 1湯匙 、白醋 1湯匙 、黃糖1 1/2湯匙、 冷開水 3湯匙
做法:
1.雞肉切小片,加調味醃2小時,用竹籤串起。
2.將網架掃油排上雞肉串,置炭爐上每面燒5分鐘至熟。
3.將沙爹醬料拌勻略,與雞串伴食。
栗 子 炆 雞

材料: 雞 半隻、 栗子 10兩 (去殼去皮) 、 薑 3片切條、 蔥 2條切段
醃料: 薑汁、酒各 1茶匙、 糖 1/4茶匙、 鹽 1/4茶匙、 生抽 1茶匙 、麻油 少許 、油 1茶匙 、生粉 1茶匙、胡椒粉 少許
調味: 蠔油 1湯匙 、生抽 1茶匙、 雞粉 半茶匙、 胡椒粉 少許 、麻油 少許、 水 1/4 杯
做法:
1.栗子用猛油炸片刻,再用3杯水煮熟,但不要煮爛。
2.雞洗淨斬件醃20分鐘後泡油備用。
3.爆香薑,贊酒,將雞件及栗子放下,加入調味燜5分鐘,打生粉芡及蔥上碟。

麻 辣 鴨 舌

材料: 急凍鴨舌 半斤、 蒜蓉 1茶匙 、乾蔥茸 半湯匙、 薑茸 1茶匙、 蔥粒 1湯匙、 甜麵醬 1茶匙 、豆瓣醬 半茶匙
調味: 糖 1茶匙、生抽 1茶匙 、水 1/4杯
做法:
1.鴨舌放入滾水灼4分鐘,撈出洗淨
2.用2湯匙油爆香薑茸,蒜茸,乾蔥茸,放入鴨舌,甜麵醬,豆瓣醬,同爆炒勻,贊酒,並加入調味料煮至汁液收乾。
3.將蔥粒放入,淋入1湯匙麻油,便可盛出供食。


蒜 頭 雞 翼

材料: 蒜頭 2 個、 糖 1茶匙、 鹽 1茶匙 、生抽 1湯匙、 酒 1湯匙 、胡椒粉 適量 雞中翼 12 隻
做法:
1.洗淨雞翼
2.將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及蒜蓉)醃大概1個小時.
3.最後, 用慢火煎 / 焗大約十分鐘, 或炸{撲薄生粉}直至轉色至熟。


金 針 雲 耳 蒸 雞

材料: 雞 半隻 、金針、雲耳 各少許 、大頭菜 兩片 、冬菇 三四朵、 紅棗 六七粒 、薑 數片
調味﹕ 蠔油 半湯匙 、鹽、生粉 各半茶匙 、麻油、古月粉各 少許
做法:
1.金針、雲耳、冬菇、紅棗先浸透,
2.大頭菜洗乾淨切粗條,雞洗乾淨斬件滴乾水,金針剪去,雲耳洗淨沙粒,紅棗浸透後去核,
3.取一大湯碗,雞放進碗,內加蠔油半湯匙,鹽、生粉各半茶匙,麻油古月粉各少許拌均勻,其它材料搾乾水份,混合雞合一起,平放於一大碟,大火蒸十分鐘即可。
小小心得:
切記在蒸的時候,雞肉不要重疊在一起,這樣很容易會蒸不熟的。


沙 薑 浸 雞 翼

材料﹕雞中翼 1斤、沙薑粉 2湯匙 、花椒 1/4茶匙、 八角 2粒 、香葉 2片、 薑 4片、 紹興酒 2湯匙、 蔥 4棵
調味料﹕ 鹽 1湯匙、 砂糖 1/4湯匙、 雞粉 1茶匙、 生抽 2湯匙、 清水 約6杯
做法﹕
1)雞翼洗淨,瀝乾水份,備用.
2)調味料及花椒、八角、香葉、薑片、蔥段以慢火煮約10分鐘.
3)將沙薑粉、紹酒加入(2)中,轉大火,然後加入雞翼.


香 檸 雞 扒

材料﹕雞脾肉 兩隻、油 2湯匙、 薑 1片
獻汁﹕鮮檸檬汁 1/3杯、 上湯 1/3杯、 糖 2 1/2湯匙、 生粉 1茶匙(與2茶匙水拌勻)
做法﹕
1.雞脾肉塊骨﹐然後拍打雞脾肉﹐再切成小塊﹐用醃料醃30分鐘﹐備用。
2.油燒熱後﹐轉至中火﹐將雞脾肉煎1-2分鐘﹐直至呈金黃色﹐即可上碟。
3.最後淋上獻汁﹐即成。
三 杯 雞

材料: 雞 1 隻
調味 : 生抽 1 杯 (8 湯匙) 、紹酒 1 杯 (8 湯匙) 、 油 1 杯 (8 湯匙) 、薑 3片、蔥 3條
做法;
1.把雞洗乾淨,抹乾水分,將薑與蔥塞入腹腔內,再屈入雞腿,以生抽和紹酒和1杯醃約30分鐘。
2.電飯煲內下油1杯,用油抹勻煲身後,把雞,生抽,紹酒全放入煲內,雞胸向下,蓋上電飯煲,按下電掣,煮約30至40分鐘。
3.將雞取出,攤至稍涼,棄去薑,蔥後斬件,淋上煲內剩餘之雞汁即成。



芝 麻 雞 扒

材 料 : 雞扒 2件、 蛋 1隻、 白芝麻 1/2杯、 生粉 1/2杯
調 味 : 鹽 1茶匙、糖 1茶匙、 五香粉 1/2茶匙、 蛋白 1湯匙 、生粉 1湯匙、 羌汁酒 1 湯匙、麻油 少許
做法 :
1.將 雞 扒 去 皮 , 調 味 , 醃 15 分 鐘.
2.將 蛋 拌 勻 .
3.將 雞 扒 先 黏 上 生 粉 , 再 黏 上 蛋 汁 , 最 後 黏 上 芝 麻.
4.放 入 油 中 炸 至 金 黃 色 至 熟 透 , 切 件 上 碟.




醬 汁 鴨 件

材料: 嫩鴨 一隻 、芋頭 一斤 、甜麵醬 200克
做法:
1.鴨洗淨,剁嘴留舌,去腳爪,放開水鍋內,加蔥、姜、花椒煮至7成熟。取出起骨,鴨脯剁為長方形。
2.芋頭蒸熟去皮,切成塊。
3.將鴨原樣放入鍋墊上,放入竽頭、鴨頭、脖、腿等置鍋內,加鴨湯、調味料和炒好的白糖甜面醬;再將蔥、姜、花椒放6成熱油中炸出味,把油倒入鴨鍋,用慢火煨1小時,放入盤內,勾芡澆在鴨上即成。




香 茅 蜜 糖 雞 翼

材料: 雞中翼1磅
醃料:豉油、蜜糖各1湯匙、蒜粉 1茶匙、香茅粉 1 1/2茶匙 、
魚露 1茶匙、鹽 1/4茶匙、 麻油、胡椒粉 各少許
做法:
1.雞翼洗淨,瀝乾水分加入醃料拌勻,醃1小時後備用。
2.將雞翼放入滾油中,炸至金黃色,盛起即成。


海 南 雞 飯

材料: (雞的材料) 新鮮雞 1隻 、酒 約3-4茶匙 、鹽 2茶匙 、
薑 2片 、蔥 兩條
雞做法﹕
1.將酒、鹽搽勻雞肚內外。(醃若2-3小時)
2.把薑片和蔥放入雞肚內。
3.燒滾一煲可浸過雞面水,除後放入雞。
4.水再次滾起時熄火,將雞浸大約20-25分鐘將之浸熟。
5.時間到後再將水煲滾, 水滾後將雞盛起,用水沖至凍身,斬件上碟。
飯材料: 蒜茸 以每斤米二茶匙、 粘米 適量、 雞湯 視乎飯的多少
做法﹕
米洗淨瀝乾水﹐爆香蒜茸﹐放下米慢火炒乾水份﹐把米放入煮過雞的湯內煮成飯。
汁用料﹕ 紅辣椒 6隻、 蒜茸 10粒、薑 3兩去皮、 鮮檸檬汁 半湯匙
做法﹕
醋一杯、鹽一茶匙、糖半茶匙煮滾﹐冷後放入辣椒、蒜茸、薑、鮮檸檬汁﹐浸6小時即可﹐有多可放在雪櫃內﹐很久都不會變。

上 素 釀 雞 翼
材料:雞翼 一磅、竹笙 三錢 、雲耳 三錢、 紅蘿蔔 半個
調味料: 蠔油 半茶匙、 鮮露 半茶匙、 糖 少許、 胡椒粉、麻油、燒烤汁 各少許、 乾蔥頭3 粒、 薑片、酒(少許) 、生粉1茶匙(後下待用)
做法:
1.竹笙、雲耳、紅蘿蔔切絲代用。
2.將竹笙、雲耳、紅蘿蔔絲加入調味料煮半熟,然後放涼代用。
3.將雞翼切開頭段起骨,釀入上素(竹笙、雲耳、紅蘿蔔絲),再用牙籤封口(代煮)。
4.將乾蔥頭、薑片用中火起鍋爆香後下雞翼,放入少許酒,即轉慢火放入調味料,慢慢煮熟至金黃色即成。
小小心得﹕
釀雞翼時要慢慢起骨,不要心急,縫口時亦要夠密實



芽 菜 涼 拌 鴨 絲

材料:燒鴨 1/4隻(半斤) 、海蜇皮 2兩、蛋 1隻 、青椒 1個 、芽菜 1杯
調味料:醋 2湯匙 、芝麻醬 2湯匙 、麻油 1/2湯匙、豉油 1湯匙 、蕃茄醬 2湯匙、糖 半湯匙、鹽 1 1/2小匙 、雞粉 1小匙、 清水 2湯匙
做法:
1.燒鴨起肉切成細絲,海蜇皮用溫水浸泡亦切絲。
2.青椒切絲,綠豆芽摘芽除根,分別灼熟撈起。
3.打勻雞蛋,煎成薄皮,切細絲。調味料燒開備用。
4.上面各料盛大盤,倒入燒開的調味料拌勻即成。


雲 耳 火 腿 蒸 田 雞

材料 :田雞1 2兩、雲耳少許、火 腿5 片、薑 3 片、蔥 2 棵調 味: 生 抽 1 / 2 茶 匙 、糖 少 許 、薑 汁 1 茶 匙、 酒 1 茶匙 、生 粉 1 茶 匙、 麻 油 少 許 、油 少 許
做法﹕
1.中 國 火 腿 飛 水 後 切 片.
2.雲 耳 泡 浸 至 軟 身 後 洗 淨 。
3.田 雞 洗 淨 後 斬 件 加 調 味 料 拌 勻 , 醃 約 2 0 分 鐘 。
4.薑 切 片 , 蔥 切 粒 待 用.
5.醃 好 的 田 雞 拌 以 薑 片 、 雲 耳 及 火 腿 。 放 入 蒸 碟 內 , 以 大 火 蒸 1 2 分 鐘 , 灑 入 蔥 粒 拌 勻 , 蓋 好 再 蒸 1 分 鐘 , 即 可 食 用 .






豉 椒 炒 田 雞

材料:田雞 500克、 青椒2個 紅辣椒 2隻
配料: 蒜頭 適量 、豆豉 適量、 薑茸 適量
調味﹕ 鹽,生粉 適量、 生抽 1茶匙 、生油 2匙半
做 法:
1、將田雞剖好,一隻開4件,用生油、生抽、生粉適量醃過,青、紅辣椒切碎,把蒜茸、豆豉一同炒匀。
2、先把青椒炒過剷起,再起油鑊,放下蒜茸、豉椒等爆香,随即放下田雞同爆,加味埋獻,再加入青椒等炒匀上碟即成。




蜜 糖 煎 雞 翼

材料:雞翼 一斤 、蜜糖三湯匙、 粗黑胡椒粉兩茶匙、 蒜頭、薑少許
做法:
1.雞翼洗淨滴乾水,用三湯匙豉油和拍碎的蒜頭、薑醃數小時,
2.燒熱鑊落油把雞翼煎至金黃熟透,鏟起多餘油後落黑椒同炒一會,最後落蜜糖炒至半乾就可。
小小心得:
最好早一天前把雞翼醃好,這樣肉質會滑一些。煎食物時鑊一定要燒熱才落油,再加熱後轉細火,要格去雞翼水份才放落鑊。




蝦 醬 雞
材料 :雞半隻 (1斤約 600克重斬件) 、生菜葉 2 塊 (墊碟用)
醃料 :蝦醬 2 湯匙、紹酒 1/2 湯匙、 薑片 1/2 湯匙 、生粉 2 茶匙 、油 少許、麻油 少許
做法:
1. 雞件加醃料醃 4-5 小時,灑入生粉 1/2 湯匙,拌勻。
2. 置熱油內以大火炸香,撈起,候數分數,回鑊多炸一次至外皮稍乾及呈金黃色。
3. 瀝油後放生菜葉上即成。


茄 汁 豆 炆 雞 翼
材料:雞 翼 800g 、雞 精 1粒 、洋 蔥 2個 茄 汁 2湯 匙 、蒜 頭 1塊、 辣 椒 油 1茶 匙 、茄 糕 400g 、鹽 少 許、 罐 頭 茄 汁 豆 200g、古 月 粉 少許、 芫 荽 少 許
做法﹕
1. 洋 蔥 切 成 洋 蔥 圈 。 蒜 頭 切 成 小 粒 。 雞 翼 切 件 , 用 豉 油 、 古 月 粉 及 砂 糖 略 醃 , 然 後 用 中 火 將 雞 翼 煎 成 8成 熟 , 備 用 。
2. 爆 香 蒜 頭 及 洋 蔥 , 加 入 茄 糕 、 茄 汁 豆 及 雞 翼 兜 勻 , 然 後 放 清 水 1/2杯 及 雞 精 1粒 , 用 大 火 煮 滾 後 , 再 用 小 火 略 炆 20至 30分 鐘 。
3. 放 入 茄 汁 、 辣 椒 油 、 鹽 及 古 月 粉 , 即 可 上 碟 , 菜 面 可 隨 意 灑 上 芫 荽 。

生抽蜜香雞





■ 材料 :
雞 1隻
薑 2片
生抽 4湯匙
蜜糖 4湯匙
蔥 2條
■ 做法 :
1. 雞洗淨, 抺乾水份, 將薑蔥塞入雞腔,內放碟隔水蒸至雞熟。
2. 將蒸雞的汁傾於鑊中, 加入生抽用中火煮滾。
3. 將雞放入, 轉至極慢火, 把汁料不停淋在雞身上, 至雞吸收色味及汁液餘下1/3 時, 將雞取出, 塗勻蜜糖, 待涼, 斬件上碟。
4. 將汁料淋上雞面, 即可上桌。
糯米雞翼





■ 材料 :
雞中翼 10只
上湯〈史雲生〉 5湯匙
糯米5湯匙 5湯匙
生粉 1湯匙
蝦米 1湯匙
冬菇 5只
■ 調味料 :
生抽 2茶匙
紹酒 1茶匙
薑汁 1/2茶匙
胡椒粉 少許
■ 做法 :
1. 雞中翼洗淨、拆骨,用調味料醃約4小時,備用。
2. 冬菇浸軟,抹乾水切粒,加少許生抽及糖調味;蝦米浸軟切粒,備用。
3. 糯米約浸2小時后,加鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙及少許生抽調味。
4. 將糯米舖平於碟上,加入冬菇、蝦米、上湯蒸15分鐘,撈勻;釀到已醃好之雞翼內。(釀6成滿)
5. 煎前抰撲點生粉,用中火煎至金黃色,即成。
■ 注意 :
• 可預先做好放入雪櫃,才煎。

生抽蜜香雞

材料 :雞 1隻、薑 2片、生抽 4湯匙、蜜糖 4湯匙、蔥 2條

做法 :
1.雞洗淨, 抺乾水份, 將薑蔥塞入雞腔,內放碟隔水蒸至雞熟。

2.將蒸雞的汁傾於鑊中, 加入生抽用中火煮滾。

3.將雞放入, 轉至極慢火, 把汁料不停淋在雞身上, 至雞吸收色味及汁液餘下1/3 時, 將雞取出, 塗勻蜜糖, 待涼, 斬件上碟。

4.將汁料淋上雞面, 即可上桌。




海參炆鵝掌翼

材料
海 參 1 / 2 斤
鵝 掌 翼 1 / 2 斤
冬 菇 10 粒
蒜 蓉 2 粒
薑 2 片
蔥 1 條
調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

蠔 油 2 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
冰 糖 1 粒
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 杯


做法

海 參 洗 淨 , 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 , 放 入 海 參 滾 片 刻 , 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
洗 淨 鵝 掌 翼 , 將 鵝 翼 斬 開 , 用 調 味 料 把 它 們 醃 約 30 分 鐘 。
冬 菇 洗 淨 泡 軟 。
鑊 放 2 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 、 冬 菇 及 鵝 掌 翼 , 加 入 海 參 及 獻 汁 , 慢 火 煮 至 汁 濃 , 拌 勻 即 可 上 碟 。
靜藍媽媽
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海鮮、蛋食譜第一本

三 色 蒸 水 蛋
材料:生雞蛋四個、熟鹹蛋三個 、皮蛋三個
調味料:清水一杯半 、生粉水一大匙 、鹽半茶匙
做法:
1.鍋中放入皮蛋,清水蓋過皮蛋,中火煮開五分鐘後,取出皮蛋在水龍頭下沖涼,剝去外殼,用小刀切成丁。
2.鹹蛋去殼,切成丁(同時準備燒開蒸蛋的水)。
3.雞蛋打散,加入調味料調勻。
4.將皮蛋丁及鹹蛋丁倒入蛋液中拌勻。
5.蒸盤(或蒸碗)鋪上與底一樣大的腊紙或鋁鉑紙,倒入拌勻的蛋液。
6.放入蒸籠以中小火蒸二十五至三十分鐘 。
7.取出放涼後切片食用。


蒸三色蛋:
材料:雞蛋2隻、皮蛋1隻、鹹蛋黃1隻
調味:如果你用清雞湯375一盒就唔洗調味,但唔用,就涷滾水1/2杯,鹽1茶匙
做法:
1)如用涷滾水(將水同生粉1茶匙、鹽1茶匙同雞蛋拌勻)如果用清雞湯就不用調味同水啦。
2)準備深碟一隻,排入切碎皮蛋同鹹蛋黃。
3)將雞液倒入深碟中。
4)煮滾一鍋水,隔水蒸15分鐘(蒸水蛋切記不可用大火蒸,應用慢火,同唔好成日打開蓋,因為會做成氣泡)


火龍果炒鮮魷
材料:火龍果1個、紅蘿蔔1個、鮮魷10兩、薑2片、蔥1棵
醃料:鹽1/4茶匙、生粉1/4茶匙、胡椒粒、麻油各少許
調味料:鹽1/4茶匙、糖1/8茶匙、清水1湯匙
獻汁:生粉半茶匙、清水1茶匙
做法:
1.火龍果、紅蘿蔔去皮,挖成球刑、紅蘿蔔放入滾水略灼,蔥切斜度。
2.鮮魷去衣,洗淨吸乾水份,橫切成圈狀,加醃料拌勻,泡嫩油。
3.下油1湯匙爆薑片、紅蘿蔔同調味料,鮮魷回鑊,加入蔥度、火龍果,埋獻即成。



鯪魚肉煎蛋角
材料:鯪魚肉6兩、雞蛋4隻、蔥(切粒)兩棵
調味料:鹽半茶匙、糖1/4茶匙、生抽1茶匙、生粉、清水各兩茶匙、麻油、胡椒粉各少許
做法:
1.魚肉洗淨刴爛,加入調味料拌勻至起膠,放入蔥粒,拌勻備用。
2.雞蛋加鹽1/4茶匙,拌勻成蛋液。
3.燒熱鑊,下油,放入1湯匙蛋液,當蛋未全熟再加入1茶匙魚肉,用鑊鏟對摺成角形,以慢火煎熟即成。



香蕉脆蝦
材料:香蕉1隻、中蝦半斤、雞蛋1隻
調味料:鹽1/4茶匙、胡椒粉少許
做法:
1.香蕉去皮切片,雞蛋打散。
2.蝦去殼去腸,留蝦尾,洗淨吸乾水分,切雙飛,加入調味料拌勻。
3.將蝦撲上少許生粉,再鋪上1片香蕉及沾上蛋汁,最後再撲上生粉。
4.燒滾半鍋油,將蝦放入炸至金黃色,取出瀝乾油份便可上碟。



紙包奶油蟹
材料﹕螃蟹一隻、奶油一大匙、蔥花少許、薑末、鹽
製法﹕
1.螃蟹一隻(以三點蟹、梭子蟹較佳)分成蟹蓋與蟹身,處理乾淨
2.取一大匙奶油、少許蔥花、薑末和鹽,置入蟹蓋內,再蓋上蟹身,用鋁箔紙包妥
3.再移入預熱好的焗箱,以190℃焗10分鐘即可。



芒果田雞腿
材料:芒果1個、田雞腿12隻、青紅甜椒各一個、薑兩片、蒜茸一粒
醃料:生抽1茶匙、生粉半茶匙、胡椒粉、麻油各少許
調味料:鹽、糖各1/4茶匙、生抽半茶匙、清水1湯匙 獻汁:生粉半茶匙、清水1茶匙
做法:
1)芒果去皮切塊、青紅椒去核,切件備用。
2)田雞腿洗淨,抹乾水份,加入醃料,醃20分鐘,泡油備用。
3)燒滾油一湯匙爆薑片、青紅椒、蒜茸同調味料,田雞腿回鑊,加入芒果同拌勻獻汁埋獻即成。


魚片豆腐鮮奶蛋
材料:鯇魚肉3兩、豆腐切粒1件、雞蛋3隻、暖水半杯、鮮奶3湯匙、蔥粒2湯匙、薑絲2茶匙
魚片醃料:鹽、生粉、油半茶匙、生抽1/4茶匙 獻汁:生抽半湯匙、老抽1/4茶匙、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、水4湯匙
做法:
1)鯇魚肉切雙飛片、下醃料拌勻。
2)雞蛋打散拌勻,加入暖水、鮮奶、豆腐及鹽少許拂勻,倒入碟內,蒸20分鐘。
3)下油爆香薑絲,把魚片略炒熟,加入獻汁同煮滾,放入蔥粒,盛起鋪在蛋上即成。



花雕蛋白蒸蟹
材料:花蟹3隻洗淨切4件、蛋白4隻打勻、上湯1/3杯、花雕酒2-4湯匙
調味料:花雕酒2-4湯匙、薑汁2茶匙、麻油1茶匙、鹽1/4茶匙
做法:
1)雞蛋白、上湯及花雕酒拌勻,倒入蒸碟,將蟹放上面,大火蒸10-12分鐘至熟。
2)調味料拌勻,淋在蟹上,加蓋,再蒸2分鐘,即成。


橙汁魚柳
材料:石斑肉半斤、鮮橙1個、雞蛋黃1隻
醃料:生粉半茶匙、鹽半茶匙、薑汁、酒各1茶匙
調味料:生抽、糖各1茶匙、麻油少許
獻汁:生粉半茶匙、水1茶匙
做法:
1.石斑肉洗淨,吸乾水分切厚件,加入雞蛋黃及醃料拌勻。
2.鮮橙榨汁約1/4杯。
3.燒滾半鍋油、將魚塊撲上生粉,放入鑊中炸至金黃色,瀝乾油分上碟。
4.調味料混合橙汁慢火煮滾,拌勻獻汁料埋獻,淋上魚塊上即成。



鮮茄紅衫魚
材料:鮮茄2個、薑2至3片、紅衫魚2條
獻汁:茄汁1湯匙、糖半茶匙、鹽半茶匙、生粉1茶匙、水2湯匙
做法:
1.蕃茄洗淨去皮去核瀝乾水分切粒備用。
2.紅衫魚洗淨吸乾水分、用少許胡椒粉同鹽1/4茶匙醃約5-10分鐘。
3.燒滾油2湯匙,放入薑片,再將紅衫魚撲上少許生粉,放入鑊中煎至兩邊金黃,瀝乾油分上碟。
4.下油1湯匙,將蕃茄粒略煮,攪勻獻汁料再到煮滾,淋上魚上即成。



西汁牛油焗蝦碌
材料:大蝦560-640克、乾蔥4粒[切碎]、薑粒1茶匙、蔥粒1湯匙、牛油2湯匙
醃料:紹酒1湯匙、胡椒粉少許
調味料:上湯1/3杯、茄汁1 1/2湯匙、ok汁1/2湯匙、喼汁1茶匙、生抽1湯匙、糖1/2湯匙、鹽2/3茶匙、麻油、胡椒粉各少許
做法:
1,先將蝦去鬚同腳,剔腸洗淨、抹乾,連殼切段成蝦碌狀,備用。
2,將蝦碌加入醃料拌勻後,並略為撲上乾粉,放入熱油走油至轉色即撈起,瀝乾油分,待用。
3,燒熱2湯匙牛油,以中火爆香乾蔥碎同薑粒,繼將蝦碌回鑊,灒酒,注入調味料,加鑊蓋焗約1-2分鐘至材料熟,而汁料完全收乾,灑上蔥粒,即成。


咖喱豬皮魚蛋
材料:炸魚旦4兩、豬皮半斤、咖哩粉1湯匙、紅辣椒1隻[去籽切粒]、薑茸、乾蔥茸、蒜茸各1/2湯匙
獻汁:上湯1杯、鹽3/4茶匙、糖1茶匙、紹酒1茶匙、麻油、胡椒粉各少許
做法:
1,將魚旦、豬皮洗淨,飛水,過冷河瀝乾水分,備用。
2,燒熱2湯匙油,慢火爆香薑茸、乾蔥茸、蒜茸、紅辣椒粒及咖哩粉,注入獻汁煮10分鐘,放入魚旦同豬皮煮至熟同汁濃,即成。


花膠燜冬菇海參
材料:發透花膠8兩、發透海參8兩、冬菇8隻、菜心莖(切段)12條、薑2片、酒2茶匙
調味料:鹽,糖各1/3茶匙、蠔油1湯匙、麻油半茶匙
埋獻:馬蹄粉2茶匙、水1湯匙
做法:
1,花膠、海參放入薑、蔥、酒的沸水中飛水,然後切件。
2,用油、鹽、水灼熟菜心、冬菇浸軟,去帝。
3,燒熱1湯匙油,爆香薑片,下酒,加入上湯,調味料、花膠和海參、冬菇燜10分鐘,下菜心段,埋獻即成。


薑蔥爆蠔仔
材料:蠔仔12兩、銀芽半斤、雞蛋3隻、薑3-4片、蔥1-2棵、蒜茸1茶匙、黑胡椒粉或白胡椒粉適量
調味料:鹽1茶匙、黑/白胡椒粉少許
做法:
1,銀芽洗淨,瀝乾水分;雞蛋打散;、蠔仔用粗鹽洗淨,吸乾水分;蔥洗淨切段,全備用。
2,燒熱2湯匙油,爆香薑片、蒜茸,下銀芽炒至微軟,加入蠔仔快手兜炒至半熟,下雞蛋兜炒,加入調味料,邊炒邊下蔥段炒勻上碟,即成。(要親熱食,因待涼後會有(醒味)。



乾 燒 中 蝦

材料:大草蝦1斤 、生粉大量 、牛油1湯匙 、麻油少許
醬汁:美極1湯匙、生抽1湯匙、糖大半湯匙、雞粉1小匙 、胡椒粉少許、水兩湯匙
做法:
1.大隻草蝦剪去眼睛和觸鬚腳洗乾淨滴乾水,用利刀由頭到尾從腹部
靜藍媽媽
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海鮮、蛋食譜第二本


蛋 煎 雞 茸 蘑 菇

材料﹕雞 脾 肉 60克 ,雞 蛋 3 只, 洋 蔥 40 克 ,蘑 菇 40 克 ,蔥 花 少 量
調味:鹽 半 茶 匙, 糖 1/3 茶 匙, 生 粉 半 茶 匙, 胡 椒 粉 少 量
做法﹕
1.雞脾肉起皮切粒,洋蔥切幼粒,蘑菇切片,備 用 。
2.雞 蛋 攪 混 , 加 入 上 述 配 料 及 調 味 料 。
3.用 平 底 煎 鑊 將 雞 蛋 煎 至 金 黃 色 便 可 。
註﹕ 這 款 菜 式 是 將 雞 脾 肉 、 洋 蔥 、 磨 菇 , 加 入 攪 混 的 雞 蛋 , 再 煎 至 金 黃 色 。
白 飯 魚 煎 蛋

材料: 白飯魚 三兩、 雞蛋 四隻 、蔥花 少許
調味﹕ 胡椒粉 少許、 鹽 半茶匙

做法:
1.白飯魚灼熟隔去水份。
2.雞蛋打散及將以上材料加入攪混。
3.將鑊燒熱落適量生油,將以上材料倒落鑊略炒至五成熟將蛋佈平兩面煎至金黃色,即成。





炒 三 鮮

材料︰ 鹼水魷魚 1隻、 新鮮魷魚 1隻 、墨魚 1隻、 西芹、甘荀(切絲) 各半杯、 蒜茸 1湯匙
調味料︰ 糖 半茶匙 、鹽 3/4茶匙 、麻油、胡椒粉 各少許
做法︰
1.二種魷魚及墨魚切絲,用水灼熟。
2.炒香蒜茸,加入三鮮及甘荀、西芹,炒勻加入調味,再炒片刻即可.
註﹕ 三鮮要先灼熟,可免出現出水情況。







明 爐 烏 頭


材料: 烏頭原條先蒸熟備用.
汁料: 蒜頭4-5粒、 酸梅4粒(去核) 、 紅椒1隻放進攪拌機加入少許水打至茸.
湯料:
將2碗上湯煮熱加入已打茸汁料煮滾加入約1湯匙白醋,適量魚露及少許雞粉,糖小許,胡椒粉,及花雕小許煮滾備用.
做法:
將已蒸熟烏頭放進煲仔內加入已煮熱湯料在魚面放上沖絲,芹葉,紅椒絲,薑絲等即可。






蝦 仁 炒 蛋

材料: 蝦仁 半斤、 雞蛋 三隻 、蔥花 少許
調味﹕ 鹽、生粉 各半茶匙、古月粉 少許、 清水 一茶匙
做法:
1.鮮蝦剝殼去沙腸,用一茶匙鹽醃半小時。
2.用大鑊滾水灼熟鮮蝦。
3.取一大飯碗,加幼鹽、生粉各半茶匙,古月粉少許,混和一茶匙清水,再加雞旦、蔥花打均勻。
4.落蝦仁放回蛋汁中。
5.燒熱鑊落兩匙花生油,油熱落轉中火,蝦仁蛋汁齊落鑊,快炒數下至八成半熟即可。

小小心得:
1.鮮蝦用鹽先醃,肉質會較爽。
2.蝦不要灼太熟,太熟肉質會老。
3.加少許生粉,炒蛋會比較滑。


露 筍 炒 鮮 菇

材 料:大鮮菇2隻、露 筍1磅、 銀魚柳( FILLETS OF ANCHOVIES 3 - 4 條 )

做法: 1.把 露 筍 洗 淨 , 把 老 的 莖 切 去 , 切 段 , 飛 水 備 用 。
2.大 鮮 菇 洗 淨 抹 乾 , 切 片 , 備 用 。
3.把 鍋 加 油 燒 紅 , 放 入 四 條 銀 魚 柳 , 爆 香 鍋 下 鮮 菇 , 後 加 露 筍 , 略 炒 即 可 上 碟 。

小小心得﹕
1.銀 魚 柳 是 鹹 的 , 故 此 不 用 加 鹽 , 口 味 視 乎 你 的 喜 好 而 增 減 。
2.因 此 菜 是 用 西 菜 的 材 料 做 的 , 最 好 用 橄 欖 油 或 菜 油 , 會 更 好 味 。

芝 士 蟹 柳 炒 蛋
材料 :
蛋 3隻
蟹柳 兩條
芝士片 1片
牛奶,牛油 各1湯匙
鹽,胡椒粉 適量

做法 :
1. 芝士切成2cm的方形後逐片拆爛,蟹柳切粒﹐ 蛋打在碗內攪散, 加入芝士,蟹柳﹐ 牛奶和各少許的鹽, 胡椒粉拌勻.
2.燒熱平底鑊熱熔牛油, 倒入蛋液, 待蛋在半熟狀態時便快手盛起便成.

煎封銀鱈魚





■ 材料 :
銀鱈魚 2件
蒜茸 1湯匙
薑茸 1 茶匙
蔥 (切絲) 1 條
麵粉 1湯匙
■ 調味 :
老抽 1 湯匙
水 1湯匙
糖 1茶匙
生抽 1 /2 茶匙
麻油, 胡椒粉 各少許
■ 做法 :
1. 銀鱈魚洗淨, 瀝乾, 放1茶匙鹽抺勻魚身, 略醃20分鐘。
2. 將麵粉塗勻魚身, 放油內半煎炸至熟, 加入蒜, 薑茸。
3. 調味拌勻, 倒入鑊內煮至汁略稠, 用生粉水埋獻。
4. 灑下蔥絲, 即可上碟。
家鄉油爆蝦





■ 材料 :
中蝦 8兩
蔥 (切絲) 1條
■ 調味料 :
生抽 2湯匙
糖 1/3茶匙
薑汁酒 1 湯匙
五香粉 1/2 茶匙
水 4湯匙
■ 做法 :
1. 蝦剪去鬚, 足, 洗淨瀝乾, 放入沸油泡油1分鐘, 取出。
2. 燒熱鑊, 用2湯匙油, 倒入調味料煮熱, 將蝦回鑊炒勻, 至沾勻汁液, 加麻油少許兜勻, 盛上碟, 灑上蔥絲, 即可。
沙律明蝦卷





■ 材料 :
大中蝦 10-12隻
芒果 1個
威化紙 10張
沙律醬 適量
■脆漿料 :
自發粉 1 杯
水 3/4 杯
油 (後下) 2湯匙
■ 調味料 :
鹽 1/3 茶匙
生粉 少許
胡椒粉 少許
■ 做法 :
1. 先用3/4 杯水開勻自發粉, 調成漿狀, 待5-10分鐘, 加入油攪至均勻, 即成脆漿料。
2. 中蝦去殼, 剔腸, 洗淨, 抺乾, 切雙飛, 略拍扁, 放入調味料醃勻。
3. 芒果直剖為兩等份, 取出果肉, 切小粒。
4. 將醃透中蝦攤平, 放上適量芒果肉粒, 並唧上少許沙律醬, 捲成芒果蝦卷, 再用威化紙捲成化蝦卷。
5. 將處理好威化蝦卷, 逐件沾上脆漿料, 放入大熱油內炸至微金酥脆及熟, 即撈起, 吸乾油份, 排放上碟, 可另伴沙律醬進食。
香蒜三文魚





■ 材料 :
急凍三文魚 2 塊 (350g)
蒜茸 1 1/2 湯匙
蔥粒 2湯匙
■ 調味料 :
鹽 1/2 茶匙
糖 1/4茶匙
油 2 湯匙
■ 做法 :
1. 先將蒜茸, 蔥粒加入調味料內拌勻, 混合成調味料。
2. 三文魚解凍後, 去鱗, 洗淨, 抺乾, 將混合調味料, 塗勻魚兩面, 略醃。
3. 將醃透三文魚排放早已塗油焗碟上, 並灑上適量黑胡椒粉, 放入中上火200度焗爐內, 焗至材料及呈金黃色, 即可盛出。
魚茸粟米炒鮮奶 (食譜由 lingling 提供)





■ 材料 :
魚柳 160 g
蛋白 4 隻
脫脂奶 1/2 杯
粟米粒 1/2 杯
薑茸 1 茶匙
生粉 2/3 茶匙
粟米油 2 茶匙
■ 醃料 :
鹽 1/2 茶匙
胡椒粉 適量
■ 獻汁 :
水 1/4 杯
鹽 1/3 茶匙
生粉 1 茶匙
■ 做法 :
1. 魚柳切粒,用醃料醃。
2. 蛋白和脫脂奶放碗中,加生粉拌勻成蛋漿。
3. 燒熱油於易潔鑊,以慢火炒蛋漿至熟,盛起,待用。
4. 再炒薑茸,魚柳和粟米粒。
5. 蛋白回鑊略炒,加芡汁,即成。
蟹柳金銀蛋
材料 :雞蛋 4隻、皮蛋, 鹹蛋 各1隻、蟹柳 3條、蔥粒 1/2 湯匙

調味 :鹽, 胡椒粉 各少許

做法 :
1.皮蛋剁殼洗淨切成小粒, 鹹蛋煮熟剁殼切粒, 蟹柳切成正方小粒。

2.雞蛋拂勻, 加入調味料, 拌勻。

3.將鹹蛋, 皮蛋加入蛋雞蛋液中拌勻。

4.燒熱油2湯匙, 放下蟹柳粒, 蔥粒略炒, 將蛋液加入同炒至凝固, 即可上碟。

梅菜蒸魚

材料:梅菜1顆、大魚腩或大眼魚兩條

做法:
1,梅菜浸洗乾淨剁爛,把魚洗淨。

2,把魚放入一深碟中,把以剁爛的梅菜淋上面,隔水蒸即可。


沙.茶.龍.鱈.魚

示範用具: 平鍋
材  料: 圓鱈、蒜苗、沙茶、麵粉、蒜頭
佐  料: 酒、糖
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  1. 先將圓鱈切成條狀、蒜頭切末、蒜苗切段備用。

  2. 將麵粉加少許水攪拌成糊狀,將魚條沾上乾麵粉再沾點麵粉糊後,再將平鍋中倒入少許油燒熱,將魚條放入炸到黃金色後取出盛盤。

  3. 再將蒜末放進鍋中爆香,加入蒜苗拌炒再加少許酒、沙茶及糖和水一起拌炒調味後,再將魚條全放入鍋內拌炒既可上餐桌。

香煎芙蓉蛋

材料 :4 隻 雞蛋、2 兩 叉燒、1 片 火腿、1 兩 銀芽
、1 棵 蔥、2 兩 韭黃


調味料 :1/2 茶匙 鹽、1/2 茶匙 糖、少許 麻油及胡椒粉、
1 茶匙 生粉、1 湯匙 水、1 湯匙 油

做法:
1. 將蛋拌勻, 調味.

2. 叉燒及火腿切絲;韭黃及蔥切度.

3. 用1/8茶匙鹽及1湯匙油炒軟銀芽盛起, 隔水.

4. 將蛋汁與其餘材料拌勻.

5. 燒4湯匙油, 倒入材料, 慢火煎至金黃色.


生炒花蛤


名 稱:生炒花蛤

材 料:花蛤 1隻
蒜頭(拍碎剝皮) 5個
生薑(切絲) 1塊
辣椒(切絲) 2根
九層塔 2-3兩
鹽、糖 少許
沙拉油 2大匙

作 法:1.花蛤泡入鹽水中浸約30分鐘使其吐沙。
2.油沸將蒜頭、薑絲、辣椒入炒鍋爆香加入花蛤
翻炒至殼口略開再下九層塔及鹽、糖炒數下即
可。


富貴花開


材 料
蟹 子 少 許

蝦 仁 半 斤

西 蘭 花 1 棵

花 菇 9 朵

肥 豬 肉 碎 少 許
調 味 份 量
1 .

生 粉 1 / 2 茶 匙

鹽 少 許

2 .

糖 少 許

米 酒 1 茶 匙

蔥 1 棵

薑 3 片

油 少 許
 
3 .

鹽 少 許

糖 少 許

酒 1 茶 匙

4 .

蛋 白 1 隻

麻 油 少 許


 

做法

蝦 仁 去 沙 洗 淨 , 以 刀 背 拍 成 泥 , 加 入 調 味 ( 1 ) 摔 成 膏 狀 , 加 肥 肉 碎 拌 勻 備 用 。
西 蘭 花 洗 淨 出 水 瀝 乾 排 放 碟 上 。 冬 菇 洗 淨 去 蒂 加 入 調 味 ( 2 ) 蒸 片 刻 , 取 出 , 在 內 側 撒 上 生 粉 釀 上 1 . , 再 放 蟹 黃 , 蒸 十 分 鐘 取 出 排 盤 。
上 湯 及 調 味 ( 4 ) 煮 開 後 勾 芡 , 加 入 蛋 白 、 麻 油 , 淋 在 冬 菇 上 。
將 西 蘭 花 及 冬 菇 排 放 在 碟 上 , 上 湯 煮 滾 生 粉 埋 獻 加 調 味 料 ( 4 ) , 加 麻 油 及 蟹 子 在 菜 面 上 即 成 。




荷豆炒鮮魷


材 料
鮮 魷 兩 隻

荷 蘭 豆 四 兩

薑 兩 片

蔥 白 一 條


做法

鮮 魷 去 頭 , 洗 淨 撕 去 紫 膜 , 切 十 字 刀 紋 後 , 切 片 加 入 薑 汁 、 酒 各 一 茶 匙 拌 勻 。
撕 去 荷 蘭 豆 的 老 筋 , 放 入 加 鹽 的 滾 水 中 灼 熟 。
燒 熱 油 , 爆 香 蔥 白 、 薑 片 , 放 入 鮮 魷 及 荷 蘭 豆 炒 勻 , 加 鹽 調 味 上 碟 。
年年有餘


材 料
鯪 魚 乾 1 條

青 蒜 1 條

油 少 許


 

做法

青 蒜 洗 淨 打 結 .

鯪 魚 乾 洗 淨 , 切 開 , 排 放 碟 上 。

將 魚 隔 水 蒸 熟 即 成 .

咖喱魷魚

材料
水 發 魷 魚 1 條
洋 蔥 1 個
蒜 蓉 1 湯 匙
調 味 份 量
酒 1 1 湯 匙
咖 喱 粉 2 湯 匙
鹽 1 / 2 茶 匙
糖 1 茶 匙
清 水 4 湯 匙
生 粉 1 茶 匙


做法

魷 魚 洗 淨 , 撕 去 外 膜 , 先 宜 切 三 等 份 長 條 , 再 斜 刀 切 交 叉 刀 口 , 並 分 小 塊 。 蔥 洋 切 塊 。
煲 半 鍋 滾 水 , 加 入 1 湯 匙 酒 , 將 魷 魚 放 入 出 水 , 見 魷 魚 卷 曲 即 可 取 出 , 再 用 凍 水 沖 洗 。
燒 紅 鍋 放 入 2 湯 匙 油 , 炒 香 蒜 未 及 洋 蔥 , 加 入 魷 魚 炒 香 , 加 入 其 餘 的 調 味 料 拌 勻 , 即 可 取 出 。


雪菜炒鮮魷
材料份量
雪 菜 二 兩

鮮 魷 十 二 兩

薑 三 片

蒜 肉 一 粒

紅 椒 半 隻
調味料份量
糖 半 茶 匙

生 粉 1 茶 匙

水 半 杯

胡 椒 粉 少 許


 

做法

洗 淨 雪 菜 , 擰 乾 水 , 切 粒 。 薑 切 絲 。蒜 肉 切 片 。
鮮 魷 洗 淨 切 花 、 切 成 塊 , 用 滾 水 飛 水 待 用 。
燒 熱 二 湯 匙 油 , 爆 香 薑 絲 及 蒜 片 ,將 墨 魚 、 雪 菜 略 炒 , 放 下 調 味 料 略煮 , 加 入 紅 椒 絲, 即 可 上 碟 。



燒焗海鮮


材 料
大 明 蝦 1 隻

赤 鬃 魚 1 尾

墨 魚 1 條

草 蝦 依 個 人 食 量

蜆 依 個 人 食 量

檸 檬 1 個

鹽 少 許


做法

先 將 焗 爐 預 熱 , 海 鮮 洗 淨 不 切 備 用 。
焗 爐 設 定 攝 氏 250 度 , 把 材 料 放 進 焗 爐 焗 30 分 鐘 , 不 過 , 時 間 依 照 各 廠 牌 焗 爐 而 定 。
海 鮮 焗 熟 取 出 , 擠 上 新 鮮 檸 檬 汁 , 再 撒 少 許 鹽 即 成 香 味 俱 溢 的 主 食 。




靚靚海鮮大集匯
 

材 料
三 文 魚 50 g

魷 魚 半 隻

青 口 2 隻

蝦 2 隻

鹽 少 許

魚 肉 碎 50 g

蜆 4 隻

碎 甜 椒 半 隻

檸 檬 半 個

橄 欖 50 g

橄 欖 油 3 茶 匙

香 葉 ( Basil ) 1 塊

香 草 少 許

黑 椒 少 許


做法

將 材 料 洗 淨 及 煮 熟 。
將 香 葉 切 絲 , 加 檸 檬 汁 、 香 草 、 黑 椒 及 鹽 , 混 入 橄 欖 油 及 橄 欖 。
將 ( 1 ) 及 ( 2 ) 混 合 即 成 。




釀青椒

材料
攪 爛 鯪 魚 肉 4 兩
小 青 辣 椒 3 隻
蔥 粒 1 湯 匙
生 粉 少 許
豆 鼓 1 湯 匙
蒜 蓉 1 茶 匙
調味份量
生 抽 1 / 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
水 3 湯 匙


做法

青 洗 淨 , 分 別 剖 為 兩 半 , 去 子 、 抹 乾 , 用 少 許 生 粉 塗 內 部 , 待 用 。
鯪 魚 肉 沖 乾 淨 , 抹 乾 , 加 入 蔥 粒 及 醃 料 攪 拌 至 變 膠 , 釀 入 椒 內 候 用 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 放 入 釀 有 魚 肉 的 那 邊 煎 至 熟 , 再 反 過 來 煎 椒 面 即 可 。
燒 熱 1 湯 油 爆 香 豆 鼓 及 蒜 蓉 , 埋 獻 , 將 獻 汁 淋 在 釀 青 椒 面 , 即 可 上 碟 。




梅子薑芽炒鱔球

材料
黃 鱔 1 斤
薑 10 片
紅 椒 1 隻
蔥 4 棵
梅 子 5 粒
調味份量
糖 2 湯 羹
酒 1 湯 羹


做法

黃 鱔 去 骨 , 用 熱 水 燙 去 黏 液 , 洗 乾 淨 切 粗 條 , 加 調 味 料 撈 勻 。 燒 熱 油 鑊 放 點 油 , 先 將 白 鱔 件 放 入 , 中 火 正 反 兩 面 煎 至 夠 熟 , 剷 起 備 用 。
薑 切 摩 片 , 紅 椒 切 角 , 蔥 切 段 。
梅 子 去 核 加 入 糖 拌 勻 備 用 。
小 油 起 鑊 , 薑 芽 放 入 鑊 中 炒 至 軟 身 。 再 加 入 紅 椒 , 蔥 一 起 炒 , 加 入 鱔 球 , 贊 酒 , 加 入 鑊 中 炒 至 成 糖 膠 芡 即 成 。

冬菜蒸大鱔

材料
白 鱔 1/2 條
冬 菜 2 湯 匙
薑 片 3 片



做法

鱔 魚 洗 淨 , 出 水 片 刻 , 取 出 除 去 滑 潺 , 洗 淨 抹 乾 , 斬 件 , 加 鹽 、 胡 椒 粉 拌 勻 , 置 碟 上 。
冬 菜 用 水 泡 浸 , 擠 乾 水 分 。
將 冬 菜 、 薑 片 撒 在 鱔 魚 上 , 再 淋 上 油 。 將 鱔 魚 隔 水 蒸 8 分 鐘 即 成 。



海參炆肉碎蝦乾

材料
海 參 1 / 2 斤
絞 肉 6 兩
蝦 乾 2 湯 匙
蒜 子 2 粒
薑 2 片
蔥 1 棵
酒 1 茶 匙
調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

蠔 油 1 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 / 3 杯


做法

海 參 洗 淨 , 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 , 放 入 海 參 滾 片 刻 , 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
絞 肉 用 調 味 料 醃 2 0 分 鐘 。
蝦 乾 洗 淨 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 、 蝦 乾 及 絞 肉 , 加 入 海 參 及 獻 汁 煮 約 1 0 分 鐘 , 灑 入 芫 荽 , 拌 勻 , 即 可 上 碟 。



清蒸邊魚

材料
邊 魚 1 條
蔥 絲 2 湯 匙
薑 絲 2 湯 匙
調味份量
老 抽 1 湯 匙
生 抽 1 / 2 湯 匙
糖 1 / 2 茶 匙
麻 油 少 許
水 1 湯 匙


做法

魚 打 鱗 及 清 洗 乾 淨 , 抹 乾 水 後 , 放 酒 及 半 茶 匙 鹽 , 醃 二 十 分 鐘 。
隔 水 大 火 蒸 8 分 鐘 。
將 蔥 及 薑 放 在 魚 上 , 燒 熱 2 湯 匙 油 加 入 調 味 汁 調 煮 滾 , 淋 在 魚 身 上 , 即 可 , 熱 吃 。



健康魚卷
 

材 料
鯧 魚 肉 300 克

冬 菇 4 隻

蘆 筍 4 枝

紅 蘿 蔔 150 克

粟 粉 少 許
調 味 料
鹽 1/2 茶 匙

粟 粉 1 湯 匙

薑 汁 1 茶 匙
獻 汁
鹽 1/4 茶 匙

糖 1/4 茶 匙

粟 粉 2 茶 匙

麻 油 1/2 茶 匙

上 湯 200 毫 升


做法

魚 肉 切 成 約 1 / 2 厘 米 厚 、 4 厘 米 闊 及 5 厘 米 長 的 薄 片 。 加 入 調 味 拌 勻 。
冬 菇 浸 軟 切 條 , 蘆 筍 切 段 。 紅 蘿 蔔 切 條 及 用 沸 水 略 煮 。
獻 汁 拌 勻 備 用 。
在 每 片 魚 片 上 灑 上 粟 粉 , 放 上 蘆 筍 , 冬 菇 及 紅 蘿 蔔 各 一 條 , 捲 成 魚 卷 。
大 火 蒸 約 5 分 鐘 至 熟 。 將 獻 汁 煮 沸 , 淋 在 魚 卷 上 即 成 。




青蒸桂花魚
 

材 料
桂 花 魚 1 條

鹽 1 / 2 茶 匙

薑 3 片

蔥 2 條
調 味 份 量
水 5 湯 匙

生 抽 1 茶 匙

老 抽 1 茶 匙

糖 1 / 2 茶 匙


 

做法

桂 花 魚 清 除 內 臟 去 鱗 , 洗 淨 及 抹 乾 水 , 用 鹽 醃 1 0 分 鐘 。
薑 切 絲 , 蔥 切 絲 。
桂 魚 抹 淨 , 放 碟 內 隔 水 蒸 約 8 - 9 分 鐘 至 熱 , 倒 出 汁 液 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 爆 香 薑 、 蔥 , 倒 入 芡 汁 煮 滾 , 淋 上 桂 魚 面 , 放 上 芫 荽 菜 添 香 味 。



補 腎 益 精
節瓜排骨魚肚煲
節 瓜 排 骨 煲 原 汁 原 味 , 營 養 豐 富 , 雖 然 魚 肚 是 普 通 的 鱔 肚 , 所 含 營 養 比 不 上 花 膠 多 , , 但 常 吃 對 身 體 也 是 不 錯 的 , 因 為 魚 肚 花 膠 此 類 食 品 對 身 體 都 有 很 多 好 處 , 如 , 補 腎 益 精 , 滋 養 身 體 , 多 吃 有 益 。


材 料
節 瓜 1 斤

排 骨 1 斤

魚 肚 1 兩

薑 幾 片

蔥 少 許

水 4-5 杯

鹽 適 量


做法

節 瓜 刮 去 皮 , 洗 淨 切 大 塊 , 備 用 。
魚 肚 浸 軟 洗 淨 , 切 段 , 煲 滾 水 放 入 薑 、 蔥 , 再 把 魚 肚 放 入 薑 蔥 水 中 出 水 , 略 滾 盛 起 。
排 骨 洗 淨 , 煲 滾 水 , 排 骨 放 入 煲 內 滾 5 分 鐘 出 水 , 備 用 。
另 備 一 煲 , 放 入 水 5 杯 , 水 滾 放 排 骨 , 煲 約 3 0 鐘 , 再 加 入 魚 肚 略 滾 後 加 節 瓜 及 薑 片 , 慢 火 滾 至 節 瓜 熟 , 加 鹽 調 味 即 可 。


鰻魚汁煎魚
 

家 庭 煮 菜 , 來 來 去 去 都 魚 、 肉 和 菜 , 煮 法 都 大 同 小 異 , 變 化 在 配 搭 上 , 現 在 市 面 上 有 很 多 汁 料 , 發 掘 些 新 調 味 品 , 讓 你 煮 出 來 的 菜 有 新 口 味 。

 

材 料
黑 鎗 魚 2 條

薑 少 許

蔥 少 許
汁 料
鰻 魚 汁 2 湯 匙

水 三 湯 匙

糖 少 許

胡 椒 粉 少 許


 

做法

魚 去 鱗 清 理 內 臟 , 抹 乾 , 塗 些 少 鹽 , 備 用 。
薑 和 蔥 洗 淨 , 切 絲 , 備 用 。
平 底 鍋 放 油 , 將 魚 煎 至 兩 面 金 黃 色 , 盛 放 在 碟 上 。
鍋 放 少 少 油 , 放 入 薑 蔥 絲 略 爆 , 放 入 餘 下 汁 料 煮 滾 , 倒 在 魚 身 上 即 成 。

沙茶鱈魚

材料
鱈 魚 1 片
蒜 末 1 湯 匙
蔥 3 棵
薑 3 片
調 味 份 量
酒 1 湯 匙
沙 茶 醬 2 湯 匙
醬 油 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
清 水 4 湯 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙


做法

鱈 魚 洗 淨 , 放 蒸 碟 , 加 1 湯 匙 酒 和 2 支 蔥 、 2 片 薑 , 入 鍋 中 火 蒸 10 分 鐘 。 蔥 1 支 切 末 。
燒 熱 2 湯 匙 油 炒 香 蒜 蓉 , 再 放 入 其 他 調 味 料 , 炒 勻 盛 出 , 淋 在 蒸 好 的 鱈 魚 上 , 最 後 撒 下 蔥 花 即 成 。




鯇魚煮豆腐

材料
鯇 魚 1 段 ( 半 斤 )
豆 腐 1 件
薑 3 片
蔥 1 棵
調 味 份 量
水 半 杯
生 抽 2 茶 匙
鹽 少 許
糖 少 許
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許


做法

豆 腐 略 沖 洗 , 用 布 吸 乾 水 分 , 切 成 小 方 塊 , 放 入 滾 油 內 略 炸 , 撈 出 , 瀝 乾 油 分 。
鯇 魚 去 鱗 抹 乾 , 灑 上 少 許 幼 鹽 和 胡 椒 粉 略 醃 , 用 適 量 熱 油 把 魚 煎 至 兩 面 呈 微 金 黃 色 , 待 用 。
燒 熱 二 湯 匙 油 , 爆 香 薑 片 和 蔥 段 , 贊 酒 , 加 入 調 味 料 煮 滾 , 放 入 鯇 魚 及 豆 腐 , 燴 煮 片 刻 至 材 料 熟 及 入 味 , 即 可 上 碟 供 食 。



酸甜可口老少咸 宜
蕃茄魚塊



材 料
蕃 茄         半 斤

鮫 魚 塊       2 - 3 片

蔥           少 許

薑           數 片

水           適 量
芡 汁
茄 汁         3 湯 匙

糖           1 湯 匙

生 粉         1 茶 匙

水             適 量

鹽             少 許


蕃 茄 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 鈣 、 磷 、 鐵 、 煙 酸 、 胡 蘿 蔔 素 、 蘋 果 酸 及 維 他 命 B 1 、 B 2 , C 及 P 等 , 有 生 津 止 渴 , 健 胃 消 食 , 涼 血 平 肝 , 滋 潤 助 長 。

鮫 魚 塊 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 鈣 、 鐵 及 磷 等 。

做法

鮫 魚 塊 洗 淨 , 用 少 許 鹽 醃 住 備 用 。
蕃 茄 洗 淨 , 切 開 四 角 , 備 用 。
平 底 鍋 放 油 , 把 鮫 魚 塊 煎 香 兩 面 , 盛 起 。
鍋 放 些 少 油 , 爆 香 薑 蔥 , 下 蕃 茄 炒 香 , 放 魚 塊 及 落 獻 汁 , 拌 勻 略 煮 , 見 汁 轉 濃 , 灑 蔥 花 即 可 上 碟 。


蕃茄煮魚
 

材 料
鮫 魚 扒 3 件

蕃 茄 4 個

薑 3 片

蔥 〈 切 粒 〉 1 條
調 味
茄 醬 2 湯 匙

生 抽 2 茶 匙           2 t s p .    

糖 2 茶 匙

生 粉 半 茶 匙

麻 油 少 許

水 半 杯


 

做 法

1 . 蕃 茄 洗 淨 切 塊 。

2 . 鮫 扒 扒 洗 淨 , 抹 乾 , 灑 上 少 許 鹽 和 胡 椒 粉 略 醃 , 用 適 量 熱 油 把 魚 煎 至 兩 面 呈 微 金 黃 色 , 待 用 。

3 . 另 燒 熱 二 湯 匙 油 , 爆 香 薑 片 、 蔥 粒 和 蕃 茄 , 加 入 調 味 料 煮 滾 , 放 入 鮫 魚 , 燴 煮 片 刻 至 材 料 熟 及 入 味 , 即 可 上 碟 供 食 。



黑椒汁煎魚

 

材料 份量 獻汁 份量
倉 魚 2 條 黑 椒 汁 3 湯 匙
薑 絲 2 湯 匙 酒 1 湯 匙
蔥 絲 1 湯 匙 糖 1/2 茶 匙
調味料 份量 水 2 湯 匙
鹽 少 許
酒 1 茶 匙
黑 椒 粉 少 許

 

做法

1. 倉 魚 去 鱗 去 內 臟 , 洗 淨 抹 乾 , 用 調 味 料 醃 二 十 分 鐘 。

2. 燒 熱 油 將 魚 放 入 , 煎 至 兩 面 金 黃 色 , 放 碟 上 。

3. 原 鍋 爆 香 薑 絲 及 蔥 絲 , 倒 入 獻 汁 煮 滾 , 淋 在 魚 上 , 即 可 。




蘿蔔煮魚
 

材料
白 蘿 蔔 1 條

鯇 魚 半 斤

青 蒜 2 枝
調 味 份 量
醬 油 1 / 2 湯 匙

糖 1 / 2 茶 匙

米 酒 1 茶 匙


 

做法

白 蘿 蔔 削 皮 後 切 成 塊 狀 , 鯇 肉 去 鱗 洗 淨 , 青 蒜 切 段 。
燒 熱 油 2 湯 匙 , 把 魚 煎 香 , 加 入 白 蘿 蔔 , 調 味 料 並 加 入 水 到 蓋 過 白 蘿 蔔 。
大 火 煮 開 後 改 用 小 火 炆 至 白 蘿 蔔 熟 透 , 加 入 青 蒜 段 略 煮 , 即 可 起 鍋 。
紅衫魚煮蕃茄

材 料
紅 衫 魚 1 條
蕃 茄 3 個
薑 3 片
蔥 1 條
調 味 份 量
生 抽 2 茶 匙
糖 1 湯 匙
茄 醬 2 湯 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
水 1 / 2 杯


做法

蕃 茄 洗 淨 切 塊 。
紅 衫 魚 去 鱗 , 割 肚 洗 淨 , 抹 乾 , 並 在 魚 身 兩 面 斜 劃 數 刀 , 灑 上 少 許 幼 鹽 和 胡 椒 粉 略 醃 , 用 適 量 熱 油 把 魚 煎 至 兩 面 金 黃 色 , 取 出 。
燒 熱 二 湯 匙 油 , 爆 香 薑 片 和 蔥 段 , 贊 酒 , 加 入 調 味 料 煮 滾 , 放 入 紅 衫 魚 及 豆 腐 , 燴 煮 片 刻 至 材 料 熟 及 入 味 , 即 可 上 碟 供 食 。


香辣煎大紅衫魚

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材料:


大紅衫魚 1條
紅辣椒 1條



做法:

1. 大紅衫魚去鱗及清理內臟,抹乾,用少許鹽、酒及胡椒粉醃片刻。
2. 紅辣椒洗淨,去籽,切細粒,加入鹽拌勻備用。
3. 鍋中放入3湯匙油,燒紅鍋放入魚,轉中慢火煎至兩面金黃色,即可取出,鍋中剩下的油倒入拌了鹽的紅辣椒中,用來伴紅衫魚食。


貼士: 紅衫魚要選新鮮的,煎時要用慢火來煎香。




紅燒魚尾

材 料
鯇 魚 尾 1 條
蔥 2 棵
薑 絲 1 湯 匙
大 蒜 2 粒
調 味 份 量
老 抽 1 茶 匙
酒 1 / 2 茶 匙
鹽 少 許
糖 1 茶 匙
水 1 / 2 杯


做法

洗 淨 魚 尾 , 並 在 魚 身 上 劃 上 2 至 3 刀 , 用 1 湯 匙 老 抽 油 略 醃 一 下 。
鍋 中 放 入 油 爆 香 蔥 、 薑 、 蒜 之 後 , 放 入 魚 煎 一 下 。
淋 上 酒 , 放 入 調 味 料 , 煮 到 魚 入 味 即 可 。



椒鹽鯧魚

材 料
鯧 魚 1 尾
蔥 1 枝
薑 2 片
油 2 湯 匙
調 味 份 量
鹽 1 茶 匙
酒 1 / 2 茶 匙
胡 椒 鹽 1 / 2 茶 匙


做法

鯧 魚 洗 淨 後 用 蔥 、 薑 、 酒 及 鹽 醃 1 5 分 鐘 。
鍋 中 入 油 將 鯧 魚 放 入 , 兩 面 煎 成 金 黃 色 就 可 上 碟 , 沾 著 胡 椒 鹽 吃 味 道 更 好 。



鹹檸檬蒸烏頭魚


材料
烏 頭 魚 1 條
鹽 1/2 茶 匙
鹹 檸 檬 1 個
蔥 1 條
調味
水 5 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙


做法

魚 清 除 內 臟 去 鱗 , 洗 淨 及 抹 乾 水 , 用 鹽 醃 10 分 鐘 。
鹹 檸 檬 切 片 , 蔥 切 絲 備 用 。
烏 頭 魚 抹 淨 , 鹹 檸 檬 片 放 魚 上 , 放 碟 隔 水 蒸 約 8 分 鐘 至 熱 , 倒 出 汁 液 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 爆 香 薑 、 蔥 , 倒 入 芡 汁 煮 滾 , 淋 上 烏 頭 魚 上 , 即 成 。



'急'汁多春魚

材料
急 凍 多 春 魚 1 盒
生 粉 2 湯 匙
' 急 ' 汁 3 湯 匙
調 味 份 量
酒 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許


做法

多 春 魚 解 凍 後 , 略 沖 洗 淨 一 下 , 用 布 吸 乾 水 分 , 加 入 調 味 料 拌 勻 , 醃 約 二 十 分 鐘 。
將 多 春 魚 瀝 乾 醃 汁 料 , 撲 上 生 粉 少 許 , 即 放 入 大 熱 油 內 , 炸 至 呈 微 金 黃 , 即 可 取 出 , 瀝 乾 油 分 , 即 可 上 碟 , 用 ' 急 ' 汁 伴 食 。
金針雲耳洋蔥炒魚塊 降壓強身

材料
金 針 少 許
雲 耳 少 許
魚 塊 1 片
洋 蔥 1 個 〈 細 〉
薑 蓉 1 茶 匙
調味份量
薑 汁 1 茶 匙
酒 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
鹽 少 許

獻汁

蠔 油 1 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
糖 少 許
生 粉 1 / 2 茶 匙
水 適 量


做法

金 針 和 雲 耳 分 別 浸 軟 , 去 蒂 , 洗 淨 , 雲 耳 撕 開 細 塊 。
魚 塊 ( 可 選 任 何 魚 肉 ) 去 鱗 及 洗 淨 , 抹 乾 , 起 骨 , 切 厚 塊 , 用 調 味 料 拌 勻 , 醃 約 二 十 分 鐘 , 走 油 至 五 成 熟 , 取 出 備 用 。
洋 蔥 去 外 衣 , 洗 淨 抹 乾 , 切 絲 。
鑊 燒 熱 2 湯 匙 油 , 加 入 洋 蔥 爆 香 , 加 薑 蓉 、 金 針 及 雲 耳 拌 勻 , 再 加 入 魚 塊 , 贊 酒 , 加 獻 汁 略 煮 至 魚 熟 , 即 可 上 碟 。
食物小百科

金 針 及 雲 耳 : 金 針 能 利 濕 熱 , 寬 胸 膈 , 利 水 止 血 。 雲 耳 潤 肺 生 津 , 滋 陰 養 胃 , 益 氣 和 血 , 補 腦 強 身 。

洋 蔥 : 洋 蔥 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 粗 纖 維 、 含 維 他 命 A , B1 , B2 , C , 又 含 環 蒜 氨 酸 和 硫 氨 基 酸 是 降 低 血 脂 的 好 幫 手 , 對 腸 胃 又 可 提 高 張 力 , 增 加 分 泌 , 間 有 便 秘 與 便 溏 者 , 最 宜 多 吃 。

魚 肉 : 魚 一 般 都 含 有 高 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 、 維 生 素 及 碘 、 磷 、 鉀 、 鈣 、 鐵 等 礦 物 質 , 而 所 含 熱 量 較 底 , 是 良 好 的 食 物 , 不 過 記 得 要 選 新 鮮 的 。


金 針 、 雲 耳 魚 塊 洋 蔥



梅菜蒸魚頭

材料
大 魚 頭 1 個
梅 菜 1 棵
薑 絲 1 湯 匙
蔥 粒 1 棵
調味份量
1 .
酒 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
2 .
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
麻 油 少 許
酒 1 茶 匙
油 1 湯 匙


做法

魚 頭 清 除 魚 鰓 , 洗 淨 抹 乾 , 斬 成 細 塊 , 加 入 薑 絲 , 再 加 入 調 味 料 (1) 醃 20 分 鐘 。
梅 菜 泡 浸 一 下 , 然 後 洗 淨 , 搾 乾 水 分 切 粒 , 加 入 調 味 料 (2) 略 醃 , 將 它 倒 在 魚 身 上 。
隔 水 以 大 火 蒸 8 分 鐘 至 熟 , 取 出 淋 上 2 湯 匙 滾 油 即 可 趁 熱 食 。

大 魚 頭 塊 梅 菜 薑 絲 蔥 粒





糖醋鮮「魚」

材料
麵 粉 適 量
葸 段 、 薑 片 少 許
鮮 魚 一 尾 ( 約 一 斤 )

配料

蔥 絲 少 許
薑 絲 少 許
辣 椒 絲 少 許
調味份量
蕃 茄 醬 適 量
米 酒 適 量
糖 適 量
醋 適 量
粟 粉 少 許
麻 油 少 許


做法

魚 洗 淨 , 用 刀 子 由 魚 肚 子 剖 開 , 不 可 切 斷 , 翻 開 成 一 片 , 再 用 刀 子 在 魚 肉 上 縱 橫 劃 成 網 狀 。
在 平 底 鑊 內 加 入 半 鑊 油 , 用 中 火 燒 熱 , 魚 沾 麵 粉 後 放 入 鑊 內 , 炸 至 金 黃 色 即 可 撈 起 上 碟
準 備 湯 鍋 , 放 進 調 味 料 煮 滾 , 加 入 粟 粉 調 水 勾 芡 , 再 倒 少 許 麻 油 後 淋 到 魚 上 , 撒 些 配 料 即 可 。



五味魷魚

材料
魷 魚 2 隻
蔥 1 棵
薑 2 片
調味份量
A.
蔥 粒 1 湯
薑 蓉 1 湯
蒜 蓉 1 湯
紅 辣 椒 粒 1 湯 匙
鹽 1/2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

B.
生 抽 2 湯 匙
糖 2 湯 匙
黑 醋 1 湯 匙
白 醋 1 湯 匙


做法

魷 魚 去 頭 、 鬚 、 撕 去 皮 膜 , 清 洗 乾 淨 , 備 用 。
魷 魚 由 內 面 切 成 網 格 狀 的 花 紋 , 再 切 成 塊 狀 , 其 餘 頭 尾 分 切 成 4 公 分 長 段 。
將 蔥 、 薑 放 入 水 煮 開 , 倒 入 頭 、 鬚 瞬 略 灼 一 下 撈 出 , 等 水 再 次 煮 開 , 再 出 水 一 次 。
魷 魚 身 的 出 水 方 法 同 3 步 驟 。
把 2 湯 匙 油 加 熱 , 趁 熱 淋 在 調 味 料 A 中 , 將 調 味 料 B 加 入 混 合 拌 勻 做 成 五 味 醬 汁 , 淋 在 魷 魚 上 拌 勻 即 可 享 用




粟米魚塊

材料
魚 肉 十 二 兩
蛋 白 二 隻

調味份量

鹽 1/2 茶 匙
生 粉 2 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
雞 蛋 1 隻
獻汁份量
1.
糖 少 許
鹽 少 許
雞 湯 1 杯
粟 米 粒 半 杯
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
2.
生 粉 1 湯 匙
水 4 湯 匙

做法

魚 塊 洗 淨 , 抹 乾 , 切 成 骨 牌 形 , 加 調 味 料 , 醃 約 15 分 鐘 。
把 醃 過 的 魚 肉 , 撲 上 生 粉 , 放 入 滾 油 大 火 中 , 炸 至 金 黃 色 取 出 , 上 碟 。
用 2 湯 匙 油 起 鑊 , 煮 滾 獻 汁 1. , 再 加 獻 汁 2. , 倒 下 蛋 白 拌 勻 至 凝 結 後 , 淋 上 魚 塊 面 即 成 。


豉汁蒸魚頭

材料
魚 頭 1 個
薑 絲 1 湯 匙
紅 椒 絲 1 湯 匙
調味料
糖 1 / 2 茶 匙
生 抽 1 茶 匙
酒 1 茶 匙
生 粉 少 許
豆 豉 1 湯 匙
蒜 蓉 1 茶 匙


做法

魚 頭 清 除 魚 鰓 , 洗 淨 抹 乾 , 斬 成 細 塊 , 加 入 薑 絲 及 紅 椒 絲 , 再 加 入 調 味 料 醃 2 0 分 鐘 。
隔 水 以 大 火 蒸 8 分 鐘 至 熟 , 取 出 淋 上 2 湯 匙 滾 油 即 可 趁 熱 食 。




豆角煮魚

材料
' 立 ' 魚 1 條
白 豆 角 1 / 2 斤
蒜 子 2 粒
薑 2 片
酒 1 茶 匙
調味份量
胡 椒 粉 少 許
鹽 少 許

獻汁份量

糖 少 許
鹽 1 / 2 茶 匙
生 抽 1 茶 匙
水 2 / 3 杯


做法

洗 淨 白 豆 切 角 摘 成 段 , 用 油 、 鹽 及 油 的 滾 水 出 水 。
魚 洗 淨 抹 乾 水 , 用 醃 料 擦 勻 魚 身 內 外 醃 半 小 時 。 抹 乾 水 , 撲 上 少 許 生 粉 , 煎 時 不 會 黐 鑊 。
燒 熱 鑊 加 油 四 湯 匙 , 下 薑 片 及 魚 , 慢 火 煎 至 兩 面 金 黃 色 , 取 出 放 碟 上 。
加 入 蒜 爆 香 , 加 白 豆 角 , 贊 酒 , 加 入 魚 及 調 味 煮 滾 , 即 可 上 碟 。



白灼蝦

材料
鮮 蝦 1 斤
油 1 湯 匙
調味份量
生 抽 3 茶 匙
紅 椒 絲 1 湯 匙


做法

蝦 用 水 沖 洗 乾 淨 。
煲 滾 半 鍋 水 , 加 1 湯 匙 油 , 水 滾 放 入 蝦 拌 勻 , 見 再 蝦 轉 紅 色 而 蝦 身 彎 曲 , 即 可 用 有 孔 杓 子 撈 起 上 碟 。
用 加 了 紅 椒 絲 的 豉 油 醮 來 吃 。

鮮 蝦 紅 椒 絲



牛油煎蝦頭

很 多 時 吃 蝦 仁 時 , 頭 及 殼 會 掉 去 , 其 實 它 們 都 好 有 用 的 , 殼 可 以 焗 乾 用 來 煮 湯 , 而 頭 就 可 以 用 來 做 小 菜 , 當 然 蝦 頭 一 定 要 新 鮮 的 。 有 人 會 用 油 來 炸 , 我 則 選 用 牛 油 煎 , 此 菜 做 出 來 香 香 脆 脆 的 , 是 送 酒 的 佳 餚 。

材 料 :

蝦 頭 隨 意

牛 油 適 量
鹽 少 許
酒 少 許

做 法 :

蝦 頭 洗 淨 , 抹 乾 水 份 , 備 用 。
鍋 放 少 許 油 , 燒 紅 鍋 加 牛 油 及 鹽 , 放 入 蝦 頭 炒 香 , 贊 酒 , 即 可 上 碟 。


當歸黃耆虱目魚
 

材 料
當 歸 1 片

黃 耆 20 片

枸 杞 少 許
 
虱 目 魚 頭 2 個

水 1 杯
調 味 料
酒 2 大 匙

鹽 少 許


做法

將 虱 目 魚 洗 淨 , 排 在 盤 中 。
加 入 其 他 材 料 , 加 水 淹 過 材 料 , 再 放 入 電 子 鍋 燉 約 15 分 鐘 。
做法2

將 中 藥 先 以 2 杯 水 熬 煮 1 0 分 鐘 使 其 出 味 , 把 虱 目 魚 放 入 湯 汁 中 煮 15 分 鐘 即 可 。



燒酒蝦
補 氣 血 健 胃 , 酒 可 去 風 寒 , 促 進 血 液 循 環 。

材 料
草 蝦 10 隻

酒 1 / 2 瓶

鹽 少 許

冰 糖 少 許

水 2 杯

 
中 藥 材
當 歸 3 錢

黃 耆 1 兩

廣 皮 少 許

枸 杞 少 許

紅 棗 2 粒

鹹 橄 欖 1 粒


做法

1 . 中 藥 材 先 加 二 杯 水 , 以 大 火 燉 煮 十 五 分 鐘 。

2 . 再 將 他 其 他 材 料 放 入 , 煮 開 後 即 可 食 用 。

做法-2

喜 歡 炖 酒 的 人 , 可 以 用 等 量 的 全 酒 煮 燒 酒 蝦 , 但 酒 與 藥 材 需 同 時 放 入 , 等 到 酒 開 之 後 再 放 入 草 蝦 , 這 樣 蝦 肉 才 不 會 因 過 度 加 熱 而 老 化 。




滋 味 香 口
豉椒炒大蝦


材 料
大 蝦 1 斤

豆 豉 1 湯 匙

蒜 蓉 3 粒

指 天 椒 1 隻

酒 1 湯 匙

鹽 少 許


做法

蝦 洗 淨 , 剪 去 長 鬚 及 腳 , 除 去 腸 , 切 蝦 碌 , 瀝 乾 水 份 , 備 用 。
豆 豉 弄 碎 拌 勻 蒜 蓉 、 指 天 椒 切 粒 。
開 油 鍋 , 將 蝦 放 入 滾 油 中 走 油 , 見 蝦 變 紅 色 , 盛 起 隔 去 油 份 備 用 。
放 些 少 油 入 鍋 中 , 爆 香 蒜 蓉 、 豆 豉 及 指 天 椒 , 將 大 蝦 回 鍋 , 加 酒 及 少 許 鹽 調 味 , 略 炒 即 成 。
貼 士 : 份 量 可 因 應 各 人 喜 好 作 出 增 減 。




醋溜魚片



材 料
青 衣 ( 切 片 ) 一 斤

薑 茸

白 醋

鷹 粟 粉
配 料
蛋 白 一 個

鹽 一 茶 匙

酒 一 茶 匙

 

調 味 料



糖 一 茶 匙


做法

魚 加 入 鷹 粟 粉 及 配 料 醃 數 分 鐘 並 拌 均 勻 。
魚 片 煎 前 沾 鷹 粟 粉 , 加 少 許 油 入 鑊 用 中 小 火 燒 熱 。
另 用 一 個 鑊 爆 香 薑 茸 , 加 入 調 味 料 , 鹽 、 酒 各 一 茶 匙 煮 滾 , 再 放 上 白 醋 打 芡 , 淋 至 魚 片 上 即 可 。
五味蝦


材 料
蝦 一 斤
醃 料
蒜 少 許

辣 椒 少 許

薑 少 許
調 味
黑 醋 少 許

蔥 末 少 許

糖 少 許

酒 少 許

鹽 少 許

味 精 少 許


做法

先 將 蝦 的 鬚 子 剪 下 。
將 醃 料 爆 香 後 , 加 入 蝦 炒 熟 後 , 加 入 調 味 料 同 炒 , 加 入 少 許 鹽 、 味 精 即 可 。




沙爹韭菜花蝦仁



材 料
鮮 蝦 半 斤

韭 菜 花 半 斤

蒜 蓉 1 茶 匙
醃 料
沙 爹 醬 1 湯 匙

鹽 少 許

糖 少 許


做法

鮮 蝦 洗 淨 , 用 大 滾 水 灼 熟 , 剝 殼 , 瀝 乾 水 份 , 用 醃 料 醃 半 小 時 , 備 用 。
鍋 放 水 , 水 滾 將 韭 菜 花 出 水 , 盛 起 , 瀝 乾 水 份 。
鍋 放 二 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 , 放 蝦 仁 及 韭 菜 花 同 炒 , 即 成 。



生力茄汁蝦
 

材 料
新 鮮 明 蝦 5 0 0 克

太 白 粉 1 / 4 杯

沙 律 油 1 / 4 杯

青 蒜 1 根 ( 切 成 1 寸 長 小 段 )
蕃 茄 醬 1 杯
生 力 啤 酒 1 杯

水 半 杯

糖 3 大 匙

鹽 1 茶 匙


 

做法

1 . 明 蝦 剪 腳 去 尾 , 從 頭 到 尾 切 成 對 半 , 灑 上 太 白 粉 後 在 熱 油 中 炸 酥 , 放 在 一 旁 備 用 。

2 . 將 青 蒜 和 其 它 作 料 下 鍋 略 炒 , 加 入 啤 酒 , 待 湯 汁 漸 濃 時 加 入 炸 蝦 。

3 . 燜 至 湯 汁 收 乾 即 可 。



酒蒸活蝦
 

材 料
活 蝦 16 隻

枸 杞 1 大 匙

川 芎 10 小 片

當 歸 1 片
醃 料 / 調 味
酒 1 杯

鹽 少 許

味 精 少 許


做法

蝦 剪 去 鬚 部 , 抽 去 腸 泥 , 洗 淨 後 , 排 入 深 盤 中 。
加 入 調 味 料 , 枸 杞 , 川 芎 , 當 歸 , 入 蒸 籠 中 大 火 蒸 7 分 鐘 。
咖哩魚球



材 料
魚 肉   4 兩

豆 腐 卜   4 兩

洋 蔥   1 個

咖 喱 粉   2 茶 匙

紅 椒 粉   少 許

椰 汁   1 杯

鹽       少 許

薑 蓉     少 許

蒜 蓉 少 許
調 味
生 抽     1 茶 匙

糖       1 茶 匙

生 粉     1 茶 匙

胡 椒 粉     適 量

麻 油       少 許


做法

將 魚 肉 洗 淨 , 剁 碎 , 放 入 大 碗 , 加 調 料 攪 拌 至 起 膠 狀 。
豆 腐 卜 洗 淨 , 搾 乾 水 份 , 中 切 開 兩 半 , 將 魚 膠 釀 入 豆 腐 卜 中 。
洋 蔥 脫 去 外 皮 , 洗 淨 , 切 條 備 用 。
起 油 鍋 , 將 魚 膠 那 面 放 入 , 煎 熟 備 用 。
起 油 鍋 , 爆 香 洋 蔥 , 放 入 咖 喱 粉 、 薑 蓉 、 蒜 蓉 及 紅 椒 粉 略 炒 , 即 加 水 半 杯 及 椰 汁 , 鹽 少 許 調 味 , 放 回 已 煎 過 的 魚 球 , 略 煮 即 可 上 碟 。




白勺鮮墨魚

有 時 走 過 賣 海 鮮 檔 攤 , 你 會 見 到 有 游 水 的 墨 魚 賣 , 有 興 趣 不 妨 試 試 用 白 勺 的 方 法 弄 來 吃 , 做 法 簡 單 又 不 需 花 巧 , 用 來 作 小 吃 也 不 錯 , 比 起 去 買 貴 貴 的 日 本 八 爪 魚 刺 身 , 真 是 又 經 濟 得 多 了 , 而 且 自 己 做 一 定 會 乾 淨 , 不 怕 它 放 得 太 久 不 新 鮮 , 而 且 真 是 十 分 鮮 甜 爽 口 的 。


材 料 :
新 鮮 墨 魚     1 隻

椒 絲         少 許


 

做 法 :

新 鮮 游 水 墨 魚 買 回 來 後 清 洗 魚 肚 , 去 魚 骨 , 備 用 。
鍋 注 入 適 量 清 水 , 猛 火 煲 滾 水 , 水 滾 落 墨 魚 , 勺 五 分 鐘 即 可 , 取 出 隔 去 水 份 , 置 乾 淨 切 熟 食 的 鉆 板 上 切 片 , 沾 魚 生 醬 油 或 魚 生 芥 辣 來 吃 。



鮮蝦天婦羅
 

材 料
中 蝦

紅 蘿 蔔

日 本 番 薯

日 本 辣 椒

蓮 藕

日 本 鮮 冬 菇

( 所 有 材 料 份 量 按 個 人 喜 好 而 定 )


 

天 婦 羅 炸 漿
麵 粉 6 - 8 湯 匙

蛋 黃 2 隻

冰 水 1 杯
天 婦 羅 汁
日 本 豉 油 4 湯 匙

蘿 蔔 茸 2 湯 匙

日 本 甜 酒 4 湯 匙

日 本 上 湯 1 1/2 碗

鹽 2/3 茶 匙


 

做法

紅 蘿 蔔 切 條 , 日 本 番 薯 切 片 , 蓮 藕 切 片 , 備 用 。
麵 粉 加 蛋 黃 及 冰 水 , 攪 勻 成 天 婦 羅 炸 漿 。
日 本 上 湯 加 上 鹽 、 日 本 甜 酒 、 日 本 豉 油 攪 勻 , 食 用 時 加 入 蘿 蔔 茸 , 即 成 蘸 汁 。
在 平 底 鑊 倒 入 炸 油 ( 即 是 麻 油 混 合 煮 食 油 , 比 例 3 : 7 ) , 用 中 火 加 熱 , 將 材 料 逐 件 蘸 炸 漿 , 放 油 鑊 炸 至 金 黃 色 即 可 。
蘆筍蝦球


材 料
蝦 12 兩

蘆 筍 半 斤

薑 2 片

紅 椒 片 1 隻

酒 1 茶 匙

蔥 段 1 棵
調 味 份 量
酒 1 茶 匙

生 粉 1 茶 匙
獻 汁 份 量
鹽 少 許

糖 少 許

麻 油 少 許

粟 粉 1 / 2 茶 匙

水 2 湯 匙


 

做法

蝦 洗 淨 , 用 稀 鹽 水 浸 2 0 分 鐘 ; 然 後 剪 去 頭 爪 剝 殼 , 背 後 片 一 刀 , 加 調 味 料 拌 勻 略 醃 。
蘆 筍 去 根 端 硬 皮 , 洗 淨 切 段 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 下 蘆 筍 略 炒 , 加 鹽 調 味 , 大 火 炒 熟 , 取 出 。
燒 熱 油 2 湯 匙 , 中 火 下 蝦 仁 迅 速 炒 勻 , 至 變 色 取 出 。
鍋 爆 香 薑 及 蔥 , 下 蝦 仁 , 紅 椒 片 及 蘆 筍 炒 勻 , 贊 酒 、 炒 勻 , 除 去 薑 及 蔥 , 最 後 下 獻 拌 勻 , 放 在 鮮 蘆 筍 上 即 成 。




金粟伴香蝦

通 常 煮 蝦 時 都 會 棄 用 蝦 頭 , 今 次 我 會 一 點 都 不 浪 費 , 把 蝦 頭 用 牛 油 煎 香 , 蝦 仁 用 鼓 油 王 爆 香 , 伴 以 用 糖 及 鹽 煮 熟 的 粟 米 , 甘 香 甜 美 , 真 是 送 酒 或 送 飯 均 宜 , 而 且 配 料 簡 單 , 易 於 烹 調 , 有 牙 冇 牙 都 會 吃 得 津 津 有 味 , 真 是 全 家 大 小 都 歡 迎 , 各 位 不 妨 試 試 。 。

材料
急 凍 粟 米 粒
適 量 中 蝦 1 斤
蒜 蓉 1 茶 匙
牛 油 少 許
生 抽 2 湯 匙
酒 少 許



做法

蝦 剪 去 腳 及 鬚 , 把 蝦 頭 剪 下 , 去 蝦 腸 及 蝦 殼 , 蝦 頭 及 蝦 仁 分 別 抹 乾 , 備 用 。
鍋 中 注 入 適 量 的 水 , 加 入 鹽 及 糖 煮 滾 , 加 入 粟 米 粒 煮 熟 , 取 出 , 瀝 去 水 份 , 排 放 在 碟 的 中 央 。
蝦 仁 以 大 滾 水 中 灼 熟 , 見 蝦 彎 曲 及 轉 粉 紅 色 , 即 可 取 出 , 瀝 乾 水 份 。
鍋 中 放 入 2 湯 匙 油 燒 熱 , 把 蝦 仁 放 入 , 加 入 生 抽 炒 勻 , 贊 酒 , 即 可 取 出 , 排 放 粟 米 的 旁 邊 。
鍋 中 放 入 1 湯 匙 油 燒 熱 , 加 入 少 許 牛 油 及 蒜 蓉 , 即 加 入 蝦 頭 , 炒 至 蝦 頭 轉 紅 色 , 贊 酒 , 加 鹽 調 味 , 即 可 上 碟 , 排 放 於 粟 米 的 另 一 邊 , 即 可 上 碟 。
食物小百科

蝦 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 礦 物 質 、 維 生 素 A 、 B 1 、 B 2 及 尼 克 酸 等 , 能 補 氣 健 胃 , 暖 腎 壯 陽 。

粟 米 - 主 成 分 是 澱 粉 , 也 含 有 脂 肪 、 維 他 命 、 蛋 白 質 。 尤 其 維 他 命 E 有 防 止 老 化 的 效 果 , 是 長 壽 健 康 的 蔬 菜 。

蒜 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 無 機 鹽 及 粗 纖 維 , 有 驅 蟲 滅 菌 防 止 細 菌 生 長 的 效 力 。

XO 醬蘆筍穿蝦球

材料
蘆 筍 500 克 ( 約 13 兩 )
中 蝦 300 克 ( 約 8 兩 )
薑 2 片
紅 蘿 蔔 2 片
XO 醬 2 湯 匙
調味份量
鹽 1 / 2 茶 匙
老 抽 1 湯 匙


做法

蘆 筍 刨 釘 洗 淨 , 只 用 頭 的 三 分 一 。
中 蝦 去 殼 切 雙 飛 , 中 央 切 開 成 小 洞 。
將 蘆 筍 穿 入 蝦 球 的 中 央 , 然 後 飛 水 , 瀝 乾 水 分 。
接 著 倒 少 許 油 入 平 底 鑊 中 , 燒 熱 油 鑊 , 爆 香 薑 片 、 紅 蘿 蔔 片 及 XO 醬 , 加 入 蝦 球 炒 勻 , 再 加 入 調 味 料 , 炒 至 熟 即 可 。



清蒸青蟹
 

材料
紅 蟹 2 隻

薑 末 1 茶 匙
調味
醬 油 1/2 茶 匙

醋 1 茶 匙

糖 1 茶 匙


做法

青 蟹 洗 淨 後 打 開 去 腮 部 及 口 部 。
鍋 中 水 開 後 , 青 蟹 放 入 蒸 籠 蒸 約 8 ∼ 10 分 鐘 。
將 薑 、 醬 油 、 醋 、 糖 一 起 拌 勻 即 成 沾 料 , 可 以 沾 螃 蟹 吃 。




木耳紅棗燴冬粉蟹
 

材 料
白 木 耳 1/3 杯

冬 粉 2 把

海 參 1 隻 ( 約 6 兩 )

鵪 鶉 蛋 10 個

紅 棗 20 顆

花 蟹 1 隻
 
豬 腳 筋 4 兩

小 黃 瓜 1 條

薑 少 許

葸 少 許

蒜 末 少 許

水 1/2 杯
調 味 料
鹽 少 許

麻 油 1 小 匙

胡 椒 粉 1 小 匙

米 酒 1 小 匙

冰 糖 1 小 匙

太 白 粉 少 許


做法

將 花 蟹 洗 淨 備 用 。
起 油 鑊 , 將 葸 、 薑 、 蒜 末 爆 香 , 加 水 。
除 冬 粉 外 , 放 入 其 餘 材 料 ( 小 黃 瓜 最 後 放 ) 。
以 調 味 料 調 味 , 煮 開 後 將 材 料 盛 起 , 留 下 新 鮮 湯 汁 。
放 入 冬 粉 吸 取 鮮 湯 汁 , 稍 微 拌 炒 起 鍋 。
將 冬 粉 舖 鍋 底 , 再 放 上 其 他 配 料 , 最 上 面 擺 上 花 蟹 。
將 太 白 粉 水 芶 芡 淋 在 花 蟹 面 上 即 成 。


老幼皆宣、台式小菜
烤「下巴」鮮味肉滑!
材料:
魚腩「骹」6 - 8個
燒烤醬
酸梅醬
調味料:
鹽、糖、白胡椒粉


做 法 :

錫 紙 放 入 平 底 鑊 , 將 鹽 、 糖 醃 好 魚 骹 後 放 入 平 底 鑊 上 , 用 毛 掃 刷 上 燒 烤 醬 , 開 小 火 烤 焗 5 - 7 分 鐘 。
開 蓋 後 將 魚 骹 翻 轉 , 再 刷 上 酸 梅 醬 烤 焗 1 至 2 分 鐘 便 可 ! 鮮 味 無 窮 , 肉 滑 香 甜 無 骨 !


泰式牛油果伴蟹肉
牛 油 果 含 有 十 八 種 維 他 命 和 礦 物 質 , 其 中 包 括 維 他 命 A 、 C 、 E , 有 助 維 持 良 好 視 力 , 保 持 皮 膚 健 康 。


材 料
加 州 牛 油 果 3 個

急 凍 蟹 肉 15 安 士

泰 式 香 蒜 辣 椒 醬 6 湯 匙

去 皮 西 芹 粒 半 杯

鹽 少 許
 
白 胡 椒 粉 少 許

生 菜 1 個

檸 檬 2 個

檸 檬 汁 少 許


做法

將 牛 油 果 切 半 、 去 核 , 將 果 心 挖 空 , 並 將 牛 油 果 切 粒 。
用 3 湯 匙 香 蒜 辣 椒 醬 拌 勻 牛 油 果 粒 , 酌 量 加 鹽 或 胡 椒 粉 調 味 , 緩 緩 拌 入 蟹 肉 西 芹 。
將 蟹 肉 餡 料 平 均 釀 入 6 個 牛 油 果 殼 內 。
把 生 菜 內 層 切 成 幼 絲 , 用 以 承 托 牛 油 果 殼 。 進 食 時 , 可 隨 喜 好 添 加 香 蒜 辣 椒 醬 。

粉絲蟹煲

材 料
蟹 1 斤
粉 絲 2 小 包
蒜 肉 2 粒
薑 3 片
蔥 2 棵
雞 湯 1 罐
紅 椒 絲 1 隻
調 味 份 量
老 抽 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
雞 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
水 1 杯


做法

粉 絲 先 泡 浸 軟 , 瀝 乾 水 分 , 粉 絲 略 炒 加 入 雞 湯 煮 一 下 , 保 留 在 煲 內 , 待 用 。
蒜 及 薑 切 片 , 蔥 切 段 , 紅 椒 切 絲 。
蟹 斬 件 , 然 後 撲 上 生 粉 , 走 油 後 取 出 , 瀝 去 油 分 備 用 。
爆 香 蒜 、 蔥 及 薑 片 , 加 入 蟹 件 炒 勻 , 贊 酒 , 加 入 調 味 料 拌 勻 。
將 上 項 的 材 料 放 入 盛 粉 絲 的 煲 內 , 略 煮 一 下 , 飾 以 紅 椒 絲 及 蔥 絲 即 可 上 碟 。
manicheung
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啱晒我啊
靜藍媽媽
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豬、牛、羊食譜

香茅朱扒
材料:連骨朱扒4件、香茅1支
醃料:蒜茸、薑茸各2茶匙,鹽1/4茶匙,糖、生粉、生抽、老抽各1茶匙,水、油、蛋汁各1湯匙
做法:
1)香茅用刀背拍鬆,斜刀切碎。
2)朱扒切件,加醃料、香茅碎拌勻,醃2小時,用猛火炸香即成。



黑椒金菇肥牛卷
材料:肥牛肉半磅(打邊爐用),金菇菜1包,{除你喜歡可加入蟹柳}
獻汁:黑椒少許、生抽1湯匙、糖1茶匙、雞粉1茶匙、生粉1湯匙
做法:
1.將金菇菜洗淨,肥牛肉略洗備用,{蟹柳洗淨切絲}。
2.打牛肉片放平,將金菇菜,蟹柳絲、少許鹽、黑椒同牛肉倦成。
3.放油起鑊,把牛肉倦分別煎熟放入碟中,再將獻汁煮滾,灑上牛肉倦上即成。



香蔥爆牛肉絲
材料:牛柳絲四兩、蔥四兩、紅蘿蔔絲一湯匙、薑絲半湯匙、酒2茶匙、米粉少許
醃料:薑汁半茶匙、酒1茶匙、生抽1茶匙、生粉1茶匙、麻油同胡椒粉各少許、油2茶匙
獻汁:生抽1茶匙、鹽同糖各1/4茶匙、生粉半茶匙、麻油少許、水2湯匙
做法:
1.米粉用潔淨滾油炸脆放碟內。
2.牛肉切絲,加入醃料醃10分鐘,泡嫩油。
3.蔥洗淨,切去蔥頭同蔥尾,斜切段。
4.燒熱2湯匙油,爆香薑絲同蔥白,加入牛肉、蔥和紅蘿蔔絲,炒勻,下酒,加獻汁迅速拌勻,盛在炸脆米粉上面即成。



香煎蓮藕餅
材料:蝦3兩、免治豬肉3兩、芫茜碎3湯匙、蔥1棵切碎、蓮藕2節、上湯1/4杯、生粉(作沾粉用)
醃料:蠔油1湯匙、麻油1茶匙、生粉2茶匙、鹽及糖各1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.蝦去殼、去腸、剁碎,與豬肉、芫茜、蔥及醃料拌勻,醃10分鐘,備用。
2.蓮藕去皮,切成1厘米厚片,大火煮蓮藕片1-2分鐘取出瀝乾水,沾少許生粉備用。
3.釀2茶匙蝦、豬肉等在蓮藕片上面,壓緊,撥平成餅狀,再沾少許生粉。
4.中火燒熱3湯匙油,放入蓮藕餅(肉向下),灑少許上湯,加蓋,煎2-3分鐘至金黃色,轉另一面,再煎約2-3分鐘,上碟,食時可沾茄汁。


日式咖哩牛腩
材料:日式咖哩樽1盒切粒(S&B GOLDEN CURRY黑色盒{在吉之島賣
$14.5,惠康$19.9、白佳$20.9}、冰糖2湯匙蒜頭切碎4-5粒、洋蔥1個切碎、乾蔥2-3粒切碎、薑2-3片切碎、牛腩30元、紅蘿蔔2個、蕃茄5-6個、薯仔2-3個{除你喜歡可加雞翼、魚蛋…}
做法:
1.牛腩切件出水備用,紅蘿蔔、薯仔去皮洗淨切大粒備用,蕃茄洗淨切件備用。日式咖哩牛腩
2.燒熱易潔煲下2湯匙油,爆香薑、蔥、乾蔥及蒜茸同洋蔥後,放入咖哩樽再爆香然後放入蕃茄同中火再煮片刻。
3.當咖哩樽炒至香味出時,再放入牛腩,冰糖同慢火煮至牛腩淋,簡中要攪一擔以方"痴"底,炆2小時關火焗30分鐘。
4.在開大火煮滾牛腩片刻,放薯仔同紅蘿蔔同炆至所有全淋即成。
PS.其間不要下水,因為蕃茄煮下會自動出水,所以不須下水。



橄欖菜炒肉碎
材料:橄欖菜3湯匙、枚頭瘦肉6兩、小紅辣椒(切粒)2隻、蒜茸1茶匙、芫茜(切粒)2棵
醃料:生抽1/2湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、粟粉2茶匙、水4湯匙
做法:
1)枚頭瘦肉攪爛,加入醃料拌勻。
2)燒熱鑊下油,加入蒜茸同肉碎,不斷炒拌,直到碎肉熟透。加入橄欖菜炒片刻,然後下紅椒粉芫茜碎拌勻即成。



椒鹽牛尾
材料:牛尾(洗淨、瀝乾)800克、清水2公升、紹酒30毫升、生抽2湯匙、花椒20克、八角20克、黑胡椒粒1/2茶匙、五香粉1茶匙、蒜粒1湯匙、乾紅椒粒1湯匙、准鹽1茶匙
做法:
1.將牛尾及清水一同煲沸烚熟,瀝乾備用。
2.用中火將油燒熱,先將花椒、八角及黑胡椒粒炒香,加入牛尾,灒紹酒,再加入生抽同清水蓋滿牛尾,加入五香粉,用慢火炆最少4小時。取出。
3.將鍋燒紅,下少許油炒香蒜頭粒、乾紅椒粒及准鹽,再將炆過之花椒、八角、黑胡椒及牛尾回鍋,炒熱即成。



香橙煎羊扒
材料:羊扒6塊
醃料:百里香1/2茶匙、粟米油2湯匙、蒜頭2粒、牛油1安士、鹽適量、胡椒粉少許
香橙汁料:糖1安士、橙汁1/2個、喼汁1-2茶匙
做法:
1.蒜頭切茸備用,羊扒去除多餘肥脂,放入醃料醃1小時。
2.牛油放煎鑊中煮融,放下羊扒以中火煎至香黃及適當之生熟程度,取出排放碟內。
3.將煎鍋中多餘的油脂傾去,放入糖煮至轉成金黃色,注入鮮橙汁和喼汁,煮成香橙汁,淋上羊扒面,乘熱進食。

PS.1,醃羊扒時加入半茶匙粟米油,可令煎羊扒時保留肉汁。

2.要購買品質理想的羊扒以可減低羶味。



咖哩牛腩
材料:牛腩1斤、薯仔(切大塊)12兩、洋蔥1個(切塊)、紅蘿蔔1個(切大塊)、芹菜少許、紅咖哩醬2湯匙、椰汁半杯、蒜茸同乾蔥茸各1湯匙、薑3片、黑胡椒粒1茶匙
調味料:魚露2湯匙、冰糖碎1湯匙、鹽1 1/2茶匙、上湯3杯、胡椒粉少許

做法:
1.牛腩洗淨,出水,再沖水備用。
2.燒熱半煲水,放入薑片、黑胡椒粒、牛腩滾10分鐘,改慢火煲1小時,熄火,再焗30分鐘,盛起,待涼,切厚件。
3.薯仔放入滾油中炸至微黃,盛起,瀝去油份,原鑊剩回少許油,爆香洋蔥、蒜茸、乾蔥茸、紅咖哩醬、牛腩,加入調味料、薯仔、紅蘿蔔炆至軟,加入椰汁、芹菜再滾即成。



咖 喱 牛 腩

材料 ﹕紅蘿蔔 數片、 牛腩 半斤、紅蘿蔔 適量
獻汁﹕ 咖喱粉 1包 、糖 1茶匙、 鹽 1/2茶匙、 麻油 少許 、水 1/2碗 、粟粉 1 1/2茶匙
做法﹕
1)牛腩洗淨,抹乾,切成小件,切斷直紋,較易煮腍。
2)用豉油、粟粉、胡椒粉及麻油醃牛腩。洋蔥切絲待用。
3)中火炒熟洋蔥絲和蘿蔔片再加入牛腩慢火煮20分鐘。
4)注入咖喱獻汁炒5分鐘。
5)中火,加1/3碗水煮滾後煮2個半小時。食前可再加熱,汁味更濃。



生炒骨
材 料 : 腩排 (6 兩)、青椒1隻、紅椒1隻、菠蘿1片、蒜頭1粒、乾蔥1粒、生粉適量
調味:生抽1/2茶匙、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、蛋汁2湯匙
獻汁:水4湯匙、白醋1-1/2湯、匙、糖2湯、茄汁1-1/2湯匙、生粉3/4茶匙
做法 :
1.腩排切件, 加調味料醃15分鐘 。
2.青、紅椒切角,蒜頭及乾蔥切片。
3.將腩排沾上適量生粉,放油內炸透,取起。
4.燒油2湯匙,炒香乾蔥片及蒜片,加入蔬菜及獻汁,煮滾,將腩排 回鑊,拌勻,即可上碟 。


金錢冬瓜
材料:冬瓜3斤半、[浸軟]竹笙3兩、[浸軟]冬菇3兩、排骨半斤、五花腩7兩、火腿1兩
做法:
1.冬瓜削皮,切成12件,每件用刀切金錢形,洗淨後瀝乾。
2.五花腩和排骨斬件,放入鑊中炒香,再加火腿、上湯及鹽用慢火炆。
3.另起油鑊,用溫油將冬瓜炸1分鐘,撈起放入盛腩肉、排骨的湯料中同炆約15分鐘。
4.取出腩肉、排骨同火腿,加入竹笙、冬菇炆5分鐘;再放生粉、麻油勾芡即成。



梅 子 蒸 排 骨
材 料:肉 排 半 斤 、醃 酸 梅 2 粒 、蒜 蓉 1 湯 匙 、紅 辣 椒 1 隻
調 味 :油1湯匙 、酒 1 茶 匙、糖 1 茶 匙 、生 油 1 茶 匙 、胡 椒 粉 少 許
做法:
1)紅 辣 椒 除 去 籽 , 切 小 段 。
2)排 骨 洗 淨 切 細 塊 , 用 醃 酸 梅 、 調 味 料 、 紅 椒 辣 、 蒜 蓉 及 薑 拌 勻 , 醃 2 0 分 鐘 。
3)將 醃 好 排 骨 放 碟 上 , 用 高 溫 蒸 1 5 分 鐘 即 成 。



蜜桃排骨
材料:罐頭蜜桃兩個、排骨12兩、蔥2棵
醃料:生抽1湯匙、鹽半茶匙、薑汁、酒各1湯匙
調味料:糖2茶匙、鹽半茶匙
獻汁:生粉1茶匙、清水2茶匙
做法:
1]蜜桃1個切細粒,加水半杯,放入攪拌機內攪碎成蜜桃汁。另1個切件,蔥切段,備用。
2]排骨洗淨,汪瀝乾水分,加入醃料,醃約30分鐘。
3]燒滾半鍋油,將排骨撲上生粉,加入滾油中炸至金黃色撈起,瀝乾油分,備用。
4]慢火將蜜桃汁及調味料煮滾,放入已炸排骨,拌勻獻汁料埋獻,加入蜜桃件、蔥段拌炒勻即成。

鎮 江 焗 排骨
材 料 : 腩 排 , 斬 件 1 1 / 2 (400克)、薑 , 厚 片 1片
調 味 :水3 / 4杯 、鹽1/ 4 茶 匙、生抽1湯 匙、鎮 江 醋2湯 匙 、酒1湯 匙、糖2 -1/2湯
做 法 :
1.燒 半 鑊 水 , 放 入 腩 排 飛 水 , 備 用。
2.在 砂 鍋 內 , 下 調 味 料 煮 滾 , 放 入 腩 排 及 薑 片 , 煮 滾 , 收 慢 火 炆 3 0 - 3 5 分 鐘 至 汁 收乾 。
3.熄 火 焗 5 分 鐘 , 即 成。



柱侯蘿蔔牛腩
材料:牛腩斤半、白蘿蔔斤半、柱侯醬2湯匙、蒜茸1茶匙、薑茸1茶匙、酒1湯匙、紅椒1/2隻、薑數片、蔥1條、蔥段少許
調味料:鹽3/4茶匙、糖2茶匙、生抽2茶匙、胡椒粉少許、水約1杯
煲牛腩料:陳皮1/4個、八角1粒、薑2片、山楂數粒、冰糖1 1/2湯匙、水適量
獻汁:生粉1茶匙、水3湯匙、麻油1/4茶匙
做法:
1)牛腩洗淨,用薑、蔥出水,過冷河,瀝乾水分,切件;白蘿蔔洗淨去皮,切角形備用。
2)將煲牛腩料煮滾,放入牛腩煲10分鐘,轉慢火煲焗2個半小時或至牛腩軟透,牛腩炆2小時加白蘿蔔,中途要加入滾水。紅椒洗淨切圈。
3)燒熱3湯匙油,爆香薑茸、蒜茸、柱侯醬,放入牛腩兜勻下酒,加入調味料和白蘿蔔再炆20分鐘,下獻汁料埋獻,最后淋上麻油、紅椒、蔥段即成。



蜜椒牛仔骨
材料:牛仔骨半磅、[洋蔥粒、甘筍粒、西芹粒各1湯匙]、黑胡椒碎1湯匙、蒜茸1粒、紅酒1湯匙
醃料:生抽1湯匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、薑汁及酒各1茶匙、黑胡椒粉、麻油各少許
調味料:水2湯匙、蜜糖1 1/2湯匙、生抽1湯匙
做法:
1,牛仔骨整件洗淨,吸乾水分,加入醃料醃20分鐘備用。
2,燒熱3-4湯匙油,以半煎炸方式把牛仔骨煎至兩面呈微金黃色及九成熟,撈起瀝乾,排放上碟。

3,另燒熱約1湯半匙油,爆香蒜茸,洋蔥粒、西芹粒及甘筍粒,贊紅酒,注入調味料煮勻成蜜椒汁,淋上牛仔骨面,即成。


豬 肉 卷

材 料: 豬腿肉切薄片 150 克、 黃牙白 2 片、 梅干 2 個
調味料:鹽 , 胡椒粉各少許
煮汁 (白葡萄酒 1 大匙 , 鹽 , 胡椒粉各少許 , 月桂葉半片)
沙律油 , 奶油各半小匙 、蕃莞茜 少許
做法:
1. 把 黃 牙 白 放 進 加 了 鹽 的 沸 水 中 燙 煮 2 分 鍾 ; 為 了 使 其 容 易 包 卷,將 軸 心 削 薄 後 修 齊 厚 度,豬 肉 撒 上 鹽 和 胡 椒 粉 ; 梅 干 洗 淨 後 切 成 兩 半 。
2. 一 半 梅 干 和 一 半 豬 肉 卷 起 來,再 用 黃 牙 白 葉 包 起 來,剩 下 的 材 料 也 用 同 樣 的 方 法 包 卷。
3. 最 好 卷 好 的 那 面 朝 下,用 油 和 奶 油 略 微 煎 過,倒 進 煮 汁 約 煮 15 分 鐘,用蕃莞茜搭配盛入盤 子。
山 渣 餅 汁 煮 豬 柳

材料﹕豬柳 約8 兩、 山渣餅 一小包 、蔥絲 1棵
醃汁﹕生抽、生粉 各1茶匙、紹酒 1湯匙、 糖、麻油 各少許
汁料:茄汁 半湯匙 糖、白醋 各一湯匙、 麻油 少許 、水 4湯匙、生粉 約1茶匙
做法﹕
1.豬柳切片﹐加入醃料拌勻﹐醃20分鐘﹐用少許油炒熟盛起。
2.山渣餅切碎﹐與汁料拌勻。
3.落油半湯匙﹐爆香蒜茸﹐放入蔥絲及山渣碎汁料﹐煮滾後豬柳片回鑊兜勻上碟。
小小心得﹕
1.豬柳雖嫩﹐醃的時間要夠﹐炒時油要較多﹐火要大﹐以最短時間將肉炒熟。
2.山渣餅要切得夠碎﹐拌入汁中同炒時﹐可免燒焦。
3.不用山渣餅﹐可用少許山渣片來煮﹐出味後留汁做菜﹐渣不要﹐糖份要多些。
4.各種山渣餅的味不同﹐煮好後最好試味。



醋 汁 胡 椒 豬 手

材料:鹹豬手 一隻、胡椒粒、蒜茸 、各一茶匙、芹菜 2棵
調味﹕生抽、麻油 各半茶匙 、鎮江醋 一湯匙 、糖 一茶匙
做法﹕
1.鹹豬手洗淨﹐放入煲中﹐加入清水至豬手面﹔芹菜切段﹐與胡椒粒同加入豬手中煮滾﹔改慢火煮至豬手腍﹐約30分鐘。
2.豬手取出﹐去骨切片。
3.用少許油炒香蒜茸﹐加入調味料﹐淋在鹹豬手面。 小小心得﹕
1.煮鹹豬手時﹐水一定要蓋過面﹐否則會有深淺色。稍冷才切片﹐不易散開。
2.芹菜令鹹豬手味更香﹔如想用回煮鹹豬手的湯﹐煮前先將豬手飛水。
薯 仔 炆 排 骨

材料:薯仔 兩小個、 腩排約 10-12兩、 洋蔥1個切絲、 蒜茸 1茶匙
醃料﹕鹽 半茶匙、糖 1茶匙 、生粉 1湯匙 、胡椒粉、麻油 少許
調味﹕鹽 半茶匙、糖 2茶匙 、蠔油 1湯匙 、老抽 少許
做法:
1.薯仔兩小個去皮切粗條(或切角),先用油炸過備用。
2.腩骨約10-12兩,洗淨瀝水後,用半茶匙鹽1茶匙糖及生粉1湯匙及小許胡椒粉、麻油撈勻醃一會,走油備用。
3.起鑊將洋沖及蒜茸爆香後放進腩排及薯仔略炒一會,
4.加入上湯(或水)1碗半,再放入調味鹽半茶匙,糖2茶匙,蠔油1湯匙,老抽小許蓋上蓋焗約5-8分鐘,開蓋見汁濃就可上碟,如見水份稍多可再焗多一會。



芋 頭 炆 排 骨
材料: 排骨半斤 、芋頭十二兩、 柱侯醬一茶匙; 腐乳三小塊 、蒜蓉、蔥度、薑片酌量
調味﹕鹽、糖 適量 胡椒粉 少許
做法:
1.先把排骨剁成粗塊,用半湯匙豉油,一茶匙生粉醃半小時.
2.芋頭切大塊。
3.用油把芋頭及肉排炸至金黃色備用,油倒起留少量落蒜蓉、蔥度、薑片起鑊,再落柱侯醬、腐乳,炒香後放芋頭排骨,放水兩飯半碗、糖鹽胡椒粉調味,用大火煮兩分鐘轉中火,至汁盛少許,轉落砂煲煲滾上桌。
小小心得:
排骨可先一日醃,這樣做肉會變得爽口彈牙。炸芋頭排骨時油要滾才落,再轉中火炸至金黃色。汁液不要太乾,芋頭還會繼續吸水。糖鹽比例為一比二,煮芋頭味要夠才會好吃。




洋 蔥 豬 扒

材料: 豬 扒 4 塊、洋 蔥 切 片 1 個
調味: 醬 油 1 湯 匙、 糖 1/2 茶 匙 、生 粉 1/2 茶 匙、 黑 胡 椒 粉 半 茶 匙、 麻 油 少 許
獻汁: 生 粉 1 茶 匙、醬 油 1/2 茶 匙、糖 少 許、 黑 胡 椒 粉 少 許
做法;
1.豬 扒 洗 淨 後 , 用 肉 錘 錘 鬆 , 用 調 味 料 醃 2 0 分 鐘 。
2.燒 熱 油 , 將 豬 扒 煎 至 呈 黃 色 , 再 加 入 兩 湯 匙 清 水 , 將 豬 扒 煮 熟 , 盛 起 。
3.將 一 湯 匙 油 下 鑊 爆 香 洋 蔥 片 , 加 入 一 湯 匙 檸 檬 汁 及 一 杯 水 煮 滾 。
4.放 入 豬 扒 煮 5 分 鐘 左 右 , 加 入 少 許 鹽 及 半 茶 匙 黑 胡 椒 粉 調 味 。 即 成 。
香 橙 煎 豬 扒
材料:大件豬扒 4件、橙 1個(皮切絲、榨汁,肉切大粒) 、 薑茸 1/3茶匙
醃料:生抽 1 1/2湯匙、 鹽 1/4茶匙 、糖 1/3茶匙 、紹酒、生粉 各1茶匙、 麻油、胡椒粉 各少許
調味料:橙汁 4湯匙 、水2湯匙、蜜糖 1湯匙、生抽 1茶匙
獻汁料:生粉及水 各適量拌勻
做法:
1.豬扒洗淨、抹乾,用刀背略為拍鬆,加入薑茸及醃料拌勻,略醃片刻備用。
2.燒熱油約3-4湯匙,以半煎炸方式,將醃透豬排煎至微金黃色及熟,撈出,吸乾油份,排放上碟,保暖候用。
3.橙皮絲用滾水略泡,撈起待用。
4.燒熱少許油,放入橙皮絲,注入調味料及橙肉粒,拌煮勻,用生粉水埋一薄獻,淋上豬扒面即成。




無 錫 排 骨

材料:小排骨1斤、八角1粒、鹽半茶匙、酒2湯匙、麻油 1茶匙、豉油6湯匙、薑片3片、冰糖3湯匙、桂皮(半寸長) 1片
做法:
1.小排骨每兩支骨相連,切成一寸半長段,用醬油泡20分鐘後投入熱油中炸。
2.另起油鍋煎香薑片,倒下泡排骨所剩餘之醬油,並加入酒、冰糖、八角、桂皮及水2杯,放進排骨中火燒煮30分鐘至汁即將收乾為止,淋下麻油即成。



土 魷 蒸 肉 餅

材料:攪肉六兩 、土魷三隻、 冬菇三朵 、馬蹄四粒
調味﹕ 鹽 半茶匙生粉一茶匙 麻油、古月粉少許
做法:
1.土魷魚浸軟切粒,冬菇切粒,馬蹄去皮切粒。
2.取一大碗,肉碎放入內,加半茶匙鹽,生粉一茶匙,麻油古月粉少許,用力撻至起膠,最後加入其它材料撈均勻,
3.平放於一平碟,厚約不超半吋,中間部分微微凹陷,大火蒸約八分鐘即可。

心得:
土魷就是魷魚,比較淋身。肉碎撻之前先放雪柜雪凍,會比較容易起膠,當然肉要新鮮。肉餅撻好後,可以加半隻雞旦白,蒸出來的肉餅會比較滑和不會縮水。



京 都 骨

材 料 :蕃 茄 2 個 、腩 排 1 斤、 青 瓜 半 條、 油 2湯匙
醃 料 :酒1湯匙、鹽半茶 匙、麻油少許、老抽1湯匙 、生抽 1湯匙 、糖1湯匙 、五香粉.半茶匙 、胡椒粉少許
獻 汁:茄 汁1湯匙、白醋3湯匙、 鹽1茶匙、片糖 2 片
做 法 :
1.腩 排 洗 淨 抹 乾,加 入 醃 料 醃 二 小 時。
2.燒 滾 油,放 入 排 骨,炸 至 金 黃 色,撈 起。
3.隔 去 剩 下 的 油,用 慢 火 煮 獻 汁 約 三 至 五 分 鐘,然 後 放 上 排 骨,炒 片 刻,即 可 上 碟。
4.蕃 茄、青 瓜 切 片 伴 碟。





咕 嚕 肉

材料:豬肉(梅頭肉)五兩、青椒、洋蔥、罐頭菠蘿,各適量共約一飯碗 紅椒一條、雞蛋黃兩隻、咕嚕肉汁(買現成的或自己做)約一碗 、生抽 1茶匙 、生粉 1大茶匙
做法:
1.青椒、洋蔥切三角形,菠蘿切都小塊,紅椒切成小斜片備用。
2.梅頭肉,買回來把它清洗乾淨切片(約三分厚),加一茶匙生抽、雞蛋黃兩隻、生粉一大茶匙拌勻,
3.另準備大量生粉,每次數塊肉放在生粉上輕輕滾動,再用手把肉塊輕輕握成小圓球,放輕手把多餘的生粉甩掉,上好了粉就用滾油把肉球炸熟至金黃色備用。
4.把炸油倒起,紅椒、青椒、洋蔥、菠蘿落鑊略炒,倒入咕嚕肉汁,煮滾後落炸熟的肉球,炒拌均勻就可以用半茶匙生粉開少許水打獻,炒均勻即可上碟。

咕嚕肉汁:白米醋一斤、蕃茄醬半斤、砂糖十二兩、 山楂、數片 、紅椒、蒜頭、洋蔥、罐頭菠蘿、檸檬 、鹽十六份之一茶匙
做法﹕
把所有材料放入鑊中,開火煮,不時攪動,煮滾即可。
心得:
1.用排骨也可以,但要剁成小塊,不然會很難熟。
2.把肉切片,把它搓圓,這樣做有幾個好處,肉不容易炸乾,因為搓圓了,有肉又有粉,吃時外層脆,裡面鬆軟。
但不要一早炸起來,這樣做可以不會脆。炸好就馬上炒,這樣才會有最好的效果。
3.打獻不要太多,汁也不要太多,剛好就好了。
4.若覺得做咕嚕汁太麻煩﹐可以買現成的。


清 湯 腩

材料﹕牛腩 24兩、薑 4片、 蔥 2棵 、紹酒 2茶匙 、水 6杯 冰糖 約1杯、 八角 3兩 、陳皮 1/4個 、生抽 一少杯 、老抽 一少杯
清湯:
清雞湯及水 (或水4杯加雞精1 1/2粒) 各2杯
蔥 (切粒) 2湯匙。
做 法﹕
1. 牛腩放滾水內加2片薑及蔥出水10分鐘,取出沖淨。
2. 將6杯水及其餘材料煮滾,加牛腩,改用中慢火煮50分鐘,熄火焗半小時。
3. 清湯煮滾,加入1/杯牛腩汁。
4. 牛腩切件,淋上清湯,洒些蔥粒,伴時菜及麵條即成。


梅 子 蒸 排 骨

材 料; 肉 排 半 斤 、醃 酸 梅 2 粒 、蒜 蓉 1 湯 匙 、
紅 辣 椒 1 隻
調味:油1湯匙、酒1茶匙、糖1茶匙、生油1茶匙、胡椒粉少許
做法:
1)紅 辣 椒 除 去 籽 , 切 小 段 。
2)排 骨 洗 淨 切 細 塊 , 用 醃 酸 梅 、 調 味 料 、 紅 椒 辣 、 蒜 蓉 及 薑 拌 勻 , 醃 2 0 分 鐘 。
3)將 醃 好 排 骨 放 碟 上 , 用 高 溫 蒸 1 5 分 鐘 即 成 。


五 香 牛 肉

材料:牛肉100克(約10兩半)
鹵汁料:花椒半茶匙、八角2粒、桂皮1塊、沙姜5-6塊、草果1果(碾碎)、茴香半茶匙、乾蔥碎1條、鹽1平茶匙、
冰糖碎半湯匙(約25克,即6錢半上湯400毫升、酒1湯匙
蘸汁料:麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙、浙醋1湯匙半
熟油1茶匙 、紅椒絲 1湯匙、糖 半茶匙。
做法:
1.把鹵水料(酒除外)放在一個深碗內,用大火煮15分鐘。
2.牛肉洗淨,放進鹵水中,并加人酒,再用中火煮約40分鐘。
3.牛肉取出,代涼後切薄片。
4.蘸汁料除麻油和浙醋外,放鑊內用大火煮1分鐘,取出加入餘下的汁料,便可與牛肉同食。


西 汁 牛 仔 骨

材料:西芹3兩、牛仔骨 8兩 、洋蔥 0.5個 、蒜茸 1湯匙
調味料:糖 1/2茶匙、生粉 半茶匙 、酒 1茶匙 、生抽 1茶匙 、水 1茶匙
獻汁: 鹽 1/4茶匙、 糖 1/2湯匙 、生粉 1/2茶匙 、茄汁 1湯匙 、ok汁 1湯匙 、0急汁 1/2湯匙、 水 1湯匙
做 法﹕
1.牛仔骨切件,調味,醃20分鐘。
2.西芹切角,洋蔥切絲。
3.4湯匙油起鑊,將牛仔骨炒至七成熟,取起。
4.用剩餘油份爆香西芹、洋蔥及蒜茸,牛仔骨回鑊,注人獻汁兜勻,即成。


蘿 蔔 炆 牛 腩

材料:半腩 斤半 、蘿蔔 一斤 、八角 兩粒、柱侯醬 兩湯匙、 蒜茸一湯匙、 薑茸 一湯匙
調味料: 糖 一茶匙、 老抽 少許、 生粉一茶匙、水 三湯匙
做法:
1.蘿 蔔 洗 淨 削 皮 , 切 大 塊 。
2.牛 腩 原 塊 飛 水 十 分 鐘 左 右 , 取 出 切 大 件 拌 以 老 抽 一 湯 匙 、 酒 一 湯 匙 及 麻 油 一 茶 匙 。
3.燒 熱 油 , 牛 腩 下 鑊 , 加 入 蒜 茸 、 薑 茸 各 一 湯 匙 及 柱 侯 醬 兩 湯 匙 同 炒 。
4.改 用 中 慢 火 炆 , 放 入 八 角 及 水 ( 水 深 至 覆 蓋 牛 腩 面 ) , 炆 兩 小 時 至 牛 腩 酥 爛 。
5.當 牛 腩 煮 熟 後 , 加 入 蘿 蔔 同 煮 十 分 鐘 , 拌 入 調 味 料 , 即 成 。


梅 菜 扣 肉

材料:五花腩肉1斤、 梅菜2兩、生抽1湯匙、薑2片、蔥2棵
調味料:生抽1湯匙、老抽1/2茶匙、酒1茶匙、 糖2茶匙
做法:
1.腩肉洗淨,放入滾水煮至半熟,取出抹乾,加入生抽醃30分鐘。然後放入滾油炸至豬皮金黃色,涼後切件,排在碟上
2.梅菜用水浸洗乾淨,用手擠乾水分、切碎
3.下油1湯匙,把梅菜炒熟(小心炒焦),剷起放在腩肉兩旁,淋上調味料,放下薑蔥在腩肉上,隔水大火蒸1小時,取出,把薑蔥棄去,即成.


黑 椒 牛 柳

材 料 :牛柳240克(6兩)、洋 蔥,切 絲1/2個、青椒切絲1/2個、紅椒切絲1/2隻、蒜茸1茶匙、黑胡椒碎1茶匙
調味:梳打粉1/2茶匙、水3湯匙、 糖1茶匙、生粉1/2湯匙 、老抽1湯匙、生抽1/2湯匙、油1/2湯匙、黑胡椒碎1/2茶匙
獻汁:水1/4杯、生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/4茶匙 、生粉1茶匙
做 法 :
1.牛柳切1/2吋厚片,拍 鬆,拌入調味料醃1小時。
2.燒4湯匙油, 放 上 牛 柳 煎 至 兩 面 金 黃 色 , 取 起 。
3.將 剩 餘 油 爆 炒 其 餘 材 料 , 將 牛 柳 回 鑊 , 倒 入 獻 汁 煮 滾 即 成。


酥 炸 吉 列 豬 扒
材料: 豬扒4 0 0 克(1 0兩)、 紅椒 ,青椒各1/4隻、 麵粉1/2杯、蛋2隻、乾麵包糠1杯
調味:生抽1湯匙、鹽1/2茶匙、生粉1 -1/2湯匙、油1/2湯 匙、水1湯匙、麻油 ,胡椒粉1茶匙
獻汁[甜酸汁]:水1/2杯、茄汁2湯匙、白醋 1 1/2湯匙、茄膏 1茶匙、糖湯匙 、鹽 1/4茶匙 甜酸汁:生粉 1湯匙
做 法 :
1豬 扒 拍 鬆 , 拌 入 調 味 料 醃 1 5 分 鐘.
2.紅椒青椒切粒 .
3.將 豬 扒 沾 上 麵 粉 , 蛋 汁 及 麵 包 糠 , 置 油 內 炸 至 金 黃 色 熟 透 , 取 起 , 上 碟.
4.燒 1 湯 匙 油 , 炒 蔬紅青椒片 刻 , 加 入 酸 甜 汁 煮 滾 , 盛 在 碗 中 伴 食 。





榨 菜 炒 肉 粒
材料:梅頭豬肉4兩、榨菜1個、紅辣椒2隻、蔥1棵、薑2 片
調味:生抽1 / 2茶匙、糖1 / 2茶匙、生粉1茶匙、麻油少許、 胡椒粉少許
獻汁: 酒 1 茶 匙 生 抽 1 茶 匙 糖 1 / 2 茶 匙 麻 油 少 許 清 水 1 / 2 杯 生 粉 1 湯 匙
做法:
1.豬 肉 洗 淨 切 粒 , 用 調 味 料 醃 20 分 鐘 。
2.榨 菜 泡 浸 , 洗 淨 切 片 , 擰 乾 水 份 。
3.紅 椒 去 籽 , 切 塊 。
4.燒 熱 2 湯 匙 油 , 加 入 肉 粒 、 紅 椒 炒 勻 , 至 雞 肉 變 色 時 取 出 。
5.原 鍋 加 2 湯 匙 油 , 加 榨 菜 、 蔥 段 、 薑 片 , 炒 勻 , 加 入 (4) 的 材 料 及 獻 汁 料 炒 勻 , 至 材 料 熟 透 即 成 。




花 生 炆 豬 手
材料:豬手1隻、花生半杯、紹酒2湯匙、南乳1大磚、柱候醬 2湯匙、蒜茸半湯匙、薑茸半湯匙
調味料:鹽2/3茶匙、 蠔油1湯匙 、冰糖11/2兩
做法:
1. 將豬手切件放入滾水中煮5分鐘出水,撈起洗淨
2. 燒熱生油2湯匙,加南乳、蒜茸、薑茸及豬手爆香,然後贊酒,加花生及水約4杯(蓋過豬手),並放入調味炆約1小時至腍身,即成。

註﹕
可以早一日炆定﹐第二日食會更入味。
豬手要好味道,咬落又爽口,一定要出水過冷河,如果出水後再用冰水浸30分鐘,效果更加好。





羊 腩 煲

材料:羊腩(斬件) 320克(8兩)、馬蹄6粒 、冬菇4隻、 薑 80 克( 2兩)、枝竹1條、 蒜頭 (切片) 2粒、莞茜兩棵、南乳1 1/2 茶匙、乾蔥(切片) 2粒、 腐 乳 1 1/2 磚
調味:片糖1至1 1/2片、生抽2茶匙、老抽 2茶匙、水2杯
獻 汁﹕生粉 2 茶 匙、水 2 湯 匙
做 法 :
1.將 羊 腩 拖 水 , 沖 淨 , 備 用
2.馬 蹄 去 皮 切 片 , 冬 菇 開 半 , 薑 切 片 。
3.枝 竹 放 熱 油 內 炸 鬆 , 浸 軟 , 切 長 條。
4.燒 油 3 湯 匙 , 爆 香 醬 料 , 蒜 片 , 乾 蔥 片 及 薑 , 放 入 羊 肉 爆 透 , 贊 酒 加 入 調 味 及 其 他 材 料 , 將 羊 腩 炆 稔。

辣 味 牛 肉

材料:牛肉1斤、紅椒碎 1/2大匙、花椒粉1/2茶匙、
陳皮絲1/3大匙、油4大匙
醃肉料:鹽1茶匙、甜辣椒醬11/2大匙、酒1/2大匙、蘇打粉11/3茶匙、生粉2茶匙、水3大匙、油11/2大匙
做法﹕
1.牛肉逆紋切柳條形或片、塊均可。
2.用醃肉料先混合均勻,再放下牛肉抓拌均勻、醃浸30分鐘(時間可以再長些,但需存入雪櫃。)
3.炒鍋入油,中火,先放下紅椒、花椒、陳皮略炒即可放入牛肉後,改用大火翻炒約2分鐘即可供食。(如醃牛肉是從冰箱中取出,則需先退冰或在鍋中多少1分鐘)。
註:
1.如覺得牛肉太單調亦可另加一些配菜。唯牛肉可一次多醃一些分量取用,十分方便。
2.除作家常菜之外亦可作飯盒菜用。
青 椒 牛 肉 絲

材料:牛肉四兩、青椒半斤、蒜頭、豆豉、紅椒和薑少許
醃料(牛肉)﹕豉油 兩茶匙 、生粉一茶匙 、食粉 半茶匙
獻汁:蚝油、魚露各兩茶匙、老抽一茶匙、生粉、糖各半茶匙拌勻
做法:
1.牛肉絲用兩茶匙豉油、一茶匙生粉、半茶匙食粉醃半小時
2.青椒切絲,蒜頭、豆豉、紅椒和薑剁碎
3.燒熱鑊落一湯匙半油,牛肉絲、蒜頭、豆豉、紅椒和薑先炒,牛肉轉色後落青椒絲,快炒數下落獻汁再炒下就可。

小小心得:
1.若牛肉難切絲,可以切片後剁碎。
2.沒有魚露可以用豉油代替。
3.炒的過程要快,青椒很快就熟,有少少爽口會比較好食。

糖 醋 排 骨

材料:腩 排 1 斤 、蒜 蓉 1 湯 匙
獻汁:鎮江醋1.5湯匙、茄汁1湯匙、生抽1湯匙、
糖1湯匙、水 3 湯 匙、麻 油 1 / 2 茶 匙
調味:鹽 1 茶 匙、 糖 1 / 2 茶 匙 、蛋 汁 1 湯 匙 、酒 1 茶 匙、生 粉 1 湯 匙
做法﹕
1.腩 排 洗 淨 , 切 成 小 塊 , 用 調 味 料 醃 約 1 小 時 。
2.猛 火 燒 熱 半 鍋 油 , 排 骨 放 入 就 要 轉 慢 火 , 炸 至 排 骨 熟 , 再 將 火 調 較 大 至 大 火 炸 片 刻 , 即 可 取 出 放 碟 上 。
3.用 少 許 油 炒 香 蒜 蓉 , 加 入 汁 料 , 將 排 骨 放 回 鍋 中 拌 勻 , 即 可 取 出 。

漢 堡 牛 肉

材料:
免治牛肉 175克
洋蔥 1/2個
鹽及胡椒粉各適量

做法:
1. 洋荵切粒,用半湯匙油將洋蔥粒炒稔。
2. 免治牛肉用適量鹽及胡椒粉調味,加入已攤涼的洋荵粒一同拌勻,然後搓成扁圓形的漢堡扒狀.(要搓至起膠才有黏性及成形)。
3. 用1湯匙油,以大火將漢堡扒兩面各1分鐘,然後蓋上蓋子煎至熟便成.(煎熟的時間要視乎所搓漢堡扒的厚薄而定,大概5-6分鐘便可)。

[牛羊] 乾蔥牛肉粒





■ 材料 :
牛排肉 二件
青椒粒 半杯
乾蔥 四粒切片
蒜片 少許
■ 調味 :
茄汁 3/4湯匙
o急汁 2湯匙
糖 2茶匙
醋 半湯匙
麻油 少許
水 1湯匙
■ 做法 :
1. 將牛排肉用少許酒、楜椒粉、生抽醃煎至表面微熟,取出切成大粒狀。
2. 燒熟油約11/2湯匙,爆香蒜片及乾蔥片,放入牛排粒,灒酒。 放入西椒粒同炒勻。
3. 將調味汁料混合,注入上項牛排料中炒拌勻,即可上碟供食。












鮮果合桃雞





■ 材料 :
奇異果 1個
菠蘿 2片
土多啤梨 6粒
合桃 2兩
雞 半隻
蒜茸 少許
薑 2片
■ 醃料 :
鹽 半茶匙
胡椒粉、麻油 各少許
蛋白 1湯匙
生粉 1茶匙
■ 做法 :
1. 奇異果去皮,與菠蘿、士多啤梨全部切粗粒。
2. 合桃用滾水飛水,再過冷河,瀝乾水分,以六成熟油炸至微黃色,盛起。
3. 雞起肉,切粗粒,加醃料醃15分鐘,飛水或泡油,待用。
4. 下油,爆蒜茸和薑片,雞回鑊,加入鮮果粒炒勻,用少許生粉水埋獻,加入合桃炒勻,即可。



四川雞翼球





■ 材料 :
雞中翼 10隻
芥蘭 少許 (60g)
蒜茸 1茶匙
辣豆瓣 1/2 湯匙
■ 調味料 :
生抽 1 茶匙
糖 1 1/2 茶匙
鎮江醋 1/2 湯匙
水 1/3 杯
■ 醃料 :
生抽 1茶匙
酒 1湯匙
生粉 少許
■ 做法 :
1. 雞翼除去中間骨即成翼球, 放入醃料, 泡油。
2. 芥蘭洗淨, 摘成段, 可用鹽油水灼熟, 瀝乾。
3. 燒熱油1湯匙, 爆香蒜茸, 辣豆瓣醬, 放入雞翼球, 澆酒, 注入調味料, 至雞翼球熟透。
4. 將芥蘭加入上項材料中同炒抙勻, 即可上碟。


咖喱牛肉蒸豆腐

材料 :牛肉4兩、布包豆腐 3件、蒜茸 1茶匙、乾蔥茸 1茶匙、薑 6小片、咖喱粉 1茶匙、蔥(切短度) 2條

醃料:生抽 2湯匙、麻油, 胡椒粉 少許、糖 1/4茶匙、生粉 1茶匙、水 1湯匙

做法 :
1.水約3杯滾, 放下鹽1茶匙, 下豆腐煮約3分鐘, 撈起瀝乾水, 每件切開4件, 排在碟上, 灑下 1/4 茶匙鹽。

2.牛肉洗淨抺乾水, 棋紋切薄片, 加醃料拌勻, 加入乾蔥茸, 蒜茸, 薑片, 咖喱粉, 油3湯匙拌勻, 一片一片放在豆腐上, 用中火蒸8分鐘至熟, 下蔥再蒸半分鐘即成。

注意 : 如不介意多做點工夫, 可用油預先爆香乾蔥茸, 蒜茸, 薑片和咖喱粉, 然後放入牛肉中半勻蒸, 味道會更香濃。


蘿 蔔 炆 牛 腩

材料:半腩 斤半 、蘿蔔 一斤 、八角 兩粒、柱侯醬 兩湯匙、 蒜茸一湯匙、 薑茸 一湯匙

調味料: 糖 一茶匙、 老抽 少許、 生粉一茶匙、水 三湯匙

做法:
1.蘿 蔔 洗 淨 削 皮 , 切 大 塊 。

2.牛 腩 原 塊 飛 水 十 分 鐘 左 右 , 取 出 切 大 件 拌 以 老 抽 一 湯 匙 、 酒 一 湯 匙 及 麻 油 一 茶 匙 。

3.燒 熱 油 , 牛 腩 下 鑊 , 加 入 蒜 茸 、 薑 茸 各 一 湯 匙 及 柱 侯 醬 兩 湯 匙 同 炒 。

4.改 用 中 慢 火 炆 , 放 入 八 角 及 水 ( 水 深 至 覆 蓋 牛 腩 面 ) , 炆 兩 小 時 至 牛 腩 酥 爛 。

5.當 牛 腩 煮 熟 後 , 加 入 蘿 蔔 同 煮 十 分 鐘 , 拌 入 調 味 料 , 即 成 。
羊 腩 煲

材料:羊腩(斬件) 320克(8兩)、馬蹄6粒 、冬菇4隻、 薑 80 克( 2兩)、枝竹1條、 蒜頭 (切片) 2粒、莞茜兩棵、南乳1 1/2 茶匙、乾蔥(切片) 2粒、 腐 乳 1 1/2 磚

調味:片糖1至1 1/2片、生抽2茶匙、老抽 2茶匙、水2杯

獻 汁﹕生粉 2 茶 匙、水 2 湯 匙

做 法 :
1.將 羊 腩 拖 水 , 沖 淨 , 備 用

2.馬 蹄 去 皮 切 片 , 冬 菇 開 半 , 薑 切 片 。

3.枝 竹 放 熱 油 內 炸 鬆 , 浸 軟 , 切 長 條。

4.燒 油 3 湯 匙 , 爆 香 醬 料 , 蒜 片 , 乾 蔥 片 及 薑 , 放 入 羊 肉 爆 透 , 贊 酒 加 入 調 味 及 其 他 材 料 , 將 羊 腩 炆 稔。




沙.茶.牛.柳

示範用具:平鍋
材  料:牛柳、黑豆干、芹菜、沙茶、蒜頭
佐  料:酒、鹽、醬油、太白粉、黑醋
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  1. 先將蒜頭切片、芹菜切段、豆干切薄片備用。

  2. 將平鍋倒入少許油加熱,將牛肉加入少許醬油、太白粉、蒜片及 少許油攪拌入味後放進鍋中拌炒,加少許醬油、糖調味後盛入盤 中備用。

  3. 在將豆干、芹菜放入鍋中,蓋鍋蓋燜煮一下,掀開鍋蓋加入少許 酒、鹽、黑醋及沙茶拌炒調味後,再將牛肉倒入鍋中拌炒一下既 可起鍋食用。

牛.筋.海.參.煲

示範用具: 快鍋+羅伯鍋
材  料: 牛筋、牛腱、薑、蔥、海參、綠蘿蔔、蒜苗
佐  料: 糖、蠔油、酒、沙茶醬、醬油、辣椒醬
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  1. 備羅伯鍋加3/1水燒開,將牛筋、牛腱放入鍋中川燙取出。

  2. 快鍋加入3/1水加熱,將薑片、蔥及牛筋、牛腱全放入鍋中加入少 許蠔油、醬油、酒及沙茶醬、辣椒醬調味後,蓋上鍋蓋開大火煮開 至發出唧唧聲轉小火煮燜煮至熟40分鐘後關火排氣。

  3. 再將羅伯鍋加熱,加入少許酒調味,將海參腸肚洗淨放進鍋中川燙一下取出。

  4. 備沙鍋將滷好的牛筋及牛腱取出切片放入鍋中,再將綠蘿蔔去皮 切塊,蒜苗切段全放入鍋中,海參切段也放進,再將快鍋中的湯汁 倒入沙鍋中即可,開大火煮開一下即可直接上桌食用。


枝竹羊腩煲

材 料
羊 腩 1 2 兩
炸 枝 竹 2 條
馬 蹄 1 0 粒
冬 菇 8 隻
薑 3 塊
蔥 2 條
蒜 5 粒
南 乳 1 塊
調 味 份 量
老 抽 1 湯 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 抽 1 / 2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許


做法

羊 腩 出 水 後 , 洗 淨 斬 件 , 炸 枝 竹 分 成 段 浸 軟 。
薑 切 片 , 馬 蹄 削 皮 拍 扁 ; 蔥 切 段 , 冬 菇 浸 軟 ; 蒜 肉 剁 蓉 。
燒 熱 二 湯 匙 油 爆 香 蒜 茸 及 南 乳 , 加 入 羊 腩 炒 透 , 贊 酒 , 用 碟 盛 起 , 隔 水 蒸 至 略 腍 。
少 許 油 爆 香 薑 片 、 蔥 段 , 將 羊 腩 、 枝 竹 、 馬 蹄 、 調 味 料 及 適 量 水 分 , 轉 放 入 煲 仔 中 , 用 中 火 燜 煮 至 腍 及 汁 料 收 濃 即 可 。




當歸生薑燉羊肉片
 


材 料
羊 肉 片 半 斤

當 歸 3 片

薑 片 ( 絲 ) 半 杯

米 酒 1 杯

冰 糖 少 許

鹽 少 許


做法

先 將 當 歸 加 六 杯 水 熬 煮 。
剩 一 半 水 時 , 加 入 薑 片 繼 續 熬 煮 1 0 分 鐘 。
放 入 羊 肉 片 及 其 他 配 料 , 煮 開 即 成 。
提 醒 你

平 時 煮 火 鍋 時 , 若 有 用 剩 的 任 何 肉 類 , 都 可 以 用 這 種 方 法 調 理 。


麻辣羊肉爐
 

材 料
羊 肉 連 皮 帶 骨 1 斤

蒜 頭 1 0 顆

薑 片 少 許

葸 段 少 許

水 1 6 杯
調 味 料
辣 油 2 大 匙

冰 糖 1 小 匙

酒 2 杯

鹽 少 許


 

羊 肉 爐 中 藥 材
當 歸 3 錢

八 角 2 粒

熟 地 黃 2 錢
炙 黃 耆 3 錢
甘 草 1 錢

草 果 2 粒

枸 杞 5 錢


 

做法

將 羊 肉 連 同 薑 片 放 入 滾 水 中 川 燙 , 洗 淨 再 煮 3 0 分 鐘 。
將 中 藥 材 與 1 6 杯 水 煎 煮 至 餘 1 0 杯 份 量 湯 汁 , 藥 渣 取 出 備 用 。
把 燉 過 的 羊 肉 放 入 熬 好 的 湯 汁 , 加 入 其 他 材 料 及 調 味 料 , 繼 續 煮 約 3 0 分 鐘 , 就 是 羊 肉 爐 湯 底 。
隨 個 人 口 味 , 放 大 白 菜 或 泠 凍 豆 腐 及 其 他 表 菜 、 冬 粉 等 火 鍋 材 料 。




雜菜清雞湯焗羊腱



材 料
羊 腱       3 隻
蒜 子       2 大 個
雜 菜       適 量
( 紅 蘿 蔔 、 洋 蔥 、 青 椒 、 西 芹 、 蕃 茄 . . . 等 )

黑 椒 粒     少 許
清 雞 湯     1 罐
鹽          適 量
黑 椒 粉      少 許


羊 腱 ( SHANK ) - 含 豐 富 蛋 白 質 、 鐵 、 磷 、 鈣 及 脂 肪 、 能 溫 中 補 血 , 祛 寒 冷 , 益 腎 氣 , 開 胃 健 力 。

蒜 頭 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 無 機 鹽 、 粗 纖 維 等 , 能 去 腥 味 , 抑 制 細 菌 滋 生 及 驅 蟲 等 功 效 。

雜 菜 - 香 味 可 令 肉 類 更 美 味 。

黑 椒 粒 - 溫 中 下 氣 , 驅 痰 , 可 促 進 消 化 液 分 泌 , 增 加 味 覺 。

做法

用 刀 在 羊 腱 上 刺 孔 , 把 蒜 子 塞 進 去 , 每 隻 羊 腱 塞 兩 三 粒 , 再 用 鹽 及 黑 椒 粉 把 羊 腱 抹 勻 , 醃 1 小 時 , 備 用 。
焗 爐 以 2 2 0 度 預 熱 1 5 分 鐘 。
把 雜 菜 、 黑 椒 粒 及 餘 下 的 蒜 子 放 在 焗 盆 底 , 倒 入 清 雞 湯 。
把 焗 盆 放 入 焗 爐 內 , 焗 4 5 分 鐘 , 用 竹 簽 刺 下 看 看 熟 的 情 度 如 果 , 若 可 否 進 入 , 就 熄 爐 火 , 否 則 再 焗 至 肉 軟 身 , 完 成 後 放 在 爐 內 等 一 下 , 就 可 上 碟 。


牛肉芋絲雜菜沙律

材料
芋 頭 1/2 個
火 鍋 用 的 牛 肉 片 250 g
馬 鈴 薯 2 個
南 瓜 120 g
西 蘭 花 1/2 個
紅 燈 籠 椒 1 個
生 菜 適 量
調味份量
日 本 醋 1/3 杯
豆 瓣 醬 1 ~ 2 茶 匙
砂 糖 1 茶 匙
白 芝 麻 少 許


做法

將 芋 絲 切 成 容 易 入 口 的 長 度 , 灼 熟 ; 馬 鈴 薯 去 皮 後 , 切 成 小 塊 , 灼 熟 ; 西 蘭 花 用 鹽 水 灼 熟 ; 除 去 南 瓜 的 核 和 蒂 後 , 切 成 小 塊 , 放 進 微 波 爐 煮 熟 ; 紅 燈 籠 椒 切 成 圈 狀 。
將 牛 肉 片 逐 片 放 進 盛 滿 熱 水 的 鍋 中 灼 熟 , 當 肉 色 轉 變 後 便 可 取 出 , 熟 後 放 進 冰 水 中 冷 卻 , 再 澄 乾 水 份 。
將 A 的 材 料 混 合 攪 勻 , 做 成 鹹 甜 醬 汁 。
將 已 切 好 的 生 菜 鋪 在 器 皿 上 , 然 後 盛 好 ( 1 ) 和 ( 2 ) , 再 澆 上 ( 3 ) 及 灑 上 白 芝 麻 。
烹 調 重 點 :

可 以 作 為 主 菜 的 沙 律 是 低 卡 路 里 的 健 康 美 食 。 加 上 了 蘊 含 豐 富 食 物 纖 維 的 芋 絲 和 多 種 蔬 菜 , 便 讓 您 能 盡 情 地 攝 取 食 物 纖 維 。


火 鍋 用 的 牛 肉 片 馬 鈴 薯 南 瓜



哈蜜瓜牛柳

材料
牛 柳 1 塊
哈 蜜 瓜 1/2 個
乾 蔥 頭 3 粒

獻汁份量

蠔 油 1 湯 匙
老 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
麻 油 少 許
調味份量
生 抽 1 / 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許


做法

哈 蜜 瓜 肉 取 出 切 條 , 備 用 。
牛 柳 切 條 , 用 調 味 料 醃 。 蔥 頭 切 片 。
將 牛 柳 走 油 , 取 出 瀝 乾 油 分 。
鑊 放 少 許 油 爆 香 蔥 頭 , 將 牛 柳 回 鑊 , 贊 酒 , 加 入 獻 汁 拌 勻 、 加 蜜 瓜 條 及 椒 絲 , 炒 勻 上 碟 , 即 可 供 食 。

牛 柳 絲 哈 蜜 瓜 蔥 頭

滷味三拼

材料
牛 腱 4 個
牛 肚 (挑 厚 一 點)
牛 筋 數 個
調味份量
滷 水 汁 適 量
酒 適 量
辣 椒 醬 適 量

配料

蔥 段
薑 片


做法

牛 腱 、 牛 肚 、 牛 筋 先 川 燙 , 牛 腱 落 煲 前 可 先 戳 上 幾 個 洞 , 如 此 是 為 了 讓 湯 汁 入 味 。
將 所 有 的 材 料 放 入 勁 速 煲 內 , 加 入 配 料 及 調 味 料 , 再 加 入 適 量 的 水 ( 水 蓋 過 牛 肉 即 可 ) , 蓋 上 煲 蓋 用 中 火 煮 滾 發 出 唧 唧 聲 , 調 小 火 計 時 35 分 鐘便 可 。
** 牛 肉 等 材 料 的 軟 滑 程 度 視 乎 個 別 喜 好 , 燘 煮 的 時 間 可 增 長 或 減 少

紅酒燴牛肋條

材 料
牛 肋 條 1 包
洋 蔥 1 個
甘 筍 1 個
西 芹 1 小 條
麵 粉 2 湯 匙

調 味 份 量
番 茄 膏 2 湯 匙
紅 酒 200 毫 升
牛 肉 清 湯 1 罐
香 葉 1 片
鹽 1/2 茶 匙
黑 椒 粒 少 許



做法

牛 肋 條 略 洗 切 段 。
牛 油 放 平 底 鍋 煮 溶 , 牛 肋 條 用 麵 粉 拌 勻 , 放 鍋 煎 至 兩 面 金 黃 , 取 出 備 用 。
用 原 鍋 炒 香 洋 蔥 、 甘 筍 及 西 芹 粒 , 加 入 牛 肋 條 再 炒 片 刻 , 加 入 茄膏 、 牛 肉 湯 及 調 味 料 。
蓋 鍋 蓋 用 慢 火 炆 一 小 時 至 牛 肋 條 軟 身 , 取 去 香 葉 , 調 較 味 道 , 即 可 。



滷水牛腱肉



材 料
牛 腱 肉 2 斤

海 帶 1/2 斤

薑 3 片

辣 椒 1 根

五 香 豆 干 1/2 斤

白 煮 蛋 6 個

蔥 2 支

米 酒 2 杯
調 味 料
醬 油 1 杯

冰 糖 1 大 匙

麻 油 少 許


中 藥 滷 包
小 茴 香 3 兩

桂 枝 3 錢

桂 子 3 錢

草 果 3 錢
 
八 角 2 兩

胡 椒 粒 5 錢

廣 皮 2 錢

木 香 5 錢


做法

先 將 牛 腱 用 熱 水 川 燙 去 血 水 , 收 縮 後 馬 上 沖 冷 水 至 肉 冷 備 用 。
將 薑 、 蔥 、 辣 椒 爆 香 , 加 入 滷 包 及 調 味 料 , 煮 開 後 放 入 牛 腱 。
以 中 火 煮 約 三 分 鐘 , 一 邊 翻 滾 使 牛 腱 肉 均 勻 上 。
再 倒 酒 及 水 , 繼 續 娭 火 滷 2 0 分 鐘 , 轉 小 火 滷 1 0 分 鐘 以 上 。
將 牛 腱 取 出 , 放 入 其 餘 材 料 繼 續 滷 約 1 5 分 鐘 。
提 醒 你 : 滷 汁 可 重 複 再 用 。



惹味韓式炆美國牛肋條

寒 冬 裡 , 中 國 人 特 別 喜 歡 吃 牛 腩 煲 。 一 般 而 言 , 牛 腩 必 須 經 過 長 時 間 慢 火 烹 煮 , 始 能 令 肉 中 的 纖 維 分 解 , 令 肉 質 更 柔 軟 。 不 過 , 煮 牛 腩 煲 並 不 一 定 要 採 用 傳 統 的 材 料 烹 製 。 進 口 的 美 國 牛 肋 條 , 肉 質 嫩 滑 , 烹 煮 方 法 與 牛 腩 無 異 , 而 所 需 時 間 較 短 , 是 牛 腩 煲 的 理 想 材 料 。

以 下 的 「 韓 式 炆 美 國 牛 肋 條 」 , 其 醬 汁 惹 味 , 配 合 白 飯 或 意 粉 一 同 進 食 , 美 味 無 窮 。

美 國 牛 肋 條 , 肉 質 鬆 厚 , 是 不 少 食 家 的 至 愛 。 美 國 的 牛 隻 是 用 成 份 極 高 的 蘆 粟 類 穀 物 來 飼 養 。 這 些 飼 料 使 牛 肉 的 蛋 白 質 含 量 增 加 , 令 油 花 均 勻 遍 佈 在 表 面 , 肉 質 細 嫩 幼 滑 , 非 一 般 肉 塊 可 比 。

材 料 : 美 國 牛 肋 條 1.5 磅
調 味 料 : 薑 蓉 及 蒜 蓉 各 二 湯 匙 、
生 抽 三 湯 匙 、
老 抽 一 湯 匙 、
白 胡 椒 粉 半 茶 匙 、
冰 糖 二 湯 匙
拌 碟 : 蔥 粒 半 杯 ,
白 芝 麻 一 湯 匙 。

做 法 :

將 牛 肋 條 解 凍 , 一 分 為 二 段 , 以 調 味 料 醃 約 十 五 分 鐘 。

將 牛 肋 條 煎 至 半 生 熟 時 , 將 醃 剩 之 調 味 料 放 進 鑊 中 , 加 約 二 杯 清 水 , 慢 火 煮 1 - 1.5 小 時 。

上 碟 前 可 再 加 蔥 粒 及 煎 香 之 白 芝 麻 作 點 綴 。




黑糯米杞子煲牛腱

黑 糯 米 韌 韌 的 質 感 用 來 煲 湯 , 令 湯 水 更 有 口 感 , 而 且 黑 糯 米 有 補 血 功 效 , 杞 子 明 目 補 肝 腎 , 圓 肉 加 安 神 補 血 養 心 。 牛 腱 的 好 處 就 更 大 , 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 維 生 素 B 1 、 B 2 鈣 磷 鐵 及 膽 甾 醇 , 蛋 白 質 含 量 為 食 用 部 分 之 百 分 之 二 十 , 分 解 後 提 供 人 體 必 需 之 氨 基 酸 , 而 其 性 質 補 脾 胃 、 益 氣 血 、 強 筋 骨 , 故 此 湯 可 補 中 益 氣 , 健 脾 固 腎 , 令 你 更 有 活 力 , 更 是 婦 女 調 養 身 體 的 好 湯 水 , 而 煲 湯 後 的 牛 腱 又 好 食 , 真 是 有 湯 又 有 菜 , 一 家 大 小 都 合 適 。

材 料 :
牛 腱    半 斤

黑 糯 米   1 兩

杞 子    半 兩

圓 肉    少 許

鹽      少 許


牛 腱 、 杞 子 、 黑 糯 米 及 圓 肉


做 法 :
牛 腱 洗 淨 , 出 水 備 用 。
黑 糯 米 洗 淨 , 用 水 先 浸 泡 半 。 杞 子 及 圓 肉 略 洗 備 用 。
鍋 注 入 適 量 的 水 , 水 滾 放 入 牛 腱 及 其 他 材 料 , 大 火 煲 半 小 時 , 轉 慢 火 煲 三 小 時 , 加 鹽 調 味 , 即 可 。


蘿蔔炆牛腩 Flank Beef with Turnips

材料 份量 Ingredients Quantity
半腩 斤半 flank beef 2 lb
蘿蔔 一斤 turnips 1.4 lb.
八角 兩粒 star aniseeds 2
柱侯醬 兩湯匙 chu-hau paste 2 tbsp.
蒜茸 一湯匙 chopped garlic 1 tablespoon
薑茸 一湯匙 chopped ginger 1 tablespoon

 

調味料 份量 Seasonings Quantity
糖 一茶匙 sugar 1 tsp.
老抽 少許 dark soy sauce a dash
生粉 一茶匙 starch 1 tsp.
水 三湯匙 water 3 tbsp.

 

做法 Method

1. 蘿 蔔 洗 淨 削 皮 , 切 大 塊 。

Wash the turnips, skin and cut into large pieces.

2. 牛 腩 原 塊 飛 水 十 分 鐘 左 右 , 取 出 切 大 件 拌 以 老 抽 一 湯 匙 、 酒 一 湯 匙 及 麻 油 一 茶 匙 。

Wash the flank beef clean and scald in boiling water for 10 minutes, cut into large pieces. Mix 1 tablespoons dark soy sauce, 1 tbsp. wine and 1 tsp. sesame oil with the flank beef.

3. 燒 熱 油 , 牛 腩 下 鑊 , 加 入 蒜 茸 、 薑 茸 各 一 湯 匙 及 柱 侯 醬 兩 湯 匙 同 炒 。

Heat oil, put the flank beef in the wok and add chopped garlic, chopped ginger and 2 tbsp. chu-hau paste in to stir-fry.

4. 改 用 中 慢 火 炆 , 放 入 八 角 及 水 ( 水 深 至 覆 蓋 牛 腩 面 ) , 炆 兩 小 時 至 牛 腩 酥 爛 。

Bring to boil and turn to med-low heat. Add star aniseeds and water (cover the flank beef) to cook the flank beef for 2 hours until it becomes tender.

5. 當 牛 腩 煮 熟 後 , 加 入 蘿 蔔 同 煮 十 分 鐘 , 拌 入 調 味 料 , 即 成 。

Add turnip, cook for 10 minutes, stir the Seasonings in and served.





軟 硬 兼 施
黃金黑椒牛肉粒



材 料
西 冷 扒       2 件

豆 腐         1 件

黑 椒 汁       3 湯 匙

酒             少 許
醃 料
黑 椒 粉       少 許

鹽           少 許


西 冷 扒 - 補 中 益 氣 , 強 骨 壯 筋 , 補 虛 損 , 含 蛋 白 質 , 脂 肪 及 維 他 命 A 、 B 、 D 、 鈣 、 磷 、 鐵 等 鐵 質 特 別 豐 富 , 故 能 強 身 補 血 。

豆 腐 - 寬 中 益 氣 , 和 脾 胃 , 消 脹 滿 , 下 大 腸 濁 氣 , 含 蛋 白 質 , 維 他 日 命 A 、 B 、 鈣 、 鎂 , 少 量 脂 肪 及 纖 維 , 鈣 質 對 兒 童 骨 骼 及 牙 齒 生 助 有 幫 助 , 鎂 對 心 肌 有 保 護 作 用 。

做法

豆 腐 切 粗 粒 , 用 少 許 鹽 醃 。
牛 扒 切 粗 粒 , 用 少 許 鹽 及 黑 椒 粉 醃 。
豆 腐 瀝 乾 水 份 , 落 油 鍋 半 煎 炸 成 四 面 金 黃 色 , 放 在 碟 中 。
鍋 中 放 油 及 由 牛 扒 切 下 來 的 牛 油 , 開 猛 火 , 放 入 牛 扒 粒 , 猛 火 煎 幾 面 , 灒 酒 , 加 入 黑 椒 汁 , 放 在 豆 腐 粒 中 間 , 即 可 上 碟 。






強體益智 美國牛柳串燒
 

材 料
美 國 牛 柳 5 0 0 克

牛 骨 1 磅

洋 葸 1 個

甘 筍 1 個

紅 椒 1 個
豆 瓣 醬 1 茶 匙
鹽 1 茶 匙

番 茄 3 個

芫 荽 2 棵

糖 2 茶 匙

茄 汁 2 茶 匙


 

做法

甘 筍 、 洋 葸 切 塊 , 西 芹 切 度 , 紅 椒 切 小 塊 , 番 茄 原 個 。
將 甘 筍 、 洋 葸 、 西 芹 、 番 茄 、 紅 椒 放 入 煲 中 , 注 入 適 量 水 , 再 落 牛 骨 。 ( 牛 肉 先 出 水 )
煮 滾 後 , 改 用 , 改 用 慢 火 煲 8 小 時 , 至 湯 濃 。
竹 簽 用 水 浸 3 0 分 鐘 , 避 免 在 烹 調 時 燒 焦 。
牛 柳 洗 淨 , 瀝 乾 水 , 切 片 , 用 鹽 、 糖 、 茄 汁 、 豆 瓣 醬 醃 片 刻 。 ( 用 半 份 調 味   料 )
用 竹 簽 串 上 牛 柳 片 , 放 在 烤 爐 烤 熟 , 跟 住 將 剩 餘 的 調 味 料 加 入 牛 骨 湯 煮 滾 , 淋 在 牛 柳 串 即 成 。




牛腩煲



材 料
牛 腩

白 蘿 蔔

 

配 料

蔥 段

薑 片

花 椒

八 角
調 味 料
冰 糖

米 酒

蠔 油

醬 油

蕃 茄 醬


做法

先 將 牛 腩 用 熱 水 燙 過 , 白 蘿 蔔 去 皮 切 塊 。
先 把 牛 腩 和 白 蘿 蔔 放 入 高 速 煲 內 , 再 加 入 配 料 及 調 味 料 , 注 入 適 量 的 水 ( 約 1 2 0 毫 升 ) , 略 拌 均 勻 。
蓋 上 蓋 開 中 火 煮 至 發 出 唧 唧 聲 , 調 小 火 計 時 2 0 分 鐘 後 關 火 , 待 安 全 棒 降 下 便 可 享 用 。




紅燒牛肉


材 料
牛 腩 條 1 斤 ( 切 寸 長 )
白 蘿 蔔 1 條
紅 蘿 蔔 1 條
水 6 杯
中 藥 滷 包
小 茴 香 3 兩
八 角 2 兩
桂 枝 3 錢
胡 椒 粒 5 錢
桂 子 3 錢
廣 皮 2 錢
草 果 3 錢
木 香 5 錢
調 味 料
醬 油 2 大 匙
冰 糖 1 大 匙
番 茄 醬 2 大 匙
麻 油 1 小 匙
太 白 粉 1 小 匙


做法

先 將 牛 腩 用 熱 水 川 燙 去 血 水 後 洗 淨 。
另 取 一 隻 容 器 放 入 牛 腩 與 小 滷 包 , 加 水 先 煮 20 分 鐘 。
再 加 入 切 塊 的 白 蘿 蔔 及 紅 蘿 蔔 , 繼 續 燉 15 分 鐘 , 使 湯 汁 剩 餘 約 2 杯 。
加 入 調 味 料 , 繼 續 燜 煮 至 牛 腩 熟 爛 , 湯 汁 收 乾 至 半 杯 左 右 。
將 小 滷 包 取 出 , 以 太 白 粉 水 芶 芡 即 可 起 鍋 。




薯蓉牛肉
薯 蓉 牛 肉 營 養 豐 富 提 高 活 力 , 牛 肉 能 提 供 高 蛋 白 質 , 薯 仔 則 可 供 高 熱 量 , 兩 者 配 合 就 可 為 你 提 供 日 常 所 需 營 養 , 用 薯 蓉 及 免 治 牛 肉 , 煮 出 來 的 菜 , 很 適 合 小 朋 友 口 味 。


材 料
薯 仔         3 個

免 治 牛 肉     6 兩

蒜 蓉         1 茶 匙

鹽           少 許


醃 味
生 抽         少 許

糖           少 許

生 粉         少 許

麻 油         少 許
獻 汁
蠔 油         1 湯 匙

生 粉         1 茶 匙

糖             少 許

水             適 量


薯 仔 - 含 澱 粉 質 、 蛋 白 質 、 鈣 、 鐵 、 鉀 和 維 他 命 A 、 B 1 和 B 2 。 有 和 胃 調 中 , 健 脾 益 氣 及 消 炎 的 功 效 , 因 含 澱 粉 質 高 故 能 飽 肚 。 ( 但 若 薯 仔 發 芽 就 不 要 吃 , 因 有 毒 的 )  

免 治 牛 肉 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 維 生 素 B 1 、 B 2 、 鈣 、 鐵 、 磷 和 膽 甾 醇 , 分 解 後 為 人 體 必 需 的 氨 基 酸 , 故 營 養 價 值 甚 高 , 有 補 脾 胃 , 益 氣 血 , 強 筋 骨 之 功 效 。

蒜 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 無 機 鹽 及 粗 纖 維 , 有 驅 蟲 滅 菌 防 止 細 菌 生 長 的 效 力 。

做法

薯 仔 去 皮 洗 淨 , 切 大 塊 放 水 中 煮 熟 , 盛 起 備 用 , 煮 薯 仔 的 湯 留 1 碗 備 用 。
免 治 牛 肉 加 醃 味 拌 勻 , 備 用 。
鍋 放 二 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 薯 仔 炒 勻 , 用 鏟 將 薯 仔 壓 爛 , 加 1 碗 薯 仔 湯 煮 成 杰 身 薯 蓉 , 加 鹽 調 味 , 盛 入 碟 中 , 備 用 。
鍋 放 油 , 放 牛 肉 炒 勻 , 加 獻 汁 略 煮 , 牛 肉 煮 熟 淋 在 薯 仔 蓉 面 上 即 成 。




蠔油牛肉
 

材 料 調 味
牛 肉 12 兩 醬 油 1 茶 匙
薑 3 片 生 粉 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
酒 1/2 茶 匙

 

獻 汁 份 量
蠔 油 2 湯 匙 糖 少 許
水 2 湯 匙 胡 椒 粉 少 許
太 白 粉 1 茶 匙 麻 油 少 許

 

做 法

1.將 牛 肉 洗 淨 , 把 水 份 抹 乾 , 切 成 薄 片 。

2.牛 肉 加 入 調味 料 醃 2 0 分 鐘 。

3.加 油 入鍋 , 燒 八 分 熱 後 熄 火 , 迅 速 倒 入 牛 肉 片 , 等 到 顏 色 轉白 , 就 撈 出 瀝 去油 備 用 。

4.鍋 中 留油 2 湯 匙 , 炒 香 薑 片 , 再 倒 入 牛 肉 片 。

5.贊 酒 及獻 汁 , 快 炒 起 鍋 。




鹵水牛腱
材 料 :

牛 腱 一 條 水 適 量
薑 數 片 冰 糖 少 許
蔥 兩 條 老 抽 五 湯 匙
蒜 子 三 粒 鹽 一 茶 匙
鹵 水 包 一 個 酒 二 湯 匙


做 法 :

牛 腱 洗 淨 , 放 在 滾 水 鍋 內 飛 水 , 瀝 乾 。
用 少 許 油 爆 香 薑 、 蔥 及 蒜 粒 , 贊 酒 , 加 水 、 冰 糖 、 生 抽 、 老 抽 、 酒 及 鹵 水 包 , 慢 火 熬 2 0 分 鐘 讓 鹵 水 料 出 味 。
牛 腱 放 入 鹵 水 汁 中 , 大 火 滾 後 , 蓋 好 改 用 文 火 燜 煲 1.5 小 時 。
原 煲 蓋 好 待 涼 , 放 進 雪 櫃 冷 藏 一 日 , 隔 天 取 出 來 切 片 即 可 。

牛 腱 飛 水 鹵 水 包

心 得 :

牛 腱 煮 到 七 分 爛 時 熄 火 , 鍋 蓋 就 不 要 掀 開 , 一 直 到 牛 腱 冷 了 之 後 , 放 入 雪 櫃 一 日 , 隔 天 取 出 來 切 片 , 就 可 以 軟 硬 適 中 又 入 味 了 。

煎醬油美國西冷牛扒
 

要 品 嚐 美 味 的 肉 扒 , 除 了 上 西 餐 廳 以 外 , 你 還 可 以 在 家 中 親 自 烹 調 , 增 加 生 活 的 情 趣 。 優 質 的 美 國 肉 類 , 油 花 分 佈 均 勻 , 嫩 滑 多 汁 , 用 作 煎 肉 扒 便 最 合 宜 。 自 製 肉 扒 方 法 十 分 簡 單 , 而 且 價 錢 大 眾 化 。 大 家 不 妨 參 考 以 下 食 譜 , 在 家 中 享 受 一 頓 豐 富 的 晚 餐 。

煎 肉 扒 不 但 美 味 可 口 , 而 且 有 益 健 康 。 優 質 的 美 國 肉 品 , 含 有 豐 富 的 維 他 命 及 礦 物 質 , 其 中 維 他 命 B 1 有 助 促 進 新 陳 代 謝 、 增 加 食 慾 ; 維 他 命 B 2 幫 助 細 胞 生 長 ; 維 他 命 B 1 2 更 是 紅 血 球 中 必 須 的 元 素 。 而 在 眾 多 食 物 中 , 肉 類 的 維 他 命 B 1 含 量 更 是 最 高 的 。

 

材 料
美 國 西 冷 牛 扒 220 克

大 蒜 末 半 茶 匙

番 茄 一 個(切 片)
調 味 料
醬 油 一 茶 匙

橄 欖 一 湯 匙

鹽 少 許

黑 胡 椒 少 許

紅 葡 萄 酒 30 毫 升


 

做法

用 猛 火 將 平 底 鍋 燒 熱 , 將 美 國 西 冷 牛 扒 兩 面 各 煎 一 分 鐘 ; 然 後 將 鹽 和 黑 胡 椒 洒 在 牛 扒 兩 面 , 再 煎 二 至 三 分 鐘 即 成 。
將 橄 欖 油 , 大 蒜 末 先 炒 , 然 後 加 進 醬 油 和 紅 葡 萄 酒 煮 成 醬 汁 。
將 煮 好 醬 汁 淋 在 美 國 西 冷 牛 扒 上 , 再 用 切 片 番 茄 伴 碟 即 可 。






蜜汁美國牛肋骨
 

現 今 都 市 , 「 出 得 廳 堂 」 的 職 業 女 性 媲 媲 皆 是 , 但 同 時 要 「 入 得 廚 房 」 的 卻 是 聊 聊 可 數 。 其 實 , 要 烹 調 出 美 味 的 菜 餚 並 不 困 難 , 只 要 多 花 心 思 , 你 也 可 以 創 製 出 不 同 款 式 的 小 菜 , 且 能 享 受 入 廚 的 樂 趣 。

優 質 的 美 國 肉 類 , 含 豐 富 的 營 養 、 肉 質 鮮 嫩 、 多 汁 而 無 騷 味 。 現 在 為 大 家 介 紹 一 道 蜜 汁 美 國 牛 肋 骨 , 做 法 簡 單 方 便 , 是 闔 家 歡 的 小 食 。

製 作 此 美 食 由 準 備 材 料 至 烹 調 完 成 都 不 消 三 十 分 鐘 , 大 家 不 妨 試 試 親 自 下 廚 , 在 家 裡 自 製 一 頓 豐 富 的 晚 飯 , 定 能 倍 添 不 少 溫 馨 和 情 趣 呢 !

 

材 料
美 國 牛 肋 骨 ( 約 重 一 磅 )

洋 蔥 、 青 椒 、 紅 椒 各 1/4 個 切 絲。


 

醃料
糖 一 湯 匙

生 抽 1.5 湯 匙

生 粉 一 湯 匙

酒 一 湯 匙

黑 胡 椒 粉 少 許
汁料
蜜 糖 兩 湯 匙

鎮 江 浙 醋 一 湯 匙

ok 汁 一 湯 匙

鮮 醬 油 少 許


 

做法

將 美 國 牛 肋 骨 解 凍 後 , 沖 淨 、 抹 乾 、 切 成 小 段 ( 約 2 吋 ) , 放 入 醃 料 拌 勻 醃 約 半 小 時 至 一 小 時 。
將 洋 蔥 絲 , 青 、 紅 椒 絲 略 炒 至 軟 身 , 加 少 許 幼 鹽 待 用 。
將 醃 好 的 美 國 牛 肋 骨 沾 上 少 許 的 生 粉 , 然 後 用 油 炸 熟 , 撈 起 備 用 。
用 少 許 油 起 鑊 , 將 汁 料 煮 至 起 泡 , 放 入 美 國 牛 肋 骨 , 使 每 件 牛 肋 骨 沾 上 汁 料 , 然 後 放 在 炒 好 的 伴 菜 上 , 即 可 奉 客 。


鮮百合蜜糖豆炒牛肉

材 料
鮮 百 合 1 個
蜜 糖 豆 4 兩
牛 肉 6 兩
紅 蘿 蔔 絲 2 湯 匙
蒜 蓉 1 湯 匙
薑 2 片
鹽 少 許
糖 少 許

調 味 份 量
生 抽 1 湯 匙
胡 椒 粉 少 許
糖 1/2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
水 1/2 湯 匙
油 1/2 湯 匙

獻 汁 份 量

水 4 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
麻 油 少 許



做法

鮮 百 合 取 瓣 , 修 切 好 , 沖 淨 ; 蜜 糖 豆 撕 去 筋 、 沖 淨 , 蒜 頭 切 片 。
牛 肉 橫 紋 切 片 , 拌 入 醃 料 醃 2 0 分 鐘 。
燒 半 鑊 水 , 加 鹽 及 糖 和 油 1 湯 匙 , 放 下 蜜 糖 豆 於 滾 水 內 飛 水 至 八 成 熟 , 取 出 隔 乾 水 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 先 炒 牛 肉 至 八 成 熟 , 加 蒜 蓉 、薑 片 及 紅 蘿 蔔 絲 , 加 蜜 糖 豆 , 埋 獻 汁 拌 勻 , 最 後 落 百 合 快 手 炒 勻 , 即 可 上 碟 。



金菇牛肉卷

材 料
肥 牛 片 2 片
金 菇 3 片
露 筍 1 片
大 蔥 1 片
調 味 料

黑 椒 碎
沙 律 油
胡 椒 粉 ( 各 少 許 )
燒 肉 汁

 


做法

金 菇 去 蒂 略 煮 。
露 荀 去 皮 切 段 , 放 入 少 量 水 份 在 平 底 鑊 略 煮 。
大 蔥 切 絲 。
把 肥 牛 片 放 平 , 灑 上 黑 椒 碎 和 鹽 , 一 片 一 片 放 平 落 在 平 底 鑊 中 , 把 ( 1 ) , ( 2 ) , ( 3 ) 放 在 牛 肉 面 捲 好 , 絕 不 沾 鍋 , 一 塊 一 塊 上 碟 。
把 燒 肉 汁 在 平 底 鑊 中 略 煮 , 把 汁 淋 上 即 成 。




「煙煙勒勒」黑胡椒牛排

材 料
牛 柳
雞 湯


配 料

青 花 椰 菜
紅 蘿 蔔
調 味 料
洋 蔥 茸
蒜 茸
黑 胡 椒 粉



做法

在 湯 鍋 放 入 油 , 調 味 料 炒 香 , 此 時 加 入 雞 湯 , 小 火 煮 成 濃 稠 黑 胡 椒 醬 。
另 用 平 底 鑊 , 倒 入 少 許 油 加 熱 , 牛 排 在 下 鑊 前 灑 一 些 胡 椒 粒 及 鹽 , 放 入 鑊 煎 2 分 鐘 , 翻 面 煎 至 兩 面 呈 金 黃 色 , 7 至 8 分 熟 , 放 置 餐 盤 , 淋 上 黑 胡 椒 醬 , 配 料 用 熱 水 煮 燙 後 , 擺 上 即 可




葡汁美國牛仔骨煲


北 風 呼 呼 , 手 冰 腳 冷 , 很 多 人 會 因 此 以 為 身 體 變 得 虛 弱 , 不 斷 進 食 野 味 、 煲 仔 飯 、 火 鍋 等 來 進 寶 。 其 實 , 我 們 日 常 的 食 物 也 可 以 補 充 身 體 所 需 , 其 中 肉 類 更 被 譽 為 高 密 度 的 營 養 食 品 。

美 國 肉 類 含 有 豐 富 的 維 他 命 及 礦 物 質 , 其 中 維 他 命 B 1 有 助 促 進 新 陳 代 謝 , 增 加 食 慾 ; 維 他 命 B 2 幫 助 細 胞 生 長 ; 維 他 命 B 1 2 更 是 紅 血 球 中 必 須 的 元 素 。 而 在 眾 多 食 物 中 , 肉 類 的 維 他 命 B 1 含 量 更 是 最 高 的 。

以 下 介 紹 的 葡 汁 美 國 牛 仔 骨 煲 , 做 法 簡 單 , 且 營 養 豐 富 , 最 適 宜 在 農 曆 新 年 期 間 食 用 , 款 待 客 人 或 與 家 人 一 同 分 享 , 也 十 分 大 方 得 體 。

材 料
美 國 牛 仔 骨 300 克 ( 約 10 安 士 )

紅 蘿 蔔 一 個 約 150 克

薯 仔 一 個 約 150 克

洋 蔥 半 個

蒜 茸 一 茶 匙

乾 蔥 茸 一 茶 匙

咖 喱 粉 1.5 茶 匙

淡 奶 或 椰 漿 半 杯
調 味 份 量
鹽 3 / 4 茶 匙

生 抽 半 茶 匙

糖 1 / 3 茶 匙

胡 椒 粉 少 許


 

做法

美 國 牛 仔 骨 解 凍 後 用 清 水 略 沖 , 抹 乾 水 份 , 斬 成 大 塊 。 用 生 抽 、 生 粉 各 少 許 拌 勻 , 泡 油 待 用 。
紅 蘿 蔔 去 皮 , 切 成 滾 刀 小 塊 。 薯 仔 去 皮 切 塊 。 同 放 入 熱 油 中 略 炸 , 撈 出 待 用 。
洋 蔥 切 成 角 狀 , 與 蒜 茸 , 乾 蔥 茸 同 用 少 許 油 爆 香 , 放 入 咖 喱 粉 炒 勻 , 加 入 紅 蘿 蔔 塊 , 薯 塊 , 煮 至 熟 腍 , 轉 放 入 煲 仔 中 。
將 美 國 牛 仔 骨 、 調 味 料 及 剩 餘 椰 漿 或 淡 奶 加 入 煲 仔 中 , 略 滾 片 刻 即 可 原 煲 上 檯 。




蒜茸牛仔骨


材 料
牛 仔 骨 4 片

鹽 少 許

黑 椒 粉 少 許

蒜 粉 少 許
調 味 份 量
牛 油 少 許

蒜 蓉 2 湯 匙

乾 蔥 蓉 1 茶 匙

黑 椒 粉 少 許

白 酒 5 0 毫 升

牛 肉 清 湯 2 5 0 毫 升


做法

牛 仔 骨 解 凍 後 以 蒜 粉 、 黑 椒 粉 及 鹽 醃 1 5 分 鐘 。
牛 仔 骨 以 牛 油 煎 至 兩 面 金 黃 及 合 適 之 生 熟 程 度 , 取 出 排 放 碟 上 。
放 下 蒜 茸 炒 至 香 黃 , 加 入 乾 蔥 茸 炒 片 刻 , 注 入 白 酒 , 再 加 入 牛 肉 清 湯 , 煮 成 濃 汁 , 調 味 , 乘 熱 伴 牛 仔 骨 進 食 。

青椒牛肉絲
 

材 料
嫩 牛 肉 半 斤

青 椒 2 個

蒜 屑 1 茶 匙

蔥 2 支

薑 3 片

紅 辣 椒 1 支
醃 料 / 調 味
醃 牛 肉 用 料

醬 油 1 大 匙

酒 1 茶 匙

糖 半 茶 匙

沙 律 油 1 大 匙

水 1 大 匙

太 白 粉 1 茶 匙


做法

將 牛 肉 橫 紋 切 薄 片 後 再 切 細 絲 , 加 入 醃 牛 肉 用 料 拌 勻 , 醃 約 半 小 時 備 用 。
青 椒 去 蒂 與 籽 洗 淨 , 直 切 細 絲 , 蔥 、 薑 、 紅 辣 椒 亦 切 細 絲 備 用 。
鍋 熱 放 入 油 一 杯 燒 五 分 熱 , 將 牛 肉 倒 下 拌 炒 , 見 牛 肉 變 色 即 刻 瀝 起 。
鍋 中 留 油 三 大 匙 燒 熱 , 入 蒜 屑 爆 香 , 再 倒 入 青 椒 絲 拌 炒 , 調 入 鹽 、 味 精 各 半 茶 匙 , 最 後 將 牛 肉 絲 、 薑 絲 、 蔥 絲 、 紅 辣 椒 絲 倒 下 , 迅 速 拌 勻 即 可 。



牛肉炒百合

材料
牛 肉 6 兩
蔥 白 、 蒜 片 各 適 量

配料

新 鮮 百 合 適 量
青 、 紅 椒 各 1 / 2 個
調味份量
豆 粉 、 米 酒 、
醬 油 、 食 油 ( 各 適 量 )
糖 、 蠔 油 、
醬 油 ( 各 少 許 )


做法

先 準 備 把 青 、 紅 椒 切 小 塊 。
牛 肉 切 片 , 加 入 醬 油 、 食 油 及 豆 粉 拌 均 勻 。
在 平 底 鑊 倒 入 少 許 油 燒 熱 , 放 入 蔥 白 、 蒜 片 、 牛 肉 片 拌 炒 至 牛 肉 變 色 〈 如 溫 度 太 高 可 先 熄 火 〉 。
然 後 倒 入 糖 、 蠔 油 、 醬 油 等 調 味 料 及 配 料 拌 均 勻 , 起 鑊 前 撒 點 米 酒 即 可 上 碟 。


蜜豆炒牛肉

材料
蜜 豆 4 兩
牛 肉 4 兩
蒜 蓉 1 湯 匙
薑 2 片

獻汁份量

生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
糖 少 許
胡 椒 粉 少 許
調味份量
生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
糖 少 許
麻 油 少 許
酒 1 茶 匙


做法

牛 肉 洗 淨 切 片 , 用 調 味 料 醃 約 2 0 分 鐘 , 放 滾 油 中 走 油 至 熟 , 取 出 瀝 去 油 分 待 用 。
蜜 豆 撕 去 筋 , 洗 淨 , 用 油 、 鹽 及 糖 的 滾 水 出 水 。
鑊 燒 熱 2 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 、 薑 及 蜜 豆 炒 勻 , 加 入 牛 肉 , 快 手 炒 勻 , 加 內 獻 汁 拌 勻 即 可 上 碟 。

蜜 豆 牛 肉 蒜 蓉




雙椒牛肉

材料
牛 肉 6 兩
青 椒 1 個
黃 椒 1 個
蒜 蓉 1 茶 匙
調 味 份 量
( 1 )
酒 1 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
生 粉 1 / 2 湯 匙
油 1 湯 匙

( 2 )
酒 1 / 2 茶 匙
鹽 1 / 4 茶 匙
水 3 湯 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
生 抽 1 茶 匙


做法

牛 肉 切 絲 , 用 調 味 料 ( 1 ) 拌 勻 醃 1 5 分 鐘 。
青 椒 、 黃 椒 洗 淨 , 切 絲 。
鍋 燒 熟 , 先 放 1 大 匙 油 潤 鍋 , 再 燒 熱 才 加 入 3 大 匙 油 炒 牛 肉 絲 , 見 肉 色 變 白 時 , 加 入 蒜 蓉 和 青 、 黃 椒 同 炒 , 並 放 入 調 味 料 ( 2 ) , 炒 勻 即 可 上 碟 。

白灼肥牛肉

材料
火 鍋 肥 牛 肉 片 1 磅
蔥 1 棵
辣 椒 1 隻
薑 2 片
酒 1 湯 匙
調味份量
蠔 油 3 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
麻 油 1 湯 匙
糖 1/2 湯 匙
醋 2 茶 匙


做法

火 鍋 牛 肉 片 先 解 凍 , 鬆 開 不 要 黏 一 堆 。
蔥 、 薑 、 辣 椒 切 絲 , 放 入 清 水 中 浸 泡 。
水 半 鍋 燒 滾 , 加 1 湯 匙 酒 , 放 入 牛 肉 , 見 肉 色 變 白 即 撈 出 ,瀝 乾 水 份 , 放 在 碟 內 。
泡 水 的 蔥 、 薑 、 辣 椒 絲 取 出 , 放 在 牛 肉 上 。 將 所 有 調 味 料 用 小 碗 調 勻 , 淋 在 牛 肉 上 , 食 用 時 拌 勻 即 可 。



蘆筍炒牛仔骨

材 料
白 蘆 筍 半 磅
牛 仔 骨 3 片
油 5 湯 匙


調 味 份 量

粟 粉 1 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
獻 汁 份 量
水 4 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
酒 1/2 湯 匙
胡 椒 粉 少 許
粟 粉 1/2 茶 匙


做法

白 蘆 筍 去 根 部 老 皮 , 洗 淨 , 切 長 段 。
牛 仔 骨 切 粗 塊 , 下 醃 料 拌 勻 。
白 蘆 筍 放 加 鹽 滾 水 內 出 水 , 取 出 瀝 乾 水 分 。
燒 熱 2 湯 匙 油 , 下 牛 仔 骨 炒 至 變 色 , 取 出 。
燒 熱 1 湯 匙 油 , 加 白 蘆 筍 迅 速 炒 拌 , 加 牛 仔 骨 , 拌 入 獻 汁 調 味 , 拌 勻 即 可 上 碟 。



牛肉芋絲雜菜沙律

材料
芋 頭 1/2 個
火 鍋 用 的 牛 肉 片 250 g
馬 鈴 薯 2 個
南 瓜 120 g
西 蘭 花 1/2 個
紅 燈 籠 椒 1 個
生 菜 適 量 調味份量
日 本 醋 1/3 杯
豆 瓣 醬 1 ~ 2 茶 匙
砂 糖 1 茶 匙
白 芝 麻 少 許
做法
1. 將 芋 絲 切 成 容 易 入 口 的 長 度 , 灼 熟 ; 馬 鈴 薯 去 皮 後 , 切 成 小 塊 , 灼 熟 ; 西 蘭 花 用 鹽 水 灼 熟 ; 除 去 南 瓜 的 核 和 蒂 後 , 切 成 小 塊 , 放 進 微 波 爐 煮 熟 ; 紅 燈 籠 椒 切 成 圈 狀 。
2. 將 牛 肉 片 逐 片 放 進 盛 滿 熱 水 的 鍋 中 灼 熟 , 當 肉 色 轉 變 後 便 可 取 出 , 熟 後 放 進 冰 水 中 冷 卻 , 再 澄 乾 水 份 。
3. 將 A 的 材 料 混 合 攪 勻 , 做 成 鹹 甜 醬 汁 。
4. 將 已 切 好 的 生 菜 鋪 在 器 皿 上 , 然 後 盛 好 ( 1 ) 和 ( 2 ) , 再 澆 上 ( 3 ) 及 灑 上 白 芝 麻 。
烹 調 重 點 :
可 以 作 為 主 菜 的 沙 律 是 低 卡 路 里 的 健 康 美 食 。 加 上 了 蘊 含 豐 富 食 物 纖 維 的 芋 絲 和 多 種 蔬 菜 , 便 讓 您 能 盡 情 地 攝 取 食 物 纖 維 。




火 鍋 用 的 牛 肉 片 馬 鈴 薯 南 瓜



哈蜜瓜牛柳

材料
牛 柳 1 塊
哈 蜜 瓜 1/2 個
乾 蔥 頭 3 粒
獻汁份量
蠔 油 1 湯 匙
老 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
麻 油 少 許 調味份量
生 抽 1 / 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許
做法
1. 哈 蜜 瓜 肉 取 出 切 條 , 備 用 。
2. 牛 柳 切 條 , 用 調 味 料 醃 。 蔥 頭 切 片 。
3. 將 牛 柳 走 油 , 取 出 瀝 乾 油 分 。
4. 鑊 放 少 許 油 爆 香 蔥 頭 , 將 牛 柳 回 鑊 , 贊 酒 , 加 入 獻 汁 拌 勻 、 加 蜜 瓜 條 及 椒 絲 , 炒 勻 上 碟 , 即 可 供 食 。




牛 柳 絲 哈 蜜 瓜 蔥 頭

滷味三拼

材料
牛 腱 4 個
牛 肚 (挑 厚 一 點)
牛 筋 數 個 調味份量
滷 水 汁 適 量
酒 適 量
辣 椒 醬 適 量
配料
蔥 段
薑 片
做法
1. 牛 腱 、 牛 肚 、 牛 筋 先 川 燙 , 牛 腱 落 煲 前 可 先 戳 上 幾 個 洞 , 如 此 是 為 了 讓 湯 汁 入 味 。
2. 將 所 有 的 材 料 放 入 勁 速 煲 內 , 加 入 配 料 及 調 味 料 , 再 加 入 適 量 的 水 ( 水 蓋 過 牛 肉 即 可 ) , 蓋 上 煲 蓋 用 中 火 煮 滾 發 出 唧 唧 聲 , 調 小 火 計 時 35 分 鐘便 可 。
** 牛 肉 等 材 料 的 軟 滑 程 度 視 乎 個 別 喜 好 , 燘 煮 的 時 間 可 增 長 或 減 少



牛肉炒百合

材料
牛 肉 6 兩
蔥 白 、 蒜 片 各 適 量
配料
新 鮮 百 合 適 量
青 、 紅 椒 各 1 / 2 個 調味份量
豆 粉 、 米 酒 、
醬 油 、 食 油 ( 各 適 量 )
糖 、 蠔 油 、
醬 油 ( 各 少 許 )
做法
1. 先 準 備 把 青 、 紅 椒 切 小 塊 。
2. 牛 肉 切 片 , 加 入 醬 油 、 食 油 及 豆 粉 拌 均 勻 。
3. 在 平 底 鑊 倒 入 少 許 油 燒 熱 , 放 入 蔥 白 、 蒜 片 、 牛 肉 片 拌 炒 至 牛 肉 變 色 〈 如 溫 度 太 高 可 先 熄 火 〉 。
4. 然 後 倒 入 糖 、 蠔 油 、 醬 油 等 調 味 料 及 配 料 拌 均 勻 , 起 鑊 前 撒 點 米 酒 即 可 上 碟 。





蜜豆炒牛肉

材料
蜜 豆 4 兩
牛 肉 4 兩
蒜 蓉 1 湯 匙
薑 2 片
獻汁份量
生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
糖 少 許
胡 椒 粉 少 許 調味份量
生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
糖 少 許
麻 油 少 許
酒 1 茶 匙
做法
1. 牛 肉 洗 淨 切 片 , 用 調 味 料 醃 約 2 0 分 鐘 , 放 滾 油 中 走 油 至 熟 , 取 出 瀝 去 油 分 待 用 。
2. 蜜 豆 撕 去 筋 , 洗 淨 , 用 油 、 鹽 及 糖 的 滾 水 出 水 。
3. 鑊 燒 熱 2 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 、 薑 及 蜜 豆 炒 勻 , 加 入 牛 肉 , 快 手 炒 勻 , 加 內 獻 汁 拌 勻 即 可 上 碟 。




蜜 豆 牛 肉 蒜 蓉


雙椒牛肉

材料
牛 肉 6 兩
青 椒 1 個
黃 椒 1 個
蒜 蓉 1 茶 匙 調 味 份 量
( 1 )
酒 1 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
生 粉 1 / 2 湯 匙
油 1 湯 匙
( 2 )
酒 1 / 2 茶 匙
鹽 1 / 4 茶 匙
水 3 湯 匙
生 粉 1 / 2 茶 匙
生 抽 1 茶 匙
做法
1. 牛 肉 切 絲 , 用 調 味 料 ( 1 ) 拌 勻 醃 1 5 分 鐘 。
2. 青 椒 、 黃 椒 洗 淨 , 切 絲 。
3. 鍋 燒 熟 , 先 放 1 大 匙 油 潤 鍋 , 再 燒 熱 才 加 入 3 大 匙 油 炒 牛 肉 絲 , 見 肉 色 變 白 時 , 加 入 蒜 蓉 和 青 、 黃 椒 同 炒 , 並 放 入 調 味 料 ( 2 ) , 炒 勻 即 可 上 碟 。
 




青 椒 黃 椒 牛 肉
 


白灼肥牛肉

材料
火 鍋 肥 牛 肉 片 1 磅
蔥 1 棵
辣 椒 1 隻
薑 2 片
酒 1 湯 匙 調味份量
蠔 油 3 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
麻 油 1 湯 匙
糖 1/2 湯 匙
醋 2 茶 匙
做法
1. 火 鍋 牛 肉 片 先 解 凍 , 鬆 開 不 要 黏 一 堆 。
2. 蔥 、 薑 、 辣 椒 切 絲 , 放 入 清 水 中 浸 泡 。
3. 水 半 鍋 燒 滾 , 加 1 湯 匙 酒 , 放 入 牛 肉 , 見 肉 色 變 白 即 撈 出 ,瀝 乾 水 份 , 放 在 碟 內 。
4. 泡 水 的 蔥 、 薑 、 辣 椒 絲 取 出 , 放 在 牛 肉 上 。 將 所 有 調 味 料 用 小 碗 調 勻 , 淋 在 牛 肉 上 , 食 用 時 拌 勻 即 可 。




火鍋肥牛肉片 紅辣椒 薑絲



蘆筍炒牛仔骨

材 料
白 蘆 筍 半 磅
牛 仔 骨 3 片
油 5 湯 匙
調 味 份 量
粟 粉 1 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 少 許 獻 汁 份 量
水 4 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
酒 1/2 湯 匙
胡 椒 粉 少 許
粟 粉 1/2 茶 匙
做法
1. 白 蘆 筍 去 根 部 老 皮 , 洗 淨 , 切 長 段 。
2. 牛 仔 骨 切 粗 塊 , 下 醃 料 拌 勻 。
3. 白 蘆 筍 放 加 鹽 滾 水 內 出 水 , 取 出 瀝 乾 水 分 。
4. 燒 熱 2 湯 匙 油 , 下 牛 仔 骨 炒 至 變 色 , 取 出 。
5. 燒 熱 1 湯 匙 油 , 加 白 蘆 筍 迅 速 炒 拌 , 加 牛 仔 骨 , 拌 入 獻 汁 調 味 , 拌 勻 即 可 上 碟 。


紅酒燴牛肋條

材 料
牛 肋 條 1 包
洋 蔥 1 個
甘 筍 1 個
西 芹 1 小 條
麵 粉 2 湯 匙 調 味 份 量
番 茄 膏 2 湯 匙
紅 酒 200 毫 升
牛 肉 清 湯 1 罐
香 葉 1 片
鹽 1/2 茶 匙
黑 椒 粒 少 許
做法
1. 牛 肋 條 略 洗 切 段 。
2. 牛 油 放 平 底 鍋 煮 溶 , 牛 肋 條 用 麵 粉 拌 勻 , 放 鍋 煎 至 兩 面 金 黃 , 取 出 備 用 。
3. 用 原 鍋 炒 香 洋 蔥 、 甘 筍 及 西 芹 粒 , 加 入 牛 肋 條 再 炒 片 刻 , 加 入 茄膏 、 牛 肉 湯 及 調 味 料 。
4. 蓋 鍋 蓋 用 慢 火 炆 一 小 時 至 牛 肋 條 軟 身 , 取 去 香 葉 , 調 較 味 道 , 即 可 。

鮮百合蜜糖豆炒牛肉

材 料
鮮 百 合 1 個
蜜 糖 豆 4 兩
牛 肉 6 兩
紅 蘿 蔔 絲 2 湯 匙
蒜 蓉 1 湯 匙
薑 2 片
鹽 少 許
糖 少 許 調 味 份 量
生 抽 1 湯 匙
胡 椒 粉 少 許
糖 1/2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
水 1/2 湯 匙
油 1/2 湯 匙
獻 汁 份 量
水 4 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
麻 油 少 許
做法
1. 鮮 百 合 取 瓣 , 修 切 好 , 沖 淨 ; 蜜 糖 豆 撕 去 筋 、 沖 淨 , 蒜 頭 切 片 。
2. 牛 肉 橫 紋 切 片 , 拌 入 醃 料 醃 2 0 分 鐘 。
3. 燒 半 鑊 水 , 加 鹽 及 糖 和 油 1 湯 匙 , 放 下 蜜 糖 豆 於 滾 水 內 飛 水 至 八 成 熟 , 取 出 隔 乾 水 。
4. 燒 熱 2 湯 匙 油 , 先 炒 牛 肉 至 八 成 熟 , 加 蒜 蓉 、薑 片 及 紅 蘿 蔔 絲 , 加 蜜 糖 豆 , 埋 獻 汁 拌 勻 , 最 後 落 百 合 快 手 炒 勻 , 即 可 上 碟 。

金菇牛肉卷
材 料
肥 牛 片 2 片
金 菇 3 片
露 筍 1 片
大 蔥 1 片 調 味 料

黑 椒 碎
沙 律 油
胡 椒 粉 ( 各 少 許 )
燒 肉 汁
 
做法
1. 金 菇 去 蒂 略 煮 。
2. 露 荀 去 皮 切 段 , 放 入 少 量 水 份 在 平 底 鑊 略 煮 。
3. 大 蔥 切 絲 。
4. 把 肥 牛 片 放 平 , 灑 上 黑 椒 碎 和 鹽 , 一 片 一 片 放 平 落 在 平 底 鑊 中 , 把 ( 1 ) , ( 2 ) , ( 3 ) 放 在 牛 肉 面 捲 好 , 絕 不 沾 鍋 , 一 塊 一 塊 上 碟 。
5. 把 燒 肉 汁 在 平 底 鑊 中 略 煮 , 把 汁 淋 上 即 成 。


「煙煙勒勒」黑胡椒牛排

材 料
牛 柳
雞 湯

配 料
青 花 椰 菜
紅 蘿 蔔 調 味 料
洋 蔥 茸
蒜 茸
黑 胡 椒 粉

做法
1. 在 湯 鍋 放 入 油 , 調 味 料 炒 香 , 此 時 加 入 雞 湯 , 小 火 煮 成 濃 稠 黑 胡 椒 醬 。
2. 另 用 平 底 鑊 , 倒 入 少 許 油 加 熱 , 牛 排 在 下 鑊 前 灑 一 些 胡 椒 粒 及 鹽 , 放 入 鑊 煎 2 分 鐘 , 翻 面 煎 至 兩 面 呈 金 黃 色 , 7 至 8 分 熟 , 放 置 餐 盤 , 淋 上 黑 胡 椒 醬 , 配 料 用 熱 水 煮 燙 後 , 擺 上 即 可 。



材 料
美 國 牛 仔 骨 300 克 ( 約 10 安 士 )
紅 蘿 蔔 一 個 約 150 克
薯 仔 一 個 約 150 克
洋 蔥 半 個
蒜 茸 一 茶 匙
乾 蔥 茸 一 茶 匙
咖 喱 粉 1.5 茶 匙
淡 奶 或 椰 漿 半 杯 調 味 份 量
鹽 3 / 4 茶 匙
生 抽 半 茶 匙
糖 1 / 3 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
 
做法
1. 美 國 牛 仔 骨 解 凍 後 用 清 水 略 沖 , 抹 乾 水 份 , 斬 成 大 塊 。 用 生 抽 、 生 粉 各 少 許 拌 勻 , 泡 油 待 用 。
2. 紅 蘿 蔔 去 皮 , 切 成 滾 刀 小 塊 。 薯 仔 去 皮 切 塊 。 同 放 入 熱 油 中 略 炸 , 撈 出 待 用 。
3. 洋 蔥 切 成 角 狀 , 與 蒜 茸 , 乾 蔥 茸 同 用 少 許 油 爆 香 , 放 入 咖 喱 粉 炒 勻 , 加 入 紅 蘿 蔔 塊 , 薯 塊 , 煮 至 熟 腍 , 轉 放 入 煲 仔 中 。
4. 將 美 國 牛 仔 骨 、 調 味 料 及 剩 餘 椰 漿 或 淡 奶 加 入 煲 仔 中 , 略 滾 片 刻 即 可 原 煲 上 檯 。


蒜茸牛仔骨

材 料
牛 仔 骨 4 片
鹽 少 許
黑 椒 粉 少 許
蒜 粉 少 許 調 味 份 量
牛 油 少 許
蒜 蓉 2 湯 匙
乾 蔥 蓉 1 茶 匙
黑 椒 粉 少 許
白 酒 5 0 毫 升
牛 肉 清 湯 2 5 0 毫 升
做法
1. 牛 仔 骨 解 凍 後 以 蒜 粉 、 黑 椒 粉 及 鹽 醃 1 5 分 鐘 。
2. 牛 仔 骨 以 牛 油 煎 至 兩 面 金 黃 及 合 適 之 生 熟 程 度 , 取 出 排 放 碟 上 。
3. 放 下 蒜 茸 炒 至 香 黃 , 加 入 乾 蔥 茸 炒 片 刻 , 注 入 白 酒 , 再 加 入 牛 肉 清 湯 , 煮 成 濃 汁 , 調 味 , 乘 熱 伴 牛 仔 骨 進 食 。
青椒牛肉絲
 
材 料
嫩 牛 肉 半 斤
青 椒 2 個
蒜 屑 1 茶 匙
蔥 2 支
薑 3 片
紅 辣 椒 1 支 醃 料 / 調 味
醃 牛 肉 用 料
醬 油 1 大 匙
酒 1 茶 匙
糖 半 茶 匙
沙 律 油 1 大 匙
水 1 大 匙
太 白 粉 1 茶 匙
做法
1. 將 牛 肉 橫 紋 切 薄 片 後 再 切 細 絲 , 加 入 醃 牛 肉 用 料 拌 勻 , 醃 約 半 小 時 備 用 。
2. 青 椒 去 蒂 與 籽 洗 淨 , 直 切 細 絲 , 蔥 、 薑 、 紅 辣 椒 亦 切 細 絲 備 用 。
3. 鍋 熱 放 入 油 一 杯 燒 五 分 熱 , 將 牛 肉 倒 下 拌 炒 , 見 牛 肉 變 色 即 刻 瀝 起 。
4. 鍋 中 留 油 三 大 匙 燒 熱 , 入 蒜 屑 爆 香 , 再 倒 入 青 椒 絲 拌 炒 , 調 入 鹽 、 味 精 各 半 茶 匙 , 最 後 將 牛 肉 絲 、 薑 絲 、 蔥 絲 、 紅 辣 椒 絲 倒 下 , 迅 速 拌 勻 即 可 。

牛腩煲


材 料
牛 腩
白 蘿 蔔
 
配 料
蔥 段
薑 片
花 椒
八 角 調 味 料
冰 糖
米 酒
蠔 油
醬 油
蕃 茄 醬
做法
1. 先 將 牛 腩 用 熱 水 燙 過 , 白 蘿 蔔 去 皮 切 塊 。
2. 先 把 牛 腩 和 白 蘿 蔔 放 入 高 速 煲 內 , 再 加 入 配 料 及 調 味 料 , 注 入 適 量 的 水 ( 約 1 2 0 毫 升 ) , 略 拌 均 勻 。
3. 蓋 上 蓋 開 中 火 煮 至 發 出 唧 唧 聲 , 調 小 火 計 時 2 0 分 鐘 後 關 火 , 待 安 全 棒 降 下 便 可 享 用 。

滷水牛腱肉


材 料
牛 腱 肉 2 斤
海 帶 1/2 斤
薑 3 片
辣 椒 1 根
五 香 豆 干 1/2 斤
白 煮 蛋 6 個
蔥 2 支
米 酒 2 杯 調 味 料
醬 油 1 杯
冰 糖 1 大 匙
麻 油 少 許
中 藥 滷 包
小 茴 香 3 兩
桂 枝 3 錢
桂 子 3 錢
草 果 3 錢  
八 角 2 兩
胡 椒 粒 5 錢
廣 皮 2 錢
木 香 5 錢
做法
1. 先 將 牛 腱 用 熱 水 川 燙 去 血 水 , 收 縮 後 馬 上 沖 冷 水 至 肉 冷 備 用 。
2. 將 薑 、 蔥 、 辣 椒 爆 香 , 加 入 滷 包 及 調 味 料 , 煮 開 後 放 入 牛 腱 。
3. 以 中 火 煮 約 三 分 鐘 , 一 邊 翻 滾 使 牛 腱 肉 均 勻 上 。
4. 再 倒 酒 及 水 , 繼 續 娭 火 滷 2 0 分 鐘 , 轉 小 火 滷 1 0 分 鐘 以 上 。
5. 將 牛 腱 取 出 , 放 入 其 餘 材 料 繼 續 滷 約 1 5 分 鐘 。
提 醒 你 : 滷 汁 可 重 複 再 用


紅燒牛肉


材 料
牛 腩 條 1 斤 ( 切 寸 長 )
白 蘿 蔔 1 條
紅 蘿 蔔 1 條
水 6 杯 中 藥 滷 包
小 茴 香 3 兩
八 角 2 兩
桂 枝 3 錢
胡 椒 粒 5 錢
桂 子 3 錢
廣 皮 2 錢
草 果 3 錢
木 香 5 錢 調 味 料
醬 油 2 大 匙
冰 糖 1 大 匙
番 茄 醬 2 大 匙
麻 油 1 小 匙
太 白 粉 1 小 匙
做法
1. 先 將 牛 腩 用 熱 水 川 燙 去 血 水 後 洗 淨 。
2. 另 取 一 隻 容 器 放 入 牛 腩 與 小 滷 包 , 加 水 先 煮 20 分 鐘 。
3. 再 加 入 切 塊 的 白 蘿 蔔 及 紅 蘿 蔔 , 繼 續 燉 15 分 鐘 , 使 湯 汁 剩 餘 約 2 杯 。
4. 加 入 調 味 料 , 繼 續 燜 煮 至 牛 腩 熟 爛 , 湯 汁 收 乾 至 半 杯 左 右 。
5. 將 小 滷 包 取 出 , 以 太 白 粉 水 芶 芡 即 可 起 鍋 。
軟 硬 兼 施
黃金黑椒牛肉粒


材 料
西 冷 扒       2 件
豆 腐         1 件
黑 椒 汁       3 湯 匙
酒             少 許 醃 料
黑 椒 粉       少 許
鹽           少 許
西 冷 扒 - 補 中 益 氣 , 強 骨 壯 筋 , 補 虛 損 , 含 蛋 白 質 , 脂 肪 及 維 他 命 A 、 B 、 D 、 鈣 、 磷 、 鐵 等 鐵 質 特 別 豐 富 , 故 能 強 身 補 血 。
豆 腐 - 寬 中 益 氣 , 和 脾 胃 , 消 脹 滿 , 下 大 腸 濁 氣 , 含 蛋 白 質 , 維 他 日 命 A 、 B 、 鈣 、 鎂 , 少 量 脂 肪 及 纖 維 , 鈣 質 對 兒 童 骨 骼 及 牙 齒 生 助 有 幫 助 , 鎂 對 心 肌 有 保 護 作 用 。
做法
1. 豆 腐 切 粗 粒 , 用 少 許 鹽 醃 。
2. 牛 扒 切 粗 粒 , 用 少 許 鹽 及 黑 椒 粉 醃 。
3. 豆 腐 瀝 乾 水 份 , 落 油 鍋 半 煎 炸 成 四 面 金 黃 色 , 放 在 碟 中 。
4. 鍋 中 放 油 及 由 牛 扒 切 下 來 的 牛 油 , 開 猛 火 , 放 入 牛 扒 粒 , 猛 火 煎 幾 面 , 灒 酒 , 加 入 黑 椒 汁 , 放 在 豆 腐 粒 中 間 , 即 可 上 碟 。


薯蓉牛肉
薯 蓉 牛 肉 營 養 豐 富 提 高 活 力 , 牛 肉 能 提 供 高 蛋 白 質 , 薯 仔 則 可 供 高 熱 量 , 兩 者 配 合 就 可 為 你 提 供 日 常 所 需 營 養 , 用 薯 蓉 及 免 治 牛 肉 , 煮 出 來 的 菜 , 很 適 合 小 朋 友 口 味 。

材 料
薯 仔         3 個
免 治 牛 肉     6 兩
蒜 蓉         1 茶 匙
鹽           少 許
醃 味
生 抽         少 許
糖           少 許
生 粉         少 許
麻 油         少 許 獻 汁
蠔 油         1 湯 匙
生 粉         1 茶 匙
糖             少 許
水             適 量
薯 仔 - 含 澱 粉 質 、 蛋 白 質 、 鈣 、 鐵 、 鉀 和 維 他 命 A 、 B 1 和 B 2 。 有 和 胃 調 中 , 健 脾 益 氣 及 消 炎 的 功 效 , 因 含 澱 粉 質 高 故 能 飽 肚 。 ( 但 若 薯 仔 發 芽 就 不 要 吃 , 因 有 毒 的 )  
免 治 牛 肉 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 維 生 素 B 1 、 B 2 、 鈣 、 鐵 、 磷 和 膽 甾 醇 , 分 解 後 為 人 體 必 需 的 氨 基 酸 , 故 營 養 價 值 甚 高 , 有 補 脾 胃 , 益 氣 血 , 強 筋 骨 之 功 效 。
蒜 - 含 蛋 白 質 、 脂 肪 、 無 機 鹽 及 粗 纖 維 , 有 驅 蟲 滅 菌 防 止 細 菌 生 長 的 效 力 。
做法
1. 薯 仔 去 皮 洗 淨 , 切 大 塊 放 水 中 煮 熟 , 盛 起 備 用 , 煮 薯 仔 的 湯 留 1 碗 備 用 。
2. 免 治 牛 肉 加 醃 味 拌 勻 , 備 用 。
3. 鍋 放 二 湯 匙 油 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 薯 仔 炒 勻 , 用 鏟 將 薯 仔 壓 爛 , 加 1 碗 薯 仔 湯 煮 成 杰 身 薯 蓉 , 加 鹽 調 味 , 盛 入 碟 中 , 備 用 。
4. 鍋 放 油 , 放 牛 肉 炒 勻 , 加 獻 汁 略 煮 , 牛 肉 煮 熟 淋 在 薯 仔 蓉 面 上 即 成 。
煎醬油美國西冷牛扒
 
要 品 嚐 美 味 的 肉 扒 , 除 了 上 西 餐 廳 以 外 , 你 還 可 以 在 家 中
靜藍媽媽
|
菜、豆類食譜第一本


薯 仔 8 種 做 法

炸 薯 條 :
是 小 朋 友 及 很 多 大 朋 友 的 最 愛 , 首 先 去 皮 洗 凈 , 切 成 均 稱 的 薯 條 , 並 吸 乾 表 面 的 水 分 , 當 油 熱 至 中 等 熱 度 時 , 放 入 薯 條 ,( 但 每 次 不 能 太 多 , 以 免 油 溫 急 速 下 降 , 份 量 約 佔 炸 油 表 面 積 的 三 份 之 一 最 理 想 )炸 3 分 鐘 撈 起 吸 去 油 分 , 進 食 前 再 以 大 火 滾 油 炸 至 金 黃 色 , 即 時 進 食 。 如 果 用 的 是 急 凍 薯 條 , 應 從 冰 箱 取 出 , 即 以 猛 火 炸 至 金 黃 香 脆 即 可 。


烚 薯 :
是 做 沙 律 的 常 備 材 料 。 洗 凈 去 皮 後 , 切 成 大 小 均 勻 的 薯 塊 , 放 入 加 了 鹽 的 水 中 (2 磅 薯 約 用 600 ml 水 , 水 太 多 會 失 去 天 然 美 味 , 而 煮 過 的 薯 , 會 流 失 大 部 份 的 維 他 命 、 葉 酸 及 鉀 , 不 妨 利 用 煮 薯 後 的 水 , 用 以 煮 菜 或 湯 ) 加 熱 煮 滾 , 轉 慢 火 煮 20 分 鐘 , 用 叉 容 易 插 入 的 話 , 即 可 撈 出 。


薯 茸 :
如 烚 薯 一 般 , 但 不 必 薯 太 稔 , 烚 熟 後 撈 起 , 待 表 面 水 分 揮 發 後 , 將 薯 件 放 入 篩 內 擠 壓 成 茸 , 放 涼 後 每 磅 薯 加 入 一 只 蛋 黃 、 一 安 士 牛 油 及 胡 椒 粉 拌 勻 , 即 十 分 美 味 。 如 要 新 鮮 感 , 可 以 青 豆 或 紅 羅 蔔 代 替 1/4 的 馬 鈴 薯 用 量 。


煎 薯 餅 :
在 薯 茸 中 加 入 不 同 的 材 料 , 如 火 腿 、煙 肉 、 洋 蔥 、 杏 仁 、 芝 麻 、 煮 熟 的 肉 等 , 壓 成 不 同 形 狀 煎 香 或 炸 脆 。


芝 士 焗 薯 :
將 薯 去 皮 切 薄 片 , 在 深 碟 上 排 好 ,放 上 數 片 芝 士 及 牛 油 , 或 淋 上 芝 士 汁 及 灑 上 芝 士 粉 , 放 入 焗 爐 以 400 F 焗 25 分 鐘 至 表 面 金 黃 香 脆 。


紙 包 焗 薯 :
薯 洗 凈 後 ,用 小 叉 或 竹 籤 在 表 面 刺 很 多 小 孔 , 用 錫 箔 紙 將 馬 鈴 薯 密 封 , 放 入 焗 爐 475 F 焗 一 小 時 , 取 出 在 皮 上 界 十 字 , 擠 出 薯 肉 , 淋 上 配 料 。 最 簡 單 是 用 鮮 忌 廉 或 牛 油 ,配 食 鹽 、黑 胡 椒 、蒜 粉 、 香 草 、 檸 檬 汁 等 , 或 炒 香 煙 肉 、 洋 蔥 及 喜 愛 的 配 料 拌 食 。如 不 用 錫 紙 , 光 身 焗 的 話 , 焗 前 用 小 刀 在 薯 身 上 輕 劃 一 圈 , 在 焗 盤 上 放 一 層 食 鹽 ,(可 免 薯 與 高 溫 的 焗 盤 緊 貼 , 薯 不 致 變 乾 硬 , 食 鹽 也 能 將 熱 力 均 勻 散 佈 ), 才 放 上 馬 鈴 薯 , 焗 完 後 , 待 稍 涼 切 食 。


微 波 焗 薯 :
是 最 簡 單 快 捷 的 方 法 , 洗 凈 馬 鈴 薯 , 以 小 叉 在 表 面 刺 很 多 小 孔 , 放 在 碟 中 , 灑 上 一 湯 匙 水 , 用 高 溫 10 分 鐘 烹 調 ; 如 切 成 薄 片 的 話 , 高 溫 5-6 分 鐘 即 可 。


式 煮 薯 :
牛 油 炒 香 洋 蔥,切 片 香 腸 、 火 腿、 煙 肉 或 個 人 喜 愛 的 肉 類 , 將 一 罐 忌 廉 黃 粟 倒 入 鍋 中 , 加 入 一 杯 鮮 奶 拌 勻 , 再 加 入 烚 好 的 薯 塊( 約 2 杯 量)煮 滾 , 調 味 即 可 。






葡汁焗雜菜
材料:椰菜、磨菇、珍珠荀、鮮露荀、黃薑粉1/2湯匙、淡奶1/2杯、椰汁1/2杯
調味料:(煨料:水4杯、雞粉2茶匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、油2湯匙)
獻汁:水4杯、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙、生粉1滿湯匙
做法:
1) 全洗淨。
2)鑊內燒滾煨料,將菜分別放入煨至入味、排放在耐熱器皿內。
3)鑊內燒油2湯匙,放入黃薑粉略燒,注入獻汁,煮滾,加入淡奶、椰汁翻滾。
4)將葡汁蓋蔬菜面,置燒焗爐內、烤至面呈金黃色即成。








葡 汁 焗 四 蔬

材料:西蘭花320克、洋蔥茸1湯匙、椰菜花320克、黃薑粉1茶匙、磨菇200克、牛油60克、甘荀100克、蒜頭1粒 :燴蔬菜料:雞粉1茶匙、清水4湯匙 、生粉 1茶匙
葡汁材料:椰汁160克、 麵粉5湯匙 、花奶1/2杯、 清水 2/3杯
調味料:糖1/2茶匙 鹽 1茶匙
做法﹕
1.西蘭花、椰菜花飛水過冷備用。
2.起鑊爆香蒜頭,放下所有蔬菜,加入燴蔬菜料煨5分鐘盛起,排放上焗盤或玻璃碟上。
3.燒熱油,爆香洋蔥茸及黃薑粉,慢慢加入椰汁及花奶,加調味料煮滾,麵粉與清水2/3杯攪勻,倒入椰汁花奶中,最後將牛油放下煮溶。
4.將煮好的葡汁淋上已排好的四蔬上,置入焗爐中,猛火焗至金黃色即成。
上湯雲腿浸露荀

材料:清雞湯1盒(375ml)、雲南火腿2-3片(切絲)、露荀12兩
做法:
1) 將露荀洗淨切3-4吋備用,雲腿出水後切片再切絲備用。
2)準備1隻深碟,將露荀排好,再放雲腿絲同清雞湯,大火蒸15-30分鐘(視露荀之粗幼而定)。
3)燒熱鑊下油2湯匙,再將蒸完露荀之清雞湯備出下在鑊中煮滾,打生粉獻,後倒回露荀上即成。


奶油津白
材料:津白1斤
調味料:金華火腿茸2湯匙、雞精1粒、鮮奶半杯、生粉1茶匙、鹽適量、蔥1棵
做法:
1.津白洗淨切開兩截。
2.起鑊,下油2湯匙加適量鹽,將津白煮軟,濾乾水份盛起。煮菜水倒出,與雞精調勻待用。
3.鮮奶、生粉與雞精菜汁調勻煮沸,加入蔥段拌勻。
4.淋上津白面,撒上火腿茸即成。


蒜茸蒸茄子
材料:蒜茸2湯匙、瑤柱上湯1杯、茄子2隻
做法:
1)茄子洗淨切條再用鹽水浸備用。
2)茄子瀝乾水份,排放係碟中,洒上蒜茸,淋上瑤柱上湯。
3)隔水蒸15-20分鐘,入再泌出上湯。
4)用2湯匙油起鑊,放入之前泌出之上湯,煮滾埋獻,淋回茄子面即成。



豆腐餃子
材料:嫩豆腐4塊、豬肉攪爛3兩、醉蝦米1湯匙、醉冬菇1湯匙、火腿片6片、菜心少許
調味:生粉1湯匙、清湯3杯、白酒1茶匙、幼鹽少許
做法:
1.豬肉加1湯匙水放上針板上剁過,放入碗內加蝦米、冬菇、鹽、酒、生粉攪拌成泥狀,分成約20小粒留用。
2.先將豆腐硬皮和四邊切去,再橫切薄片,每片約2分厚。
3.將一塊洗淨的方形濕布攤開、豆腐片往布角上放好、再放一粒肉餡在豆腐中央;提起布角向前覆蓋,使豆腐成三角形包住肉餡。
4.用兩食指按壓三角形的兩邊使其黏合成餃子。
5.逐個做好後輕放在抹過油的碟上,放入鑊內蒸8分鐘,蒸熟取出。
6.清湯放入鑊中煮滾,放入冬菇,火腿、菜心,用鹽調味,再用生粉打芡倒在豆腐餃上即成。


佛山魚腐
材料:嫩板豆腐2件、鯪魚肉6兩、鹹蛋白1隻、雞蛋白1隻
調味料:生蔥2條、生粉半湯匙、白糖1/4茶匙、鹽半茶匙、麻油半茶匙、胡椒粉少許
做法:
1.生蔥洗淨切成細粒。豆腐洗淨瀝乾,攪爛後加1湯匙油,再攪勻留用。
2.魚肉洗淨剁爛,加入調味料後攪至起膠;再加入豆腐、蔥粒和蛋白,攪勻後用碟起鑊中蒸煮約10分鐘即成。吃時加胡椒粉同少許熟油。



豆豉鯪魚炒油墨菜
材料:豆豉鯪魚1罐、油墨菜1斤、蒜茸1茶匙
做法:
1.油墨菜洗淨,瀝乾水分備用。
2.用少許麻油爆香蒜茸,放入豆豉鯪魚,拌炒,再將油墨菜,調味炒熟即成。
ps,不須下油,因為豆豉鯪魚內面好多油



髮菜素鮑片
材料:麵筋球3個、髮菜1兩、西蘭花3-4兩、薑2片
調味料:素上湯或普通青雞湯3/4杯、素蠔油2湯匙、糖1茶匙、麻油少許[生粉1茶匙、開水2湯匙,埋獻用]
做法:
1,西蘭花洗淨,切朵後,用油、鹽水灼熟,過冷河瀝乾,再用少許上湯煨至入味,備用。
2,麵筋球略為沖洗,抹乾水分,橫切成薄塊,髮菜先用溫水浸至軟身,洗淨飛水後和麵筋塊一同泡油、撈起,瀝乾油分,備用。
3,燒熱2湯匙油,爆香薑片,灒酒,注入調味料,煮滾放入髮菜、麵筋塊、煨片刻至熟,同水分略為收減,取出薑片,用生粉水埋獻,而西蘭花飾面,即成。



蟹柳蛋白扒菠菜
材料:蟹柳(急涷)4-5條or新鮮蟹1隻、雞蛋白2隻、菠菜12兩
調味同獻汁:生粉1湯匙、雞粉1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許
做法:
1,急涷蟹柳條解涷後切粒備用、如果用新鮮蟹就要洗淨用蒸或灼方法把蟹整熟起肉,備用。
2,雞蛋白打勻待用。
3,菠菜洗淨,用油鹽水灼熟或用蒜茸起鑊炒熟,然後放入深碟中。
4,用2湯匙油,放入急涷蟹柳粒兜香or放入蟹肉兜香,注入獻汁料拌勻,轉慢火,慢慢注入蛋白,要邊注邊拌攪至蛋白
剛剛熟即,鏟起,淋上菠菜面即成。



清雞湯浸娃娃菜
材料:娃娃菜4-5棵、清雞湯250ML或1杯用雞粉開的雞湯、雲南火腿絲2湯匙
獻汁:生粉1茶匙、水1湯匙
做法:
1)將娃娃菜洗淨切段,瀝乾水分,排放上深碟中備用。
2)雲南火腿飛水切絲灑上娃娃菜面。娃娃菜淋上雞湯隔水蒸15-20分鐘。
3)最后把蒸娃娃菜之雞湯泌出,以生粉水埋獻,再倒回娃娃菜面,即成。
蕃 茄 炒 蛋

材料:蕃茄 2個 、蛋 4隻 、油 2湯匙
調味﹕鹽 1/2茶匙、 糖 1/2茶匙 、生粉 1茶匙、水 4湯匙
做法﹕
1.蕃 茄 切 成 小 塊 , 蛋 打 散 。
2.鍋 中 放 油 2 大 匙 先 炒 蕃 茄 , 然 後 邊 淋 蛋 液 邊 炒 。
3.加 調 味 料 拌 勻 即 可 。







瑤 柱 滑 豆 腐

材料:瑤柱三粒、 雞蛋白四隻、 清雞湯兩碗半
調味:鹽半茶匙 蠔油半湯匙 生抽一茶匙 生粉一茶匙 老抽少許
做法:
1.瑤柱洗乾淨,放清水浸過面,落鑊蒸三小時,放涼後弄碎。
2.蛋白加兩碗湯加半茶匙鹽,打均勻至起泡,去掉泡沫後,倒落一透明玻璃兜,再用一平碟或保鮮紙蓋面,中火蒸十五分鐘取出。
3.另用半湯匙油起鑊,放半碗湯和瑤柱碎,加半湯匙蠔油、生抽一茶匙,用生粉水打獻,最後加少許老抽調色,少許熟油,淋在蒸熟的蛋白上面即成。
小小心得:
一定要用湯才會好吃。



芝 士 焗 菠 菜

材料:菠菜洗淨,去莖1斤、 鮮奶1 1/2杯、牛油1湯匙、麵粉1湯匙、車打芝士磨碎1湯匙、柏美臣芝士磨碎1湯匙 、鹽及胡椒粉適量
做法 ﹕
1.在 水 中 加 入 適 量 的 鹽 , 將 之 煮 滾 後 放 入 菠 菜 , 煮 約 2 分 鐘 , 取 出 , 隔 水 份 及 切 細。
2.用 少 量 鮮 奶 將 麵 粉 開 成 幼 滑 糊 狀 , 然 後 混 入 餘 下 之 鮮 奶。
3.在 鑊 中 煮 溶 牛 油 , 並 混 入 奶 糊 , 用 中 火 邊 煮 邊 攪 全 杰 身。
4.轉 細 火 , 混 入 車 打 芝 士 碎 , 煮 溶 後 加 入 適 量 鹽 及 胡椒 粉 調 味 ,熄 火。
5.將 切 細 的 菠 菜 放 在 焗 盤 上 , 將 奶 糊 淋 在 菜 面 , 再 灑 上 柏 美 臣 芝 士 碎。
6.置 燒 烤 爐 內 , 用 高 火 烤 至 呈 金 黃 色 即 可 食 用 。
琵 琶 豆 腐

材料:豆腐2塊、鹽少許、蝦肉2兩(拍爛)、豬肉1兩(刴爛)、冬菇2只(切粒)、果皮1/4茶匙(切茸)、蛋白1只(打勻)、生粉半湯匙、芫茜1棵(切茸)、蒜芯2條(切成1寸度)、蛋黃1只(打勻)、生粉4湯匙、油 3杯
獻汁:鹽1/4茶匙、糖 1/8茶匙、胡椒粉少許、紹酒 1茶匙、 蚝油 1茶匙、麻油少許、老抽少許、水半杯、生粉半茶匙
做 法 :
1.豆腐吸乾水份,灑上鹽。
2.用少許鹽、糖、胡椒粉和麻油醃豬和蝦,拌勻後攪至起膠。
3.加入各菇粒及果皮茸,並注入蛋白,拌勻,再加入芫茜、豆腐和生粉,攪透。
4.將豆腐分別倒入12隻已搽上油的瓦羹中,並插入蒜芯,用大火隔水蒸約10分鐘,煮熟後取出,拍上蛋黃和生粉。
5.將琵琶豆腐放入滾油中炸至金黃色,盛出。
6.燒熱1茶匙油,放入獻汁,煮滾後淋在豆腐上,即可。
魚 香 茄 子

材料:茄子一斤、豬肉碎二兩、梅香鹹魚切小粒約1湯匙、酒兩茶匙、辣豆辨醬一湯匙、蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、蔥花各少許
做法:
1.茄子去皮、切粗塊,用滾油炸至金黃色,撈起滴乾油。
2.豬肉碎落鑊炒香,再放蒜蓉、薑蓉、紅椒粒、鹹魚和辣豆辨醬同炒。
3.炒香後落一碗水和茄子,用豉油、糖、古月粉調味,剩少許汁時用一茶匙生粉開少少水打獻,再落蔥花和少許麻油。

小小心得:
茄子切大塊些,因為炸後會收縮得很多,要用滾油炸,油不夠滾,茄子會吸很多油。


腸 仔 粟 米 餅

材料 : 粟米粒(罐裝) 半杯、 香腸 1條、 麵粉 1杯(4安士) 、雞蛋 2隻 、鮮奶 半杯(4安士) 、鹽 半茶匙、 胡椒粉 少許 、粟米油 半湯匙

做法 :
1.粟米粒隔淨, 香腸切粒。
2.麵粉篩於大碗內, 雞蛋拌勻, 逐少加入麵粉內, 拌勻, 加入鮮奶拌至成幼滑粉漿. 拌入適量調味料及油, 待半小時。
3.粟米粒及香腸粒加入粉漿內拌勻。
4.用平底鑊燒熱2湯匙油, 粉漿分為4等份, 每份倒入鑊內, 慢火煮熟(至兩面金黃色)。
5.取出,伴以番茄及青瓜片。




瑤 柱 灼 波 菜

材料: 波菜 12兩 、瑤柱 3-4粒 、蒜茸、薑茸 各1/4茶匙
調味料:上湯與瑤柱汁 共3/8杯 、生抽 半茶匙 、鹽 1/3茶匙、 糖 1/3茶匙、 麻油、胡椒粉 各少許
獻汁料: 生粉 1茶匙 、開水 2湯匙
做法:
1.波菜洗淨,切段留用。瑤柱洗淨,浸軟,加少許薑汁,紹酒拌勻,蒸稔,略撕成絲,而蒸汁料加入上湯內待用。
2.燒熱油約2 1/2湯匙,爆香蒜茸、薑茸,放入波菜炒至軟身,並加入少許幼鹽及糖,炒勻剷起上碟備用。
3.將瑤柱絲及調味料放入上項汁料內拌煮至滾,再將波菜放回,兜炒片刻至菜熟及入味,用生粉水埋一薄獻即成。




蟹 肉 扒 鮮 菇
材料 : 肉蟹 1 隻 (12 兩,約 450 克) 、 鮮草菇 4 兩、罐頭原粒蘑菇 12 粒、 薑 1 片、 蛋白 1 隻
獻汁 : 上湯 3/4 量杯、薑汁 1/4 茶匙 、生粉 1 1/2 茶匙 、麻油 少許 、胡椒粉 少許 、油 1 茶匙
做法 :
1. 肉蟹斬件洗淨,蒸熟待冷,拆肉(2 兩,約 75 克)候用。
2. 鮮草菇去泥,於底部切十字,放滾水內,加薑片及少許鹽烚至大滾,過冷水,瀝乾。
3. 蘑菇原粒拖水,與草菇一起用上湯燴煮片刻,瀝乾。
4. 燒油,下雙菇炒片刻,灒酒盛碟上。
5. 煮稠獻汁,加蟹肉,落少許油,離火拌入蛋白,炒勻,淋在雙菇上即成。






南 乳 炆 齋 煲

材料:炸豆腐2件、荷蘭豆 1-1/2兩、冬菇 1/2兩、髮菜少許 、木耳1/4兩、粉絲 1-1/2兩、冬筍 2兩、甘筍3兩、薑2片、蔥頭2粒
調味料:南乳3湯匙、酒1茶匙、生抽2茶匙、冬菇水1杯、糖1 1/2匙、生粉 少許、麻油少許
做法:
1.冬菇洗淨,浸透,去蒂,滴乾水份,以油、鹽、糖各少許撈勻蒸10分鐘,冬菇水留作上湯用。
2.髮菜及木耳洗淨浸透,木耳修妥切開,同放沸水中略滾,取出以水沖凍,用油撈勻置一旁備用。
3.粉絲剪段,洗淨,浸透,隔乾備用。
4.冬芛、甘芛切片飛水過冷河。
5.豆腐切成塊。荷蘭豆撕去硬脈,洗淨以油略爆,薑切絲,蔥頭切片。
6.燒紅瓦鍋,加油2湯匙爆香薑、蔥,放入南乳拌勻,加冬菇、髮菜、木耳兜炒片刻,贊酒倒入冬菇水煮10分鐘。加入冬芛、甘芛、豆腐,再煮片刻,調味,最後加荷蘭豆撈勻即成。

上 湯 浸 釀 節 瓜

材料:鯪魚肉(攪碎) 節瓜、上湯、蛋白 各適量
調味料: 鹽、糖各少許
配料:薑片、蔥片、菇片、甘筍粒 各少許
做法:
1.節瓜切成環狀,洗淨後挖心,拍少許生粉,釀入鯪魚肉。
2.用鑊將節瓜環煎至兩面金黃,加入配料略炒,倒入上湯及調味料,炒至瓜腍,加蛋白即成。




肉 碎 豆 腐 煲

材料:盒裝豆腐2盒(12安士裝)、 牛或豬肉碎1/4磅、 薑蓉1茶匙、蒜蓉2茶匙 、蔥花1湯匙 、水1/2杯
調味料:豉油3湯匙、酒2湯匙、糖11/2茶匙、 麻油少許
做法﹕
1.將豆腐切成一公分大小的方塊 。
2.以中大火在鍋中加熱少許油,加入薑末及蒜末爆香一分鐘。
3.加入肉碎並翻炒至肉碎散開 。
4.再加入水及醬油、酒、糖等調味料,煮至沸騰後加入豆腐,輕輕翻拌儘量保持豆腐外形完整,當然也可以把豆腐搗碎 (隨各人喜好) ,大火煮一分鐘後轉成中小火再煮十分鐘。
5.最後淋上少許生粉勾個薄獻 (如果喜歡湯汁清爽一點可省略此步驟) ,離火前撒上蔥花和少許麻油,即可盛入砂鍋中保溫並趁熱食用。
註: 如果喜歡帶點辣味,可在爆香薑蒜時,加入適量的辣椒醬 。
百 花 釀 豆 腐

材料 蝦膠 200克 、百福硬豆腐 2磚
做法
1.把豆腐小心放上潔淨乾布,上面再蓋上另一乾布,滲吸水份約半小時。
2.以刀,十字切豆腐,每磚分成四小份。
3.以圓匙,在豆腐面,挖一小圓洞。
4.釀入蝦膠,份量約為豆腐面面積的1/4。
5.隔水蒸豆腐10分鐘,即成。



花 菇 炆 豆 腐

材 料 : 布 包 豆 腐 2 件, 花 菇 6 粒, 蜜 糖 豆 4 兩, 鹽 少 許
獻 汁 : 生 抽 1 茶 匙 ,糖 1 茶 匙, 老 抽 1 茶 匙, 生 粉 少 許, 水 2 碗
做 法 :
1.布 包 豆 腐 一 切 開 二 , 輕 輕 用 吸 水 紙 吸 去 水 分 , 並 加 少 許 鹽 醃 , 並 放 熱 油 中 稍 炸 , 取 出 瀝 乾 油 分 , 備 用 。
2.花 菇 浸 軟 , 剪 去 菇 柄 , 並 將 菇 一 切 開 二 。
3.蜜 糖 豆 去 硬 邊 洗 淨 , 用 滾 水 加 鹽 , 飛 水 , 備 用 。
4.鍋 放 少 許 油 , 放 入 花 菇 炒 , 倒 入 獻 汁 , 煮 至 剩 下 小 半 水 分 , 放 入 豆 腐 塊 煮 二 分 鐘 , 加 入 蜜 糖 豆 炒 勻 即 成 。
麻 婆 豆 腐

材料﹕ 豆腐 2塊, 豬肉粹 4兩, 紅椒粒 1湯匙 ,蒜茸 1茶匙
調味﹕生抽 1/2茶匙, 糖 1/2茶匙 ,生粉 少許, 胡椒粉 少許
獻汁﹕雞粉 1茶匙 ,老抽 1湯匙 ,糖 1茶匙, 麻油 少許, 豆辦醬 1茶匙, 生粉 1茶匙 ,水 1/2杯
做法﹕
1.豬肉粹用調味料醃20分鐘備用。
2.豆腐洗淨﹐切塊﹐出水。
3.燒熱二湯匙油﹐爆香紅椒絲﹐蒜蓉﹐加入豬肉粹﹐贊酒﹐至肉熟加入豆腐與獻汁料拌勻﹐即成。





草 菰 扒 菜 心

材料﹕ 菜心 半斤 ,草菰 四兩 ,薑茸 少許
調味:蠔油 2湯匙 ,糖 1茶匙 ,生粉 少許, 麻油少許 ,水少許
做法﹕
1. 草菰洗淨,在草菰頭劃十字,出水。
2. 菜心洗淨,摘成段,鍋中放少許油,炒熟,加少許鹽調味,放碟中。
3. 鍋放少許油,爆香薑茸,放入草菰炒勻,加調味煮熟,放在菜心面上即成。








魚 球 炆 豆 腐

材料: 鯪魚肉 四兩, 豬肉碎 二兩 ,板車豆腐 二件, 蔥粒 少許 ,薑茸 少許
調味: 生粉 一湯匙 ,糖 少許, 麻油 少許 ,生抽 一茶匙, 胡椒粉 少許, 水 一湯匙
汁料: 生粉一茶匙 生抽一茶匙 水 一杯半
做法:
1. 魚肉、肉碎及蔥粒同放在大碗中,加入調味料拌勻,攪拌至起膠,即可,放雪櫃中備用。
2. 豆腐用水略沖洗,加少許鹽醃。
3. 燒紅鑊加兩湯匙油,放入豆腐煎至微黃,加入薑茸爆香,加獻汁,把魚膠弄成球狀加入豆腐中,把鑊蓋上蓋,煮片刻,調味,即可上碟。

小小心得:
豆腐用少許鹽醃,煎起來不易爛,而且醃過的豆腐較入味,吃起來更好吃。
竹 笙 雙 菇 扒 豆 腐
材料: 硬豆腐 1盒 ,竹笙(浸軟) 12條 ,絲瓜 6兩 ,冬菇 4隻 草菇 ,半罐薑 4片, 蒜頭 2粒
汁料: 蠔油 1 1/2湯匙, 生抽 1 1/2湯匙 ,生粉 2茶匙 ,糖 1茶匙 ,麻油 半茶匙 ,水 1杯
做法:
1.豆腐切件炸至金黃色。
2.草菇、竹笙剪頭尾拖水。冬菇浸軟切半。絲瓜去皮切件。
3.將薑、蒜及絲瓜炒至8成熟,再加入草菇、冬菇、竹笙及汁料至滾起,加入豆腐燘數分鐘至入味。









酸 辣 包 心 菜
材料:包心菜絲(Green Cabbage)八杯,大蒜三瓣,辣椒適量,花椒粒適量
調味料:油三湯匙,醋四湯匙,糖二湯匙、水二湯匙、鹽、麻油少許
做法 ﹕
1.包心菜洗淨瀝乾,切成半公分粗細的條狀,加入一茶匙鹽拌均,放置三十分鐘待菜葉略為軟化,並將水份濾乾,大蒜和辣椒均切成斜片備用。並將水、醋和糖混合均勻。
2.在小鍋中加入三湯匙油,再加入花椒粒用中火爆香,約五至十分鐘;接著把花椒油濾入大鍋中,用中火爆香蒜片後,加入包心菜和辣椒拌炒三分鐘,再加入糖醋汁煮至沸騰,並經常攪拌約三分鐘,加入少許鹽和麻油調味即可離火待涼。
3.冷卻期間可經常攪拌使包心菜入味,冷卻的包心菜可室溫食用,或放入冰箱冷藏再食用。

小小心得: 這味菜可以提早準備,讓包心菜至少在糖醋汁中醃三小時以上。另外如果想要更有味道,可以將花椒粒略為碾碎再爆香,辣椒可以用碎辣椒來替代,和花椒粒一起爆香成花椒辣油再濾過。
芝 士 焗 西 蘭 花

材料﹕ 西蘭花 約8杯 ,牛油 1/2杯, 麵粉 2湯匙 ,細洋蔥 1個(切碎) ,奶 1 1/4杯 ,鹽、胡椒粉 少許, 芝士碎 4杯, 雞蛋 2隻(打散)

做法﹕
1.預熱焗爐325‘F (165’C)
2.西蘭花略為灼一下﹐菜身仍保持堅硬。(約2-6分鐘)
3.用平底鑊慢火溶牛油﹐然後加入麵粉攪勻﹐至微滾。加入洋蔥和奶﹐繼續煮約一分鐘。
4.離火加入鹽、胡椒粉﹐一直攪拌加入雞蛋、芝士﹐使其完全攪勻。
5.西蘭花排放於一個9×3的焗盤中﹐將煮好的芝士汁﹐淋在西蘭花上﹐但要使其滲透入下層。
6.放入焗爐﹐焗約30分鐘。即成。


炒 雜 菌
材料: 冬菇 6 隻 ,草菇 6 粒, 蚝菇 6 棵, 金菇 1 綑
調味料: 鹽 適量 ,燒酒 適量, 胡椒粉 少量, 糖 適量
事前準備:
把菇洗淨,冬菇、草菇一開二、蚝菇、金菇分開一棵棵,飛水備用。

做法:
1 燒紅鑊放1 湯匙油。
2 將菇倒入鑊炒至將熟。
3.贊酒,加入其他調味料兜勻,即可。








蒸 冰 豆 腐
材 料﹕冰 豆 腐 一 塊 ,煮 汁 ( 上 湯 半 杯 , 醬 油 半 小 匙 , 酒 1 小 匙 ) 青 蔥 2 棵 ,蘿 蔔 6 0 克, 薑 少 許 ,
沙 律 醬 半 小 匙 ,青 菜 隨量
做 法
1 . 把 冰 豆 腐 放 在 溫 水 中 浸 泡 一 段 時 間 , 使 之 變 軟。
2 . 把 煮 汁 放 進 鍋 裡 溫 熱 , 將 凍 豆 腐 放 進 去 , 以 小 火 慢 慢 熬 煮 。
3 . 在 網 架 上 或 平 底 鍋 塗 上 油 加 熱 , 將 已 經 輕 輕 擰 乾 水 份 的 凍 豆 腐 放 上 去 。
4 . 待 兩 面 都 呈 褐 黃 色 時 , 把 它 盛 入 盤 裡 , 撤 上 切 碎 的 蔥 粒 , 配 上 磨 好 的 蘿 蔔 茸和 薑 茸, 用 青 菜 搭 配 , 也 可 以 淋 上 醬 油 食 用 。

南乳素燒鴨  11月23日 廖蕙芳示範
材料: 南乳1/4至1/2磚,腐皮6張,原糖1茶匙,熱水1杯。
做法: 1. 南乳壓爛與原糖用熱水煮至沸騰,離火備用;
2. 先取2張腐皮分切為4張(半圓形),並放入南乳汁內浸片刻;
3. 桌上放1張圓腐皮,把浸有南乳汁的半圓形腐皮平均鋪上,然後對摺
  再對摺,並捲成長筒型,放在已抹油的蒸架上蒸5分鐘,取出待涼;
4. 以耐熱鑊用少許油慢火煎至微黃切段上碟。
蜜汁齋叉燒  12月14日 廖蕙芳示範
材料: 齋叉燒(市面長條形炸過的麵根)1斤,薑 4片。
醃料: 海鮮醬2湯匙,鹽1/2至1茶匙,原糖2茶匙,老抽1茶匙,
清水3/4杯。
蜜汁: 蜜糖或麥芽糖加入少許鹽和溫水拌混,注意不能太稀。
做法: 1. 燒熱水加入薑片,把購回來的齋叉燒飛水及過冷河備用;
2. 把醃料煮沸,加入已處理的齋叉燒。浸煮片刻,離火後繼續浸泡約半小時,如欲色澤滲入更深層,則浸泡所需時間愈長;
3. 把醃好的齋叉燒放在耐熱的鑊上慢火煎至四面乾身,攤凍後切片,加入「蜜汁」便可食用。
栗子時蔬炆腐皮煲
5月12日 蔡佩君示範
材料:腐皮3塊,栗子、蜜糖豆、黑木耳、冬菇、紅蘿蔔、
   馬蹄適量,薑數片、豉油、原糖少許。
做法:1. 將冬菇、黑木耳浸透,栗子去衣煮片刻;
   2. 紅蘿蔔及馬蹄切粒,蜜糖豆洗淨備用;
   3. 用油少許加薑略爆,加入冬菇、黑木耳、栗子和水炆10分
     鐘後再加入紅蘿蔔、馬蹄、豉油、原糖炆數分鐘;
   4. 把腐皮剪開兩半,塗上火文栗子、冬菇的汁,
     然後捲起,可打結或用牙簽固定;
   5. 將腐皮及蜜糖豆加入栗子煲中火文焗片刻即成。
麵豉醬冰豆腐炒時菜
5月26日 黃新蘭示範
材料:冰豆腐1磚、芥蘭頭(或椰菜花)半斤、紅蘿蔔1個、
   雲耳少許、薑數片、麵豉醬1湯匙、黃糖2茶匙、
   有機豉油2茶匙。

做法:1. 將硬豆腐一磚洗淨放入冰格過夜,煮前兩小時解凍
     切條備用;
   2. 雲耳浸水約2小時,飛水備用;
   3. 芥蘭頭切條,紅蘿蔔切片;
   4. 放少許油在鑊中,按步加入薑、紅蘿蔔、芥蘭頭、
     冰豆腐、雲耳,加水少許加蓋煮5至10分鐘再加入調味料。

牛蒡炒素絲
12月1日 沈剛鈺示範
材料A: (6人份)牛蒡1/2條(大約10両)、紅蘿蔔(中的1條)、
冬菇(泡軟去蒂3朵)、五香豆乾(2至3片)、紅辣椒(細2隻)。
材料B: (備用)炸酥的松子1/2大匙、熟的白芝麻1/2大匙。
配料: 素上湯1/3杯、糖和麻油各少許
做法: 1. 材料(A)全部切絲;
2. 燒熱鍋放少許油,倒入(A)材料炒至半熟再放入配料素上湯糖
  同麻油炒到材料乾身入味,盛上盤撒上(B)材料松子仁和芝麻即可。
補益: 牛蒡含有豐富的鈣和大量的纖維質,便秘者和控制體重者可多食用。
咖喱牛肉蒸豆腐





■ 材料 :
牛肉 4兩
布包豆腐 3件
蒜茸 1茶匙
乾蔥茸 1茶匙
薑 6小片
咖喱粉 1茶匙
蔥(切短度) 2條
■ 醃料:
生抽 2湯匙
麻油, 胡椒粉 少許
糖 1/4茶匙
生粉 1茶匙
水 1湯匙
■ 做法 :
1. 水約3杯滾, 放下鹽1茶匙, 下豆腐煮約3分鐘, 撈起瀝乾水, 每件切開4件, 排在碟上, 灑下 1/4 茶匙鹽。
2. 牛肉洗淨抺乾水, 棋紋切薄片, 加醃料拌勻, 加入乾蔥茸, 蒜茸, 薑片, 咖喱粉, 油3湯匙拌勻, 一片一片放在豆腐上, 用中火蒸8分鐘至熟, 下蔥再蒸半分鐘即成。
■ 注意 :
• 如不介意多做點工夫, 可用油預先爆香乾蔥茸, 蒜茸, 薑片和咖喱粉, 然後放入牛肉中半勻蒸, 味道會更香濃。
山東煱塌豆腐





■ 材料 :
實豆腐 4件
肉碎 4兩
蔥 1條
紅椒 1/2 隻
雞蛋(拂勻) 1 隻
麵粉 少許
■ 醃料 :
生粉 1/2 茶匙
麻油 少許
水 1湯匙
■ 調味 :
糖 1/2茶匙
老油 1茶匙
蠔油 2湯匙
水 1杯
生粉 1茶匙
■ 做法 :
1. 豆腐洗淨切三角形薄片, 灑少許鹽, 拍勻麵粉, 沾勻蛋液。
2. 用熱溫油將豆腐片煎至兩面呈金黃色取起。
3. 肉碎放入醃料拌勻。
4. 蔥洗淨切粒, 紅椒去籽洗淨切粒。
5. 將豆腐鋪於鑊中, 肉碎灑放豆腐面, 調味料勻倒入, 以小火煮至收乾汁液取出, 灑入蔥粒和紅椒粒即成。
新湖南豆腐





■ 材料 :
布包豆腐 2件
蝦仁 2兩
蔥粒 1茶匙
鮮魷魚 2兩
帶子 4粒
鯇魚肉 2兩
洋蔥 1/4 個
■ 調味 :
生粉 1 茶匙
水 1杯
糖 1/2茶匙
老油 1/2茶匙
豆板醬 1 1/2茶匙
■ 做法 :
1. 豆腐洗淨切成方粒, 灑鹽1/2 茶匙略醃, 用滾水浸熟, 取出, 放於碟上。
2. 蝦仁, 帶子, 魚肉, 鮮魷分別洗切粒。
3. 洋蔥去衣洗淨切細粒。
4. 用1 1/2 湯匙油爆香豆皮醬, 洋蔥粒爆香, 倒入海鮮粒粒和調味料煮至滾, 用生粉水埋獻, 均勻淋在豆腐粒面, 再灑蔥粒即成。
辣子雞丁豆腐





■ 材料 :
雞胸肉 3兩 (120g)
布包豆腐(切大丁) 2件
青紅椒(切粒) 各1湯匙
豆豉 1茶匙
蒜茸 1/4茶匙
豆板醬 1/2 湯匙
■醃料 :
薑汁 1/4 茶匙
紹酒 1/4 茶匙
生抽 1/2 茶匙
生粉 1/2 茶匙
麻油, 胡椒粉 各少許
■ 調味料 :
水或上湯 1/2 杯
生抽 1 1/2 茶匙
麻油, 胡椒粉 各少許
糖 1/2 茶匙
生粉 (用水2湯匙開均, 埋獻時用) 1茶匙
■ 做法 :
1. 雞胸肉去皮及肥脂, 洗淨, 抺乾, 切丁, 放入醃料醃勻, 泡嫩油。
2. 燒熱油2匙, 爆香蒜茸, 豆豉粒及豆板醬, 放入青, 紅椒粒略炒, 把雞丁回鑊, 澆酒, 注入調味料, 煮至滾, 放入豆腐丁, 燴煮片刻至材料熟及豆腐夠熱, 入味, 用生粉水埋一薄獻, 即可上碟。
蟹柳金銀蛋





■ 材料 :
雞蛋 4隻
皮蛋, 鹹蛋 各1隻
蟹柳 3條
蔥粒 1/2 湯匙
■ 調味 :
鹽, 胡椒粉 各少許
■ 做法 :
1. 皮蛋剥殼洗淨切成小粒, 鹹蛋煮熟剥殼切粒, 蟹柳切成正方小粒。
2. 雞蛋拂勻, 加入調味料, 拌勻。
3. 將鹹蛋, 皮蛋加入蛋雞蛋液中拌勻。
4. 燒熱油2湯匙, 放下蟹柳粒, 蔥粒略炒, 將蛋液加入同炒至凝固, 即可上碟。
靜藍媽媽
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湯、羹類食譜第一本

木瓜滾大眼魚
材料:木瓜一個,去囊洗淨切件,大眼魚4-5條
做法:
大眼魚放薑煎香放入魚湯代中連同木瓜,放入滾水中大滾之后轉慢火煮半小時至45分鐘即成。



南瓜蕃茄煲朱骨
材料:南瓜一個{煲湯係要萬聖節個隻南瓜,如果煮餸就要用蕃瓜(南瓜)}、蕃茄4-5個、朱骨20-30元,薑片5-6片
做法:
1.先將南瓜去皮去核切粒備用、蕃茄洗淨切粒備用、朱骨洗淨出水備用。
2.燒滾一鍋水,放朱骨、蕃茄粒、南瓜粒、薑片,燒至再滾轉慢火,煲2-3小時調味即成。


南 瓜 海 鮮 湯
材 料: 南瓜400克忌廉250g 鹽、胡椒 各少許
海鮮(可選擇雪藏或新鮮的,數量隨各人喜好)
做 法:
1.先將南瓜去皮及籽、加開水煮10分鐘後,
2.把南瓜肉打爛、加入適量的開水及250g忌廉用中火烹調。
3.之後放進海鮮加熱,待水滾後,放少許鹽,胡椒粉調味便成。

鹹魚頭菜乾豆腐湯{清除燥熱,咽火牙痛}
材料:鹹魚頭1個、菜乾1兩、豆腐2件
做法:
1.鹹魚頭洗淨,斬件、煎香,再用熱水沖去油份,備用。
2.菜乾用清水浸軟,洗淨後切短度;豆腐用清水略洗,備用。
3.燒滾一鍋水,放入全部材料,燒至番滾轉慢火煲約2小時,調味即成。
花生眉豆煲雞腳
材料:雞腳1斤、紅棗8-10粒去核、眉豆花生5、果皮1個


蕃茄薯仔煲牛
靜藍媽媽
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賀年美食第一本
五 福 拼 盤

材料:腰果113公克,花枝2條,蝦200公克,紅蘿蔔 1 根,小黃瓜 2條,香菇12朵,牛腱300公克。

作法:腰果洗淨,和A料置碗中,以100%電力蒸 5 分鐘。取一烤鍋,加油,預100%電力預熱 12 分鐘,放入腰果,以100%電力炸 1 分 30 秒,翻面再炸 1 分 30 秒,取出備用。花枝洗淨去皮膜;小黃瓜、紅蘿蔔洗淨切長條,塞入花枝中,再個覆膠膜,置盤中,以 100%電力蒸 6 分鐘,取出待涼,切 1 公分厚片備用。蝦用剪刀修頭、腳後洗淨,置盤中,以調勻的B料醃 30 分

調味料:A料 冰糖1大匙,水1杯 ;B料 蔥末1茶匙,薑末1茶匙,酒1茶匙,鹽1/2茶匙, 醬油 1大匙,白胡椒粉1/8茶匙 C料 薑8片,蔥5段,沙拉油2大匙 D料 冰糖1大匙,醬油5大匙,水 1杯,五香包1包,沙拉油適量。鐘,覆膠膜,以 100%電力蒸 3 分鐘,取出備用。取一碗,放入C料,以 100%電力爆香3分鐘;香菇用水泡軟,去蒂備用。牛腱洗淨,置於鍋中,加入C和D科及香菇,加入蓋,以 100%電力煮 10 分鐘,再以 50%電力燜 30 分鐘,取出牛腱切成薄片,將所有材料裝盤即可。


清 蒸 牛 腩
材料:冷藏肋條肉1斤、蔥花2湯匙、香菜少許。

作法 : 牛腩切小塊,拌上鮮雞精醃20分鐘,排入盤中,放入蔥、薑、酒。大火蒸半小時,取出,撒上蔥花、香菜即可,撒上胡椒粉更能增其鮮美風味。

調味料 :A. 鮮雞精1茶匙。B. 蔥2支、薑3 片、酒1湯匙。


清 蒸 麒 麟 魚
材料 :鱸魚1條,酒1大匙。

作法 :鱸魚處理洗淨後,將腹部剖開(使其能站立),以身二面各劃斜刀三刀,用A料塗抹魚身備用。香菇用水泡軟去蒂,切額半;火腿切成 0.3 公分厚的片狀後,再對切成三角狀備用。將B料分別塞入魚身肉縫後,使之站立在盤中,尾部以鋁箔紙包起,在魚的周圍淋上酒,覆膠膜,以 100%電力蒸 8 分鐘,去鋁箔紙即可。
調味料 :A 料 酒1大匙,鹽1大匙,白胡椒粉1/8茶匙,薑6片,蔥8段B 料香菇3朵火腿,3片(方型), 薑6片

備註 :魚的尾部較薄包上鋁箔紙,可防止乾裂變形。由於魚身劃斜刀,塞入香菇、火腿和薑片,形狀像麒麟,所以此道菜稱之為麒麟魚。


發 財 有 餘

材料: 乾髮菜1束(2大匙,剪散)乾魷魚1條(110-150公克,水發後225公克)新鮮魷魚1條(225-300公克)沙拉油4大匙開水1鍋。

作法 :髮菜用冷水泡開(約泡 30分鐘),然漂洗乾淨,滴乾水份。將水發魷魚和鮮魷魚均用刀刮洗乾淨,並在腹面切交叉刀紋,然後再切成大片。把水發魷魚放入開水鍋中燙 1/2分鐘,鮮魚燙 11/2分鐘,兩者均於燙過後立刻投入冷水中沖涼,然後滴乾水份

調味料 :A 料 薑酒汁1大匙,高湯21/2飯碗,B 料太白粉1大匙,水3大匙,C 料 鹽1茶匙 糖1茶匙 味精少許。
。炒鍋入油,先放入A料煮滾,再放入調勻的B料,使湯汁成羹狀,最後放入髮菜、魷魚和C料一起滾煮 1分鐘即可。


干 貝 芥 菜 膽

材料 :芥菜心12棵,干貝3粒,蘇打粉 1/2茶匙,高湯6杯,糖1茶匙,太白粉水1大匙。

作法 :干貝加6大匙清水,蒸 1小時泡發備用。將芥菜心放開水中,加蘇打粉稍燙即撈出沖冷水,再放進燒開的高湯中,加 A料燙煮 2分鐘,撈起整齊排列在般中。將干貝撕成絲狀,連同湯汁一起煮開,仍入太白粉水禸歡,盛起澆淋在芥菜上,再將千貝絲舖勻即可。

調味料 :A 料 鹽1茶匙, 味精1/2茶匙。


三 色 小 管
材料 :小管300g(新鮮的),醬牛肉100g,鹹蛋黃5個,四季豆4根。
作法 :小管要選大小相似的,除去頭及內臟,洗淨瀝乾備用。醬牛肉切細長條;鹹蛋黃每個切成 4 小塊;四季豆洗淨後摘去頭、尾備用。取 1 個小管,塞入醬牛肉 1 條、四季豆 1 根及鹹蛋黃數小塊,用筷子向內擠壓至飽滿,開口處用牙籤固定。放入微波爐中,以強微波蒸 4 分鐘即可。取出蒸熟小管,切成約 0.5cm 厚度的薄片,即可排盤上桌。調味料 :無
備註:可將高麗菜洗淨後切細絲墊盤底排盤;亦可淋上少許沙拉醬調味供食。
胡 蘿 蔔 燜 牛 肉

材料 :胡蘿蔔2∼3條,蔥1大匙,薑1大匙,水2飯碗,帶筋牛肉 1斤4兩八角2粒,陳皮1小方。

作法 :牛肉切大方塊,洗淨用滾水略煮1分鐘撈出沖洗一次。胡蘿蔔去皮切不規則大角塊,陳皮也洗淨。所有材料、調味料放在一起用大火滾起改小火燜煮,其間要注意水分,約燜1小時即可

調味料 :醬油3大匙, 鹽1/4茶匙 ,酒1大匙。盛食。


如 意 捲

材料:蝦仁450公克,肥肉75公克,蛋4個,紫菜2張,蛋白2個,沙拉油1大匙。

作法 :蝦仁去泥腸後洗淨,拭乾水份,用刀背將蝦仁壓成蝦泥;肥肉洗淨剁碎,二者置於大碗中,加上蛋白和調勻的A料,刺拌成絨狀。將 4 個蛋打散於大碗中備用。取一烤鍋,放入油 1/2 大匙,以 100%電力預熱 3 分鐘,倒入 1/2 的蛋液,將蛋液攤成薄片,以 80%電力煎 1 分鐘後取出,置於盤中。再將烤鍋加油 1/2 大匙,以 100%電力預熱 1 分 30 秒,將剩餘的蛋液倒入,攤成薄片,以 80%電力煎 1 分鐘即可。蛋皮攤開,將大碗中的肉料塗上,再鋪上一張紫菜,再塗肉料。由二端向中心捲成如意形的長條二個,做好置盤中,覆膠膜,以 80%電力蒸 8 分鐘,取出以 1 公分寬切片即可。

調味料:酒1/2茶匙,鹽1/2茶匙, 雞晶1/4茶匙,白胡椒粉1/4茶匙。

竹 節 雞 盅
材料:雞胸肉400公克,香菇7朵,荸薺 75公克。
作法 :竹筒先泡水 2 小時後備用。香菇用水 21/2杯泡軟,取出,汁留用。A料剁碎置於鍋中,調上B料及香菇汁,用筷子不停地順向拌至呈黏稠狀。取竹筒,分別放入肉餡至九分滿,覆玻璃紙,並用膠帶固定,以 80%電力蒸 18 分鐘即可。
調味料: 鹽2茶匙,雞晶1/2茶匙,酒1大匙。


鹽 水 蝦

材料 :蝦300公克(蕃茄蝦或草蝦)。

作法: 蝦用牙籤去泥腸洗淨,瀝乾水份,放入大碗中,加入A料,攪拌均勻。蝦取出擺在盤的四周(頭朝外,尾朝內),覆膠膜,以100%電力蒸 3 分鐘即可。

調味料:薑5片,蒜頭3粒,鹽1茶匙,酒1茶匙,白胡椒粉1/4茶匙。




紅 膏 大 蟹

材料: 紅蟹2隻

作法: 紅蟹洗淨,由眼部平剖開,去雜質洗淨,上蒸籠蒸煮 15 分鐘後取出。蟹殼對剖,蟹身分切四小塊,平舖盤中; A 料拌勻,吃食再蘸上 A 料即可。

調味料: A 料 醬油1/2杯,糖1大匙,白醋1茶匙,薑末適量。


八 寶 飯

材料 :糯米2杯,糖6湯匙,豬油 1湯匙(或人造油),豆沙1/2杯。

作法 :紅棗溫水泡30分鐘,撈起,去子,分成兩半;蓮子浸泡溫水 30 分鐘。洗淨糯米,加水 2 碗,用電鍋蒸熟並燜軟。趁著糯米仍熱,加入糖及豬油,攪拌均勻。在防熱碗底擦上豬油,將 A 料沿著碗底排成美麗形狀,先覆蓋上一半飯,舖上豆沙後,再把剩餘的飯舖上。水燒開,蒸籠置鍋中,放八寶飯入蒸籠,蒸30 分鐘。同時把 B 料燒至稠狀,將八寶飯由蒸籠取出,反扣在圓盤中,淋下 B 料,趁熱食。

調味料 :A 料 紅棗6粒,乾蓮子1/2杯,桂圓40公克(或葡萄乾),青紅絲適量,櫻桃適量(罐頭),B 料 太白粉1湯匙,糖湯匙 水1杯。



三 絲 蝦 捲

材料 :草蝦6隻,竹筍75公克,火腿17公克,香菇1朵,芥菜38公克,紅蘿蔔38公克,油1大匙,太白粉水11/4茶匙,番茄1個,櫻桃1個(小的)。

作法 :竹筍、火腿、香菇、芥菜及紅蘿蔔絲切絲。蝦子洗淨去殼留尾,中剖後平放(背部朝上),將部分竹筍、火腿及香菇絲拌勻,適量放在每尾蝦背上,並捲起固定。蝦捲做好後,放入蒸籠用大火蒸 3 分鐘,蒸熟後拿出擺盤。番茄切成桃形,上置小櫻桃,放在盤中做裝飾。油鍋燒熱,放進剩下的竹筍絲、火腿絲、香菇絲、紅蘿蔔絲及芥菜絲,再加入A料調味,並用太白粉水勾芡,盛起澆淋在蝦捲上即可。

調味料 :A 料 鹽1/6茶匙,味精1/4茶匙,白胡椒粉少許,香油1/6茶匙。



干戈玉帛

材料 : 猴頭菇300公克(罐頭),竹筍100公克,冬菇150公克,薑片3片,鹽2/3小匙,味精少許,糖1/2小匙,麻油少許。

作法 :猴頭菇洗淨,切成長3公分、寬2公分的厚片,放於砂鍋中備用。竹筍洗淨,切成厚0.3公分的片,放在猴頭菇的周圍。冬菇去梗、洗淨,入砂鍋,加水適量、鹽、糖、薑片燒開。A料入紗布袋紮好,入另一小砂鍋,加水300c.c.,煎30分鐘,濾取煎汁100c.c.。將燒開的冬菇及湯同 A 料的煎汁。倒入盛猴頭菇的砂鍋中,小火燉1小時,再加入味精,淋上麻油即可。

調味料 :柴胡6公克,白芍6公克,香附6公克,枳實10公克,製半夏6公克。



花 開 富 貴

材料:蛋1個,胡蘿蔔1片,髮菜38公克,生菜5片,沙拉油1大匙,櫻桃1顆。

作法 :烤鍋加油,以100%電力預熱 3 分鐘,倒入打散的蛋液,攤開成薄片,以 60%電力煎 1分鐘備用。荸薺洗淨去皮,放入耐熱袋,用刀背剁碎去水,取出;香菇用水泡軟,去蒂切丁;髮菜泡水 40 分鐘備用。取一碗,放入 A料,以同一方向攪拌至有黏性。另取一碗,內部塗油,鋪上蛋皮,中間放一片胡蘿蔔,髮菜拉開排成格子狀,將A料填入,把多餘的蛋皮向內摺,覆膠膜,以 80%電力蒸 10 分鐘。取一盤,邊飾生生菜,將肉餡倒扣,以蛋皮中心為圓心,用刀尖通過圓心輕劃四條直徑,將蛋皮自圓心朝外折開,將櫻茶放於中央即可。

調味料 :絞肉300公克,荸薺180公克,香菇4朵 鹽1茶匙,蔥末1大匙,薑末1/2大匙,麻油1茶匙,太白粉1大匙。



香 化 鴨 肝 腸

材料 :肥豬肉600公克,瘦豬肉 1200公克,鴨肝220公克,豬腸衣1條。
作法 :鴨肝加A料醃3小時後焙乾,切丁(0.5立方公分);肥豬肉也切0.5立布丁;瘦豬肉切丁(1立方公分);然後一齊以B料拌勻醃置30分鐘,備用。將腸衣套上漏斗,把醃過的肉料徐徐灌入,然後分別在16公分處紮緊,綁上麻繩。將肝腸放入開水中稍燙後,浸泡冷水片刻,以針在肝腸上戳一些洞,然後懸掛景曬或置爐中焙乾即可。

調味料: A 料 鹽1大匙,糖2大匙,醬油2大匙,高梁酒2大匙,B 料 鹽1大匙,糖2大匙,醬油2大匙,高梁酒2大匙,硝0.2公克。

備註:鴨肝腸是著名的廣東臘味,鴨肝較豬肝鬆化,味道芳香,食用前蒸20分鐘即可。



魚 香 元 蹄

材料: 豬腳1隻,紅蘿蔔1條,白蘿蔔1條,青江菜300公克,熱水 4杯,香菜末11/2大匙,沙拉油 1大匙。

作法 :豬腳洗淨;紅蔔、白蘿蔔去皮,洗淨後用挖球器挖出圓球數個備用。取一鍋,放入 A 料,以 100% 電力爆香 3 分鐘,再放入豬腳,加蓋,以 100% 電力煮 10 分鐘,續以 50% 電力燜 30 分鐘。取出,加入 B 料及紅、白蘿蔔球,加蓋,以 100% 電力燜 10 分鐘後,再以 50% 電力燜 30 分鐘,最後以 30% 電力燜 20 分鐘,取出裝盤。青江菜洗淨,放入耐熱袋中,加油,袋口結起 (不要太緊),以 100%力3分鐘,取出圍於盤邊。取出 3/4 杯豬腳的汁液的汁液置碗中,以 100% 電力煮 1 分鐘後,淋於豬腳上,撒上香菜末即可。

調味料 :A 料 蔥 6段,薑4片,沙拉油3大匙,B 料 辣豆瓣3大匙, 醬油6大匙, 冰糖1大匙,C 料 太白粉1大匙,水1大匙。



一 瓣 心 香
材料 :豬心300公克,蓮子15公克,蔥段4段,薑末1小匙,黃酒適量,鹽適量,味精少許,花椒少許。
作法 :豬心剖開,洗淨,再用沸水燙過,洗後入鍋中,加入薑段、蔥末、花椒和鹽煮熟。蓮子用水發開、去心,放入砂罐中,加水適量,上籠蒸熟。A料入紗布袋紮好備用。煮熟的豬心取出,放入另鍋中,加入 A 料和適量水,煮30分鐘後,將豬心取出,切成薄片,規則地擺於盤內,湯汁留用。蓮子取出,放於盤心。豬心的湯汁加上味精調勻,澆於菜上即可
調味料: A 料 玉竹12公克,降香8公克,棗仁12公克。

水 果 牛 肉
材料:新鮮冷藏牛肉半斤、大芒果1個、鳳梨2片(或蘋果半個不去皮)、青椒(或香瓜)1個、洋蔥半顆。
作法 :將牛肉切丁與醬油和太白粉拌醃片刻,過油泡熟。芒果去皮切片,鳳梨切小片,青椒去籽切小方塊,洋蔥切小方塊。起油鍋爆香洋蔥及青椒,放下牛肉及水果,下鹽少許調味,略加拌勻即可。 調味料 :鹽、醬油、太白粉各少許。
滷 牛 腱

材料:冷藏牛腱1斤、青康菜1斤。

作法:牛腱切塊入水燙洗淨,放入鍋中加醬油、酒、冰糖、八角、水一起煮。煮熟後改小火,撈除浮垢。加蓋以小火煮3小時。青康菜與油一同拌炒後,加2湯匙水燜煮,倒出汁液,加胡椒、鹽拌炒後,盛盤其上放入滷牛腱。

調味料 :醬油2湯匙、酒1湯匙、冰糖少許、八角1粒、水4湯匙、油2湯匙、胡椒及鹽少許。


琵 琶 雞

材料: 嫩全雞1隻(1200g)

作法 :將全雞剁去頭、腳,由腹部剖開,洗淨,以紙巾拭乾備用。取一大塑膠袋,放入全雞及 A 料,緊綁袋口,醃泡 4 小時使之入味(請隨時翻滾塑膠袋,使醬汁均勻沾裏)。將醃拌入味的全雞放置滴油盤上,先以強微波烘烤 10 分鐘。取出全雞,以刷子刷上醃雞的醬汁,並在雞身較薄的部位,如脖子、翅膀、尾部,以鋁箔紙包裏,防止過度焦熟,再以 70% 中高溫電力烘烤7 分鐘(此動作需重覆三次,每次取出均需塗刷醬汁)。最後一次放入烘烤前,將拌勻的 B 料亦塗刷上,即是美味琵琶雞。

調味料 :A 料 深色醬油1杯 冰糖2大匙 肉桂粉1/2大匙B 料 蜂蜜1大匙 沙拉油1大匙。



腰 果 蝦 仁

材料 :蝦300公克(大),油4杯,腰果1/2杯。

作法 :大蝦去殼去腸泥,用冷水洗淨瀝乾。用 A 料拌均,置於冰箱中 30 分鐘。將 B 料 C 料分別混合置中碗中。油入鍋燒熱至 175 ℃,將蝦入鍋,微炸至變色,撈起瀝油。鍋中留 1 湯匙油,燒熱,炒香 B 料,再加入蝦和 C 料,炒勻,盛盤,灑下腰果,趁熱吃。

調味料 :A 料 鹽1/4茶匙,太白粉2茶匙,蛋白1/2茶匙,B 料 蔥2棵(切碎),薑2茶匙(切碎),荸薺1/2杯(切碎),C 料 鹽1/2茶匙,酒1茶匙,麻油1/2茶匙。



豆 豉 苦 瓜

材料 :苦瓜1條,乾豆豉2大匙,沙拉油 3大匙。

作法: 豆豉可稍微緩和苦瓜的苦味。苦瓜有清涼解毒的功效,多吃亦可減少青春痘。

調味料 :鹽1/2茶匙,味精1/4茶匙。

鮮 蝦 爆 黃 鱔

材料 :鮮蝦適量,黃鱔適量(活的),青蔥適量。

作法 :蝦仁挑去沙筋備用。黃鱔剖半去腸清洗乾淨備用。青蔥取蔥白,切成1公分的長段。辣椒、蒜頭切片備用。蝦仁、黃鱔放入油鍋,以熱油澆淋至熟取出。蔥白、辣椒片、蒜頭片爆香放入鹽、味精、高湯、米酒、香油、胡椒粉、太白粉快炒,起鍋前滴入少許香油。

調味料 :辣椒適量,蒜頭適量,鹽適量,味精少許,高湯半杯,米酒適量,香油適量,胡椒粉適量,太白粉適量。



四 色 湘 素

材料 :青江菜15棵,玉米筍15支(罐頭),番茄2個,草菇24朵。
作法 :青油菜剝取嫩心,玉米筍切去頭尾,每個蕃昔分別切成 6片,去籽及皮,削平。分別將青江菜和草菇放進開水中燙熟,撈出沖冷水備用。鍋中倒入 5杯高湯燒開,放進青江菜加 A料煮 1分鐘,撈出,再分別放入玉米筍和番昔片稍燙撈起。草菇加 B料以小火煮至湯汁收乾,如少許麻油炒勻後盛起。將青江菜和玉米筍相間整齊排列在盤邊,再將番昔片呈環狀排列在中間,最後舖上草菇。倒 1杯高湯入鍋燒開後,加太白粉水勾芡及 C料,炒勻盛起澆淋在蔬菜上即可。

調味料 :高湯5杯,鹽1/2茶匙,味精1/4茶匙,醬油1/4茶匙,高湯 1/2杯,麻油少許,太白粉1茶匙,鹽1/2茶匙,味精1/4茶匙,雞油1茶匙。







狀 元 及 第 湯 煲

材料 :高湯4杯,油1茶匙。

作法 :芥菜膽一片片切開;冬菇泡軟去蒂;薑切片;干貝浸泡一夜後捏成絲狀;鮑魚切薄片;魷魚切淺十字紋後切塊;生腸切成菊花狀;鴨腎切花;蹄筋切塊;豬肉切薄片。將A料放入開水中燙至水再開即撈出,放入煲(砂鍋)中;然後放入B料稍燙後,撈出。燒開4杯高湯,加B料、C料及1茶匙油,煮至水開,即盛起倒煲內,另可加紅蘿蔔片裝飾。將煲移置爐上,以中火煮開即可上桌。

調味料 :A 料芥菜膽75公克,冬菇5朵,薑少許,干貝3粒B 料蝦仁75公克,鮑魚2公克,魷魚75公克,生腸75公克,鴨腎40公克,蹄筋40公克,豬理脊肉40公克C料鹽1/2茶匙,味精1/2茶匙,麻油1/2茶匙,胡椒粉1/8茶匙。


羅 漢 果 燉 牛 肉 丸 湯

材料 :全瘦牛肉1斤,洋蔥半個,羅漢果半個,清湯4-5飯碗。

作法 :牛肉剁細碎加醃肉料用手順方向推拌30分鐘後做成丸狀。羅漢果捏開,洋蔥亦去皮切成片塊。煮鍋放入清水、羅漢果、牛肉丸、洋蔥一起燉煮11/2小時(其間要視水的分量酌加,以免焦底),即可盛起供食。

調味料 :醃肉料 蘇打粉1茶匙, 胡椒粉1/2茶匙, 蔥屑1茶匙, 陳皮屑 1/2茶匙, 鹽1/3茶匙, 薑酒汁1大匙, 太白粉2大匙, 五香粉1/2茶匙,調味料 鹽2/3茶匙, 酒1/2茶匙, 味精1/2茶匙。





糖醋金丸子

材料: 絞肉半斤、紅蘿蔔末、青椒、洋蔥、嫩薑末、蒜末
調味料 基本調味料、太白粉、蕃茄醬
烹調步驟 1.先將絞肉和紅蘿蔔切成末加入少許的鹽調味
2.將肉餡捏成圓球狀入油鍋炸至金黃色
3.另起油鍋,將薑末、蒜末入鍋爆香,再將青椒、洋蔥炒熟後加入調好的糖醋醬
4.最後將丸子入鍋拌炒即可起鍋



糖醋鱈魚
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材料 鱈魚半斤、木耳少許、紅蘿蔔、蔥四支
調味料 糖、白醋、醬油、太白粉、味精
烹調步驟 1.鱈魚洗淨後切塊備用,鱈魚雙面灑上少許鹽,再沾乾太白粉
2.將鱈魚炸至金黃色後,起鍋待用
3.將木耳、紅蘿蔔切片,蔥切段
4.用沙拉油熱鍋後,加入木耳,紅蘿蔔,一碗水輕炒數分鐘
5.加糖1/2湯匙,醋2大匙,醬油少許,加入鱈魚拌炒
6.加入太白粉勾芡拌勻即可



炒螃蟹
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材料 螃蟹二隻、洋蔥、麵粉、蛋
調味料 基本調味料
烹調步驟 1.先將螃蟹二隻切成八塊
2.將螃蟹沾麵粉入油鍋炸,炸至金黃色即撈起備用
3.另起油鍋,將洋蔥炒軟後放入炸好的螃蟹
4. 起鍋前淋上蛋花即可

冰心芝麻排骨
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材料 小排骨450g、冰糖150g、洋蔥一個、青椒一個、西洋生菜
調味料 鹽1/2、白芝麻30g、太白粉30g、白醋1/2
烹調步驟 1.小排骨切小塊狀,用鹽1/2匙,水一茶匙交互拌勻,醃20分鐘後沾太白粉備用
2.把沾好太白粉之排骨下油鍋咋3分鐘後撈,出再開大火炸酥外皮
3.白芝麻用中火炒香,不須下油及其他調味料,乾炒至香味逸出即可備用
4.再將青椒、洋蔥切絲炒軟
5.鍋中下清水400g、冰糖150g,用小火溶解至140℃溫度,待表面泡沬放大後即下調味料使糖漿生化再放炸熟的排骨
6. 最後拌八白芝麻拌炒即可起鍋



黃金油角 (1)

材料: 餡料: 麵粉640克 ,雞蛋2隻,豬油1杯 ,清水1/2杯,熟金華火腿40克 ,合桃40克,脆腰果40克,糖蓮子  40克 ,糖冬瓜80克,砂糖80克

做法: 將麵粉篩在檯上,在中間開穴將雞蛋及豬油倒下,慢慢用手搓勻,慢慢加入清水柔成麵糰,然後蓋上濕布靜處30分鐘
將麵糰份成小份,搓成小圓碟,將1茶匙已切粒及壓碎的餡料包入,對摺廖半圓,掐成花邊
燒油鑊,將角仔放入滾油中,改以慢火炸至金黃色

小貼士﹕炸好的角仔隔乾油及放滾之後,存放在密實瓶內可存3至4個月 一邊包角仔的時候,還未用到的麵糰要以濕布蓋好,避免麵糰乾烈



黃金油角 (2)

材料: (40隻)酥心材料﹕ 餡料︰ 水油皮材料﹕
麵粉8兩, 固體豬油2兩, 砂糖2兩 ,清水適量, 麵粉4兩
,固體豬油2兩, 綠豆仁8兩, 砂糖2兩, 糕粉2兩, 牛油溶液4-6湯匙

做法: 水油皮搓成粉糰,用麵棍碌成薄皮。酥心料搓成粉糰
酥心料包入水油皮中,碌平至薄皮,左右摺向中間,再次碌平,重複做3次
把混合的皮料碌至均勻,用杯口吸出圓形小塊,待用
餡料做法︰綠豆仁用水浸2小時,沖洗後隔水蒸腍,壓爛成茸 放下砂糖、糕粉、牛油,搓成一糰 把餡料分成小份(略為長方形),待用 包角仔︰把餡料放入酥皮上 ,用手壓成花邊封口 ,
油燒滾,逐一放入角仔,炸至金黃酥脆,盛起,即成

註︰
靜藍媽媽
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煮食心得第一本

常 用 食 物 名 稱
食物..........................................其它名
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生粉.....................................太白粉,豆粉
生抽......................................豉油,醬油
老抽.....................................黑醬油,醬色
古月粉......................................胡椒粉
粉絲......................................... 冬粉
南乳.........................................紅腐乳
大頭菜..................................是只廣東人做的醃大頭菜
粟米...........................................玉米
鷹粟粉.......................................玉米粉
牛柏葉.........................................毛肚
瑤柱.........................................乾貝,元貝
芫荽.............................................香菜
椰菜..........................................高麗菜
番荽.......................................洋香菜,巴西里
蒜子..........................................原粒蒜頭
白果.............................................銀杏
大蒜.............................................蒜苗
片糖..........................................蔗糖的一種


器 皿 、 做 法 名 稱

用具或做法..................................其它名稱
====================================
滾水..............................................開水
煲滾,煮滾.......................................煮開
落鑊..............................................下鍋子
細火,慢火.......................................小火
飛水,拖水.......................................開水中川燙一下
焯熟..............................................在開水中者至剛好熟
打芡,埋芡.......................................勾芡
碼兜..............................................金屬製碗形的器皿
煙..................................................燻
焗爐...............................................烤箱
煮淋...............................................煮至柔軟
煮濃...............................................煮焦了
煲仔...............................................沙鍋
灒酒...............................................洒一點酒
浸..................................................泡
躂..................................................摔,甩

凍 肉 處 理 竅 門

雪 雞 :
先 解 凍 , 用 少 許 白 醋 開 水 浸 15 分 鐘 , 再 啤 水 15 分 鐘 , 以 姜 、 酒 、 少 許 胡 椒 粉 調 味 。

豬 扒 :
除 用 白 醋 , 也 可 利 用 雞 粉 開 水 浸 片 刻 , 過 水 後 , 加 少 許 沙 姜 粉 調 味 , 煮 好 更 美 味 ; 豬 舌 亦 是 先 解 凍 , 少 許 醋 水 浸 後 再 啤 水, 以 姜 汁 拖 水 可 除 雪 味 。

牛 展 :
解 凍 後 以 鹽 水 浸 片 刻 , 瀝 乾 水 後 醃 味 烹 調 。

雪 魚 :
解 凍 後 以 醋 或 酒 抹 遍 ,姜 汁 或 用 啤 酒 , 都 可 去 腥 味 。

象 跋 蚌 : 解 凍 洗 凈 , 加 姜 汁 、 酒 醃 十 分 鐘 ,炒 食 或 作 火 窩 皆 宜 。


切 肉 的 技 巧

牛肉:要逆紋切
雞肉:要順紋切,切出來的肉質口感會較嫩
豬肉:逆紋或順紋切均可。

雪 蛤 的 介 紹

"雪蛤”又稱哈士蟆,雪蛤產在吉林長白山,形同青蛙,長約六厘米,肉質細嫩可燒亦可炸之,而“蛤士蟆”在一般乾貨店有賣,這種色白軟滑的湯品材料其實應稱為“蛤士蟆油”,是雪蛤或雌性林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪,又名“雪蛤膏”或“蛤蟆油”。

一般市售者為乾製品,呈咖啡色不規則形的薄片狀,浸水一夜可發自15倍大以上,泡發開來色呈白而軟滑,要摘除雜質及輸卵管的細纖線,而得一塊塊光滑潤澤的成品。乾時無味,而發漲時腥臭,換水泡過後要在開水中快速川燙10秒鐘,瀝出後而得無味之嫩膏,此時可烹製成甜湯或雞湯蛤士蟆等湯羹。

蛤士蟆的甜湯製法如下:

材料:
乾雪蛤三湯匙
紅棗20粒
乾桂圓肉(龍眼肉)3湯匙
冰糖半杯
水6杯

做法:
1.乾雪蛤沖洗一下,浸水泡一夜至發漲,挑淨黑線雜質,洗淨後瀝乾,在滾水中川煮約10秒鐘後瀝乾。

2.紅棗洗淨泡軟,放入內鍋中,加入水、沙糖、桂圓肉、雪蛤,移至鍋內蒸熟即可。

雪蛤性平,可補腎、益肺、益精、補養。含有豐富的維生素ABC及多種激素、蛋白質、脂肪,對病後產後的恢復有很大功效,也是女性養容滋陰的聖品。

除了紅棗、桂圓肉外,亦可搭配蓮子、銀耳等乾貨來燉煮,是家常宴客兩相宜的甜湯。

淮 鹽 做 法﹕

鑊用中火燒熱,放入鹽500克,炒至燙手而有嚮聲時,即離火,倒入五香粉20克,拌勻即成。
淮鹽是不易溶化,是會比鹽略鹹,故用淮鹽調味的菜式小心會過鹹。

煮 食 妙 法

切 雞 爽 口 :
白 切 雞 煮 熟 後 , 用 冰 水 浸 或 用 凍 水 啤 水 20-30 分 鐘 , 能 令 雞 皮 爽 而 不 膩 。

炒 雞 嫩 滑 :
雞 柳 及 胸 肉 不 及 雞 腿 肉 嫩 , 如 醃 好 雞 肉 後 , 加 少 許 蛋 白 拌 勻 , 泡 嫩 油 後 , 再 下 鍋 炒 , 雞 肉 便 會 嫩 滑 。

啤 酒 鬆 肉 :
啤 酒 的 酵 素 有 分 解 作 用 , 能 令 肉 鬆 軟 , 當 豬 肉 煮 至 表 面 稍 硬 , 便 可 加 入 啤 酒 , 煮 出 的 肉 又 香 又 甜 , 半 斤 豬 肉 加 2 杯 啤 酒 即 可 。

煲 湯 添 熱 水 :
廣 東 人 最 愛 煲 老 火 湯 , 但 煲 至 中 途 發 覺 水 太 少 , 切 不 要 加 入 凍 水 , 以 免 溫 度 的 變 化 , 影 響 肉 的 蛋 白 質 及 脂 肪 受 破 壞 , 所 以 應 續 加 熱 水 較 佳 。

湯 鹹 加 蛋 :
煲 好 的 湯 太 鹹 ,不 想 加 水 沖 淡 , 可 加 一 只 雞 蛋 、 加 一 個 馬 鈴 薯, 或 用 布 袋 裝 上 一 茶 杯 麵 粉 , 放 入 湯 內 煮 一 下 , 都 有 吸 去 鹹 味 的 作 用 。

滾 湯 有 味 :
沒 時 間 又 想 滾 湯 喝, 加 入 大 頭 菜 能 快 速 有 味 。

包 棕 的 方 法
1. 2. 3.
4. 5. 6.
7. 8. 9.
10. 11.

1.預備2塊粽葉。
2.將粽葉交疊成窩形。
3. 先鋪上一層糯米。
4. 再鋪上一層開邊綠豆。
5. 放入咸蛋黃及其他所有材料。
6.將材料排好。
7.鋪上綠豆蓋好餡料.
8.再鋪上糯米蓋好綠豆。
9.蓋上粽葉。
10.將粽葉兩端摺好,包成粽形。
11.用水草扎實兩端,咸肉粽完成。















廚 房 小 貼 士


.以 油 制 油 去 頑 漬 :
廚 房 內 頑 固 油 膩 的 污 垢 十 分 難 清 除 乾 凈 , 一 般 用 溶 油 性 的 清 潔 劑 才 能 有 效 溶 解 油污 ,就 好 像 臉 上 的 濃 妝 , 必 須 用 油 質 的 潔 面 霜 才 可 將 防 水 性 的 彩 妝 清 除 凈 一 樣 , 其 實 用 油 膩 的 煮 食 油 同 樣 可 以 溶 解 油 脂 , 或 灑 上 些 麵 粉 、 蘇 打 粉 甚 至 喝 剩 的 啤 酒 先 吸 收 了 油 脂 , 用 紙 抹 掉 再 用 普通 清 潔 劑 即 可 。


.抽 氣 扇 防 污 :
抽 氣 扇 清 洗 乾 凈 後 , 不 妨 在 扇 頁 上 塗 抹 一 層 肥 皂, 能 有 效 地 防 止 沾 上 油 污 , 那 麼 下 次 清 洗 時 便 省 時 省 力 多 了 。

排 水 管 油 污 :
價 廉 物 美 的 蘇 打 粉 , 亦 即 重 碳 酸 鈉 , 是 強 力 的 去 污 劑 , 只 要 將 半 杯 蘇 打 粉 及 半 杯 鹽 , 倒 入 洗 碗 盤 的 去 水 管 中 , 再 傾 入 熱 水 , 就 能 清 除 堵 塞 在 排 水 管 內 的 油 污 ,同 樣 也 可 用 來 清 潔 洗 碗 鋅 盤 、 煮 食 爐 頭 的 油 污 。

.橙 皮 除 異 味:
橙 皮、 檸 檬 皮 都 能 清 除 手 上 及 砧 板 器 皿 上的 魚 腥 味 ,啤 酒 的 酒 精 成 份 也 有 同 樣 的 功 效 ; 同 樣 當 微 波 爐 有 異 味 時 , 也 可 將 橙 放 入 微 波 爐 中 脫 乾 , 約 30 秒 便 可 使 氣 味 清 香 。

.鍋 具 焦 痕 :
鍋 子 燒 焦 時 , 蘇 打 粉 能 有 效 地 清 除 痕 漬 ; 或 用 少 許 醋 加 水 在 鍋 中 煮 數 分 鐘 , 水 降 溫 後 再 洗 擦 , 也 可 清 除 輕 微 的 焦 痕 。

.洗 衣 機 污 垢 :
洗 衣 機 用 了 一 段長 時 間 後 , 有 否 發 覺 剛 洗 乾 凈 的 衣 物 會 沾 上 些 淺 啡 色 的 污 垢 , 其 實 這 是 積 聚 在 機 槽 內 的 污 漬 , 但 又 沒 有 辦 法 能 清 抹 , 那 麼 每 月 一 次 用 醋 清 洗機 槽 是 必 須 的 , 方 法 是 將 水 注 滿 機 槽 , 加 入 一 杯 醋 , 開 機 攪 動 約 10 分 鐘 , 將 醋 水 排 清 後 , 再 過 水 一 次 即 可 。

.垃 圾 桶 異 味:
在 垃 圾 桶 底 放 置 樟 腦 丸 , 能 改 善 氣 味 , 也 可 避 免 蒼 蠅 蚊 虫 亂 飛 , 茶 葉 渣 也 可 去 除 異 味 。

.清 潔 銀 器 具 :
銀 制 食 具 需 經 常 擦 拭 才 能 保 持 光 潔 , 可 將 水 加 入 鋁 質 鍋 中 加 熱 , 再 下 數茶 匙 鹽 , 將 銀 器 放 入 煮 5、 6 分 鐘 , 取 出 用 清 水 過 凈 , 用 軟 布 抹 乾 , 銀 器 就 可 煥 然 一 新 。

.銅 器 去 污 :
銅 器 上 有 污 點 或 失 去 光 澤 , 可 用 檸 檬 片 醮 些 鹽 輕 輕 擦 拭 , 乾 時 再 用 乾 布 擦 亮 , 銅 器 很 快 就 回 復 光 亮 , 如 沒 有 檸 檬 , 用 食 鹽 加 少 許 醋 擦 洗 , 亦 有 同 效 。

.不 鏽 鋼 鍋 霧 氣 :
不 鏽 鋼 的 煮 食 鍋 就 算 洗 乾 凈 抹 好 , 但 仍 是 會 起 出 一 片 片 的 白 霧 氣 , 顯 得 不 夠 光 潔 , 用 布 醮 些 醋 在 鍋 內 抹 一 遍 , 之 後 拭 乾 便 可 光 潔 如 昔 了 。


.自 製 肥 皂 水 :
用 剩 的 香 皂 , 塊 頭 太 小 不 好 用 , 掉 丟 覺 浪 費 的 話 , 可 將 碎 肥 皂 加 250毫 升 的熱 水 , 及 3 毫 升 的 硼 砂 攪 勻 , 溶 解 後 便 成 皂 液 了 ; 或 乾 脆 裝 進 舊 絲 襪 中 , 吊 在 洗 手 盤 的 水 龍 頭 上 , 用 時 便 很 順 手 了



發 海 參 的 方 法

材料:
海參 半斤
薑 一大塊
蔥 數根
米酒 數湯匙

做法:
1.先把刺參浸泡清水一天,再用一大湯煲,煮一大煲滾刺參放進煲內,待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。
2.等十二個小時,就可以取出,把用小刀割開刺參腹部,洗去肚內的沙和腸子,就換過清水,再煮滾和放進海參,待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。
3.等十二個小時,就再換水煮滾、放入海參,重復已上動作,到第三次開始,就要注意每一條海參發漲的情況,如果發覺它已完全軟身,不會有硬在其中,就可以個別撈起,用水浸著放冰箱下層底部,其它未發好的,就用同樣方法繼續發製,直至每一條都發好為止。最後的步驟,就是要用薑蔥煮一大鑊滾水,加數湯匙米酒去把它滾三分鐘,撈起就可以用水喉水沖泡,直至冷卻為。

★海參是指外表像長有刺一樣那種的海參,是最容易處理的,也是最名貴的一種。買海參時,要挑完整沒破難,硬中帶軟,軟硬度相約的,大少是沒有關係的。
★如果是要用作煲湯燉湯如佛跳牆,就可在發焗第三次水後撈起。
★發好的海參要先撈起﹐是因為如果不撈起,一直等到其它海參都發好時,原先早已發好的海參,就會變得太爛了。
★發好的海參,用水浸泡著,存放在冰箱的冷凍格的最下層的地方,三數天換水一次即可,可保存一個多月。
★整個發海參的過程到保存期間,千萬不要滴到一滴肥油進去,如果有油的話,很快就會跑水,那海參就像一個沒氣的氣球一樣,都扁塔下去了。






清 潔 廚 房、廚 具 的 秘 訣

■切菜板除污法
切菜板用久了會有不易擦拭掉的顏色及斑紋,最好的去除方法是:用抹布沾醋(或檸檬汁)覆蓋在切菜板上約五分鐘後再用清水沖洗,立即可以去除。

■爐台油污清潔法
廚房內爐台; 抽油煙機 ; 瓷磚 , 皆可用牙膏塗抹於油污處,靜置約五分鐘後,再用菜瓜布 牙刷刷過 ,濕抹布即可擦除. 不傷手 還香香的!

■清潔微波爐的方法
不需要太多專門的清潔劑,只需要把清潔布弄濕,用微波爐加熱約1.2分鐘,利用其加熱產生水蒸氣原理,再用抹布一抹,馬上就可以去除其內璧,而且冬天冷,用熱抹布清潔,不會太難受,只是要小心,別加熱過燙,燙到手板。

■如何清洗不鏽鋼廚具
清洗流理台或瓦斯爐等不鏽鋼廚具時,不必買不鏽鋼專用的去污粉,可以利用肥皂,將污漬拭去後,再用乾布擦一次即可。

■清洗焦黑的鋁鍋
將蘋果皮屑放入要清洗的鍋子裡,加水煮開不一會兒鍋子就會煥然一新。

■Jef使用心得
清理廚房的時候都是先噴上Jef泡沫清潔劑,等過了十分鐘之後再擦就會很乾淨了。

■如何消除冰箱異味
有時候,食物會在冰箱內腐臭,使得冰箱內的異味難以清除。此時,如果放入一些木炭、切開的檸檬、橙皮、用過的茶包等等﹐都可將異味完全吸除。保溫瓶也一樣有效!





滾 湯、煲 湯 和 燉 湯 的 分 別
1.滾湯是最省時間的,煮滾水後加入湯料再煮滾一下,加上調味便成了。
2.煲湯需約2-3小時才煲好,還要煮滾了水才放下湯料。
3.燉湯則需要用燉盅隔水來燉,記著還要把燉盅上蓋。
4.最好待水滾後才下湯料,尤其是煲魚湯時便不會有腥味了。
5.把湯煲好了才下鹽作調味,因為過早下鹽會影響湯的鮮味。
6.煲魚湯時要先把魚煎香才不會有腥味及魚身不易煮爛。特別是家中有小孩和老人家的,最好把煎好的魚放在煲湯魚袋才煮,以免魚骨流入湯中,容易令小童和老人吞下嗆到。
7.用瘦肉、豬腱、豬骨和雞腳煲湯時,最好先出水,可避免湯羹過份肥膩。
8.煲雞湯的時候最好選用不太肥的雞,還要事先去皮去肥脂,而雞腳要先剪去腳尖。煮雞湯時可加一塊瘦肉以增添湯羹的鮮味。
9.菜乾要先用冷水浸透,洗淨後把水擠乾才煲會較易出味。




脆 漿 的 調 製
脆漿是用麵粉、生粉、水、鹽等製成。
脆漿的製法
1.發粉漿的調較
: ■低筋麵粉﹒500克 乾生粉﹒100克 鹽6克
泡打粉﹒20克 油﹒150克 清水﹒600克
做法﹕ 將麵粉、生粉、泡野粉和鹽放入一盆中混合攪勻後﹐再分次加入清水調製成糊狀﹐之後加入油﹐攪勻即可。
註﹕ 1.加水時﹐攪拌時間應盡量短﹐以防止麵粉中的麵筋的形(即是起筋)﹐影嚮脆漿的質量。
2.發粉脆漿可隨較隨用﹐也可提前將麵粉、生粉、泡打粉和鹽﹐按比例和成漿粉備用﹐需用的時候再按份量加入水、油調製﹐這樣可節省時間及減少工序。
3.脆漿的應用:
脆漿炸製的材料﹐主要是鮮嫩的肉材料﹐也有部份植物性的適用於此脆漿。要炸製的材料一般需切成條、塊狀﹐而且因炸的過程中脆漿要膨脹變大﹐故不切得而太大。


油 炸 食 物 的 技 巧

★炸油:
先來是決定炸油,用新油(白油、新鮮油、未用過的油)炸,顏色會比較白、漂亮,適用於上湯龍蝦、炸魚柳、檸檬軟雞對,做出來的菜式,其顏色是較白,沒有用蠔油、生抽、老抽等去煮的。用舊油,意思是指曾經炸過食物的油,(要問我合不合健康等等,我不是營養專家,不能給大家作這方面的指導)適合炸豆腐作紅繞豆腐、咕嚕肉等,要再用汁炆炒的菜式。

★乾炸:
☉乾炸是指上了乾粉來炸,如生粉、麵粉和麵包糠等。在乾炸的時候,會先上粉,是指食物黏滿乾粉,再落鑊炸。上粉時要注意,上粉後要把粉用☉力握緊在食物上,使其不會在炸的過程中,掉落在炸油裡。
在炸之前,用手輕甩已上粉的食物,或用左右手輕拋已上粉的食物,這樣做也可以輕以地把多餘粉篩下來。
☉在乾炸的時候,油一定要滾,如果不是的話,油只是溫溫而以,那上好的粉,就會掉下來,一鑊都是那些掉下來的粉,切記。
☉無論炸什麼食物,快要炸好的時候,一定要用大火把食物裡的油份迫出來,炸出來的東西才不會油油的。

★麵包糠:
☉用麵包糠炸食物,就要小心,上麵包糠有一特定程序,先把整件食物,黏滿旦黃汁,再放在一大埋麵糠中;如果想那麵包糠厚一些,就先把食食物上一層麵粉,再把它放在旦黃當中,再上麵包糠。兩者都要把麵包糠用力握緊在食物上。炸的時候,油溫不能太熱,因為麵包糠很會搶火,油太熱就很快會炸濃(焦),應該用熱油,約攝氏一百七十度,也可以拋幾粒麵包糠落鑊試一下,如果它馬上就浮起,且而起很多泡泡,這就代表油已經夠熱了。最後也一樣要把多餘的油迫出。

★濕炸:
濕炸是指食物先醃好,再加適量的生粉或麵粉拌均勻,其狀態還是濕濕的,這樣落鑊炸,就叫做濕炸。炸油的油溫不要太高,約攝氏一百七十度左右就可以,當然也可以先一小塊落油鑊,試一下油的溫度,起大氣泡就表示油夠熱了,如果出煙,就是油太熱了,馬上熄火,待油凍一些再來吧。

★炸魚:
我所指的炸魚,是炸一整條,做法也很簡單,重點是落鑊時炸要夠滾,至氣泡變細變少時,就熄細火炸至魚熟,再開大火迫出魚身裡的油。

※後記:
炸食物時,何時要大火,何時要細火,除了在開始時要注意外,在炸的期間,不時要注意油,油的溫度,是可以從食物炸時所冒出來的氣泡,就可以知道油夠不夠熱,氣泡細就代表油不夠熱,氣泡大就表示夠熱了,當煞不可一蓋而論,如果食物本身是沒有什麼水份的,當然也會較小氣泡。炸多久就要看食物的大小了。


【炒 菜】的 小 技 巧

1. 材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內,讓材料都能炒熟,所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段,均務求大小一致,如此一來除了容易炒,亦增加美觀。所需材料先處理,例如:肉可以先加醬油、蛋白(可使肉質滑嫩)調味,並沾上太白粉。不易煮熟的材料,則需先過油。

2. 炒菜的順序
可先用辛香料(蔥、薑、蒜﹍﹍等)爆香,再炒菜,待溢出香味後,再依序放入其他材料。

3. 用大火快炒
「炒」最重火侯,注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油,味道比較清淡,可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。


【鹽】 的 妙 用


防 油 濺 :
油 炸 食 物 時 , 在 油 鍋 內 加 少 量 的 鹽 , 油 便 不 會 往 外 濺 。


熱 剩 飯 :
隔 夜 剩 飯 有 異 味 ,翻 熱 時 在 蒸 鍋 的 水 裡 , 加 少 許 食 鹽 ,能 消 異 味 。


豆 製 品 :
豆 乾 、 豆 腐 皮 等 含 豆 腥 味 , 若 用 淡 鹽 水 浸 泡 , 可 除 去 腥 味 , 亦 可 使 豆 品 色 白 質 韌 。


除 臊 臭 :
河 魚 有 泥 味 , 豬 肚 豬 內 臟 、 雞 雜 等 臭 味 , 如 它 們 放 在 鹽 水 中 洗 , 或 用 鹽 擦 洗 , 能 除 臊 臭 味 。


冷 藏 味 :
冰 鮮 冷 藏 的 肉 類 ,放 入 淡 鹽 水 內 能 加 速 解 凍 , 或 在 解 凍 後 , 用 鹽 水 沖 洗 , 能 去 除 雪 味 , 使 肉 類 回 復 鮮 嫩 。


清 菜 蟲 :
菜 葉 上 有 蟲 , 或 如 西 蘭 花 之 類 難 清 洗 的 蔬 菜 類 , 可 用 淡 鹽 水 浸 洗 , 菜 蟲 會 浮 出 。


磨 刀 快 :
將 刀 在 鹽 水 中 泡 過 才 磨 , 或 一 邊 磨 一 邊 灑 鹽 水 , 刀 口 磨 得 快 又 耐 用 。


洗 砧 板 :
切 肉 的 砧 板 用 久 了 , 有 裂 紋 也 會 有 腥 臭 味 ,不 妨 先 用 洗 米 水 浸 泡 10 分 鐘 , 再 加 食 鹽 洗 擦 , 之 後 用 熱 水 沖 凈 , 可 去 異 味 ; 要 使 砧 板 不 裂 縫 , 可 將 之 浸 泡 在 濃 鹽 水 12 至 24 個 小 時 , 然 後 取 出 晾 乾 , 能 經 久 不 裂 。
【醋】是 廚 房 的 好 幫 手
1.芥末中放少許醋,可存放得久。
2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可(電鍋亦同)。
8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。
11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
13.燒烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。


炒 飯 時 加 些 酒 鬆 軟 好 吃

炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中酒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。

煮 飯 的 技 巧

1.以熱水煮飯好吃又經濟
煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不僅好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。

2.米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。

3.電鍋外覆厚布使飯更好吃
要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。

電 鍋 亦 可 用 來 烤 海 綿 蛋 糕

在電鍋外鍋放進40cc水:將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆*作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了﹐不防試試。

雞 肉 冰 過 再 炸 更 好 吃

把雞肉冰過再炸會更好吃。先把鵝肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要作時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。


用 冷 飯 煮 稀 飯 前 先 用 水 沖

用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。

茄 子 不 易 變 色 的 方 法

婑瓜(茄子)切開要先泡鹽水,瀝乾或用紙巾擦去水份再烹調,泡鹽水除了可防止婑瓜(茄子)肉變色,泡過鹽水的婑瓜入油中炸定色時也較不易油爆。

補 救 太 鹹 的 送 菜

(A) 太鹹的小炒:
1. 打一個蛋下鍋;
2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水:
1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮十五分鐘;
2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮;
3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油:
加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾:
1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液中浸一會兒;
2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜:
1. 浸在水酒各半的溶液中半天;
2. 榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時再洗淨。

切 洋 蔥 時 不 會 再 淚 流 滿 面
1. 把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切。
2. 把洋蔥放在水裡切。
3. 在刀上沾些水,或是用水洗一洗洋蔥才切。
4. 可用冷凍的毛巾蓋眼片刻,等到不再流淚後;在口中含水,直到切完為止。
菠 菜 和 豆 腐 可 以 一 起 煮

菠菜所含的草酸,確實會和豆腐中的成分一起變化,進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。

但只要在烹調前,把菠菜放到燒滾的水中燙兩三分鐘,草酸即可溶入水中,菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水

魚 翅 的 處 理
魚翅有三種,各有不同的處理方法。
1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅,只要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
2. 翅餅,可用高湯泡軟,等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可,而不用煮。煮了反而會化掉。
3. 排翅,先要在滾水中煨煮一個小時,泡一個晚上。第二天,將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去,然後鋪在以薄竹片製造的架上,用水煮沸再撈出。如此煮五、六次,直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅,再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。


蒸 出 滑 溜 味 美 的 魚
蒸魚前,將魚身水份抹乾,以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
不可加鹽,不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥,魚面塗些油,就可令魚肉鮮美滑溜。
時間方面,半斤魚需蒸八至十分鐘;增加一倍,則多蒸五分鐘。

烚 蛋 中 黃 不 會 有 黑 邊
蛋放入鍋中,加入水蓋過蛋。放爐上加熱,水沸起計煮八分鐘。
然後,立刻將蛋放入浸冷水中,待冷郤後才去殼﹐而且蛋殼也較容易碌。

煎 荷 包 蛋 的 妙 法
先將潔淨的鍋置火上燒熱,放入少量油,撒一點麵粉,再打入一個蛋。
蛋的兩面煎至底層結皮後,加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
另外,煎蛋時可放進少量奶油,可增加蛋的美味。

蒸 出 嫩 滑 的 蛋
蒸蛋祕訣在材料的分量:
一隻蛋加入兩個蛋殼的水。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水,使水蛋更滑、更有營養。
蒸前應將蛋液拌勻,用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大,以免蛋上出現小孔。
時間夠了,可用筷子插入蛋中,沒有水湧出就表示蒸好了。

使 肉 變 得 好 吃 的 秘 訣
1.炒肉絲或肉片,要加點蔥、薑、蒜或白酒,以增強味道。
2.醃牛肉之前,先放進冰箱再切。這樣一來好切,二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
3.牛肉質地較老、筋多,故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
4.豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切,炒出的肉嫩度就剛好。




怎 樣 避 免 煎 牛 扒 煎 得 像 輪 胎 皮 一 樣

應選購厚而柔軟的牛扒,若買到硬肉,就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時,使肉質變軟。

下鍋之前,先在砧板上鋪一塊布,再將牛肉放在布上,以空瓶子或刀背輕輕拍打,這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱,才放入牛扒。而且需將正面先下鍋,等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶,使牛扒變嫩。

注意端鍋離火時,必須低於實際需要的熟度,利用餘熱把熟度補足。





去 除 羊 肉 的 蘇 味
煮羊肉,加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮,都能有效地去除味道。
另外,可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中,加入馬蹄、薑、蔥煮出水。撈出即可下鍋煮。
另外,將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。

將 冷 凍 了 的 肉 變 軟
要叉子沾點醋叉入肉裡,或在肉上塗抹芥末,約三十分鐘後,肉就會變軟。
或者在早上出門前,將冷凍肉取出,用四、五張報紙包好放入流理台;也可以將肉置於冰箱,逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
切記不能用熱水解凍,否則會讓維生素流失。
炒 麵 時 如 何 避 免 麵 條 黏 鍋 底
當鍋子冒白煙時,可能是麵條黏鍋所致。此時應馬上翻動,否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒,且不僅火要均勻,推鍋和翻炒也要均勻;可先煎香一面,再反轉煎另一面,就可以做出漂亮的炒麵。
holiday
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靜藍媽媽 你好勁呀!
tiramisu_hk
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靜藍媽媽,thx!
cindyheng
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Thx~
鍾薏媽媽
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可以慢慢研究la~~ Thanks!!
點評
schwanzt    發表於 12-3-7 23:02
littlepaco
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靜藍媽媽真係好勁呀
elmooo
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靜藍媽媽,真係你呀
好驚喜呀
你終於出山啦!!
我好鐘意睇你既食譜架!!多謝你係呢個討論區再浦頭呀!!!
thanks
cool_BB
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唔該晒!!
yywhk
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靜藍媽媽,

你終於忍唔住d 粉絲 ge 熱情要露面啦..........多謝你肯分享你d秘笈呀.......我會好好修煉吓架嘞......我老公同仔女今回有口福lu.
靜藍媽媽:

你好叻呀~~~

你真係我地BK媽咪們既偶像!

soso1227
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好勁呀


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